作者丨房煜
编辑丨及轶嵘
图源丨和府餐饮
一天卖出15万碗面，一年服务5000万人次。这样的一家企业，在餐饮投资持续高涨的今天，自然会在资本的雷达之内。7月8日，国内餐饮头部品牌和府餐饮宣布完成近8亿元（人民币，下同）E轮融资，本轮融资由CMC资本领投，新股东众为、老股东腾讯、LFC跟投。
去年11月，和府餐饮拿到腾讯投资领投的4.5亿元融资。不到一年，和府两次连续融资近13亿元，加速布局的动向引人注目。和府表示，本轮融资将主要用于深入布局全产业链体系、新品牌打造、渠道建设及数字化能力构建等方面。
创业邦了解到，这一轮融资中，有些资本对于和府餐饮给出的估值远高于本轮实际估值。有人给出了140亿元的估值，还有的报价估值甚至高达160亿元。
和府餐饮在这一轮选择投资方时，并没有价高者得。首次涉猎中餐连锁品牌、本轮领投方CMC资本合伙人兼首席投资官陈弦表示：“和府餐饮作为中式连锁快餐的头部企业，在创始人及核心团队的带领下，形成全产业链路的体系布局，打磨出了极强的研发及供应链能力、高效的门店运营体系、并组建了一个年轻、高效的团队。和府始终以消费者为中心，不断优化和升级产品，在餐饮零售化、连锁化的大趋势下，未来大有可为。”
而对于此次投资方的选择，和府餐饮创始人李学林对创业邦表示，“我们希望资本真正看懂我们。”他还表示，自己一直推崇，要做一个“实力大于名气”的人，做餐饮品牌也是如此。
截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家。和府餐饮表示，2021年全国约2天新开一家店，全年新增门店数较2020年将实现翻番，预计达到450家。和府餐饮这碗面，究竟怎样才算看懂？
最近，我们和李学林聊了聊他的创业心路历程，以及对中国餐饮行业的理解。
卖一碗面也需要顶层设计
在上海外滩SOHO地下一层，和府餐饮总部楼下有一家和府捞面。虽然面积比购物中心店小一些，不过，这里的国风元素一点不少。除了这些场景元素，午饭过后，前台的灶台一直冒着热气，三点左右，开始有年轻人过来坐着吃小食聊天。
这个场景或许正是李学林所希望看到的，他从来不认为和府的定位是一家“面馆”，而是一种新的都市生活方式，所以才会有“书房里的中国味道”。在2021年，这个味道还包括酒香，和府正在开出更多的“和府小面小酒”，作为自己的第二增长曲线。
如果你是今天才关注到和府，你会觉得它似乎是为了风口而准备的。品类上选择面食，这已经是一个被资本疯抢的赛道；整个就餐场景主打中国风，这也符合今天的国潮热；从开店选择看，有三分之一开在上海的购物中心里，这也是容易被年轻人发现的地方。
但是以上认知和这个创业故事的真实版本出入不小。首先，李学林开始准备这个创业项目是在2012年，2013年在江苏开出第一家门店。那时候最火热的赛道还是科技互联网项目，甚至是O2O也比一碗面条更受资本青睐；而国潮风真正形成势能也是2018年以后的事情；至于客群，李学林表示：“我们希望18-50岁的人，都是和府的消费者。”
李学林本人并非餐饮行业科班出身，此前在3C行业。他为什么会来到如此传统的行业创业？
李学林表示，餐饮赛道是今天的价值洼地。“中国的很多传统产业应该都有机会重做一遍，可以重新格式化，而餐饮行业随着产业支撑系统的加速成熟，有可能出现市场集中度比较高的头部企业机会。”
这种头部的机会，不光是规模，还包括品牌。现在市场上其实已经有门店数量过万家的餐饮连锁品牌。但是李学林认为，有一万家门店代表着上万个区域消费人群需求，“这是品类的成功，但是不一定是品牌的成功”。
李学林希望打造一个头部的餐饮品牌，一碗面是它的载体。不过，李学林开始做和府捞面时的举动，也吓了身边人一跳。
没有开一家店时，李学林先是满世界到处飞到处看，考察美国、日本等地的餐饮市场，包括聘请咨询公司，光是市场考察费用就花了上千万。不仅如此，李学林还花费巨资建设后台中央厨房体系，这也是让不少餐饮企业闻之变色的东西。
单单一个“如何让外卖面条不坨”的问题，和府就投入重金，经过数千次研发测试。先是磨合面条内在配方，调配各种原辅料的品牌、品质、配比，控制精准配方结构，解决了保持面条劲道的难题；然后还要针对每一条面条的外部质地，测评糊化粘连关键数据，形成保护，不厌其烦，最后终于解决行业长期痛点。
对于开店前的慢功夫，李学林自有逻辑。他认为，创业如同打井，关键是你是否确定这下面有水，而且水源充足。如果确定，那么剩下的只是如何做的事情，这些投入都是必须的。“我认为花小钱干大事的时代过去了。那是机会主义，和府干的是确定主义。”对于干餐饮这件事，李学林非常笃定，“这件事做成是周期问题。做不成则是个人能力问题。”
和传统餐饮行业的发展路径不同，早在2015年，李学林就接受了第一笔融资。李学林认为，资本可以助力企业快速发展。除了资金，还能提高自身抗风险能力、带来资源的整合，以及更开阔的视野。
不开店先花钱做市场调研，做供应链建设，资本护航，为什么李学林的打法，似乎和传统餐饮行业不太一样？
传统餐饮行业，一个餐饮品牌的成长之路往往是先开单店，找找感觉，试试市场反应，然后再开一些店，确定产品和单店模型成立，有了一定的收入和口碑基础，再去打造品牌，建设系统能力。
关键在于，李学林是带着对和府的“顶层设计”开始创业之路的。开店、搭建供应链体系品牌建设、实际上是个三位一体的工程。李学林认为，传统餐饮企业往往是打游击战，日子好过了才开始建设根据地，而和府从一开始就是“系统作战”。
这里说的系统，既是指李学林“三位一体”的认知，也是指今天的和府实实在在正在应用和打磨的管理运营系统。
一般来说，标准化是整个中国餐饮行业进化的方向，面食快餐领域也是目前比较容易标准化的，甚至可以说比较容易复制和模仿的。
如果李学林创业时只停留在这个阶段，那就不会有现在的和府，事实是，和府捞面在此基础上，更近了一步。“我们的系统核心竞争力有两个，一个是标准化，一个是基于信息系统的自动化。”
这里说的自动化，并非机器人餐厅之类新潮玩意，而是是实实在在能够提升门店的效率的工具，包括自动订货、自动排班、自动监控等一系列管理工具。这些“自动化”工具的出现，使得和府培养一个员工上岗，只需要一天时间，培养一个合格的店长，需要30天。
这不仅大大提高了门店的效率，也降低了用工的难度。实际发生的例子是，其他餐饮企业的一个门店干部，来到和府依旧可以当店长。
更重要的是，和府店长不需要为业绩发愁，不用为门店业绩负责，更多是执行系统的指令。换句话说，业绩如果不好，总部和系统来背这个锅。这是一个更加“中央集权”的管理体系，“和府不是一个服务型的体系，更多是一个智慧零售型的系统。”李学林解释说。
这种前台高度简化，后台高度集中的管理体系，实际上才是一家餐饮企业能够真正标准化、可复制化的基础。因为，它通过数字化的管理方式，把人的变量影响降到了最低。
现在，和府捞面全国布局300多家的情况下，依然保持店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价45元，为行业头部水平。
这样一家企业，自然会让资本觉得眼前一亮。
实力要大于名气
面对今天资本对于餐饮的狂热，李学林对创业邦感叹，今天的餐饮创业者比他创业时更“幸运”。
这种幸运，不光是指资本的青睐，还包括整个产业支撑体系的进阶，由于近年来餐饮业的冷链技术，食品工业技术以及中央厨房自动化能力的进步，包括大量餐饮供应链公司的崛起，使得整个餐饮行业的配套基础设施早已不可同日而语。
李学林回忆说，在和府只有几十家门店时，他每天晚上睡觉前都要刷手机看一遍门店的客户反馈。现在不用了，一个是门店多了不可能一家一家看，另外同事也会通过系统自动汇总数据反馈给他看。
资本是餐饮赛道火热推波助澜者。不过，李学林坦诚这里面存在泡沫，所以才有本文开头提到，拒绝140亿元以上估值的故事。
“没有人不喜欢钱，”李学林说，“但是目前这个估值，我没有什么压力，资本也不会有过高期待。”李学林表示，要做“实力大于名气”的人，品牌也是如此。
李学林认为，今天的和府捞面，虽然标准化、自动化有了一定基础，但是还处于继续打磨模型、继续培养巩固用户心智的阶段。给和府开出160亿元估值的资本，多少受了当下餐饮市场投资过热的影响。李学林很清醒，不想成为餐饮投资泡沫中的一朵云。
李学林的清醒，可以从和府如何度过2020年看出来。2020年对于餐饮企业，其实是比较难熬的一年，疫情还是给行业带来了很大影响。不同的企业选择了不同的应对方法。但是在这一年，和府选择做了三件事：
第一件事，强化企业内部的运营机制，提高运营效率；第二件事，孵化和府的第二曲线（小面小酒）和第三曲线，“正因为2020年我们花时间聚焦迭代了新模型，今年我们才能快速开出更多门店。”第三件事，在全产业招聘人才。
做完这三件事，当疫情开始好转时，和府门店的业绩恢复很快。关注点转向餐饮的资本，很快发现了这匹黑马的存在。最终，和府在年底接受了腾讯投资领投上一轮融资，融资金额为4.5亿元。
虽然先后拿到了近13亿元，但是李学林坚持认为，这个行业是个需要耐心打磨的行业，不是烧钱可以烧出来的。
表面上，李学林创业早期花钱是“大手大脚”的，但是这种“高举高打”，是要改变餐饮行业的作战方式。要把餐饮这样一个传统劳动密集型的行业，真正引导成为现代化的产业；要提高整个行业的认知水平，比如不要上了外卖就以为做了数字化；要把餐饮这样一个过去“高素质人才不肯来，来了留不住”的行业，变成一个和科技互联网行业一样有吸引力的行业。
李学林说：“比如老板自己的生意只做到了几个亿的规模，但是招来一个操盘过几十亿生意的人来辅佐你，那么两个人肯定聊不到一起去。”他认为，做新消费形势下的餐饮企业，必须要有新的思维和视野。
不可否认的是，过去的3C市场经历给了李学林很深的启发。他在美国时，曾经听过芒格的课。芒格教育学生，心里要想着明天的市场，而诺基亚输给苹果的故事，足以让人刻骨铭心。
正因此，在和府门店达到300家门槛之后，李学林的做法并不是借助资本的力量快速冲击更大规模，而是开辟了小面小酒这个第二战场。李学林认为，多品牌战略一方面可以共享后台资源，降低成本；另一方面，这也是为了复杂而激烈的市场竞争环境做更多的准备。“我们喜欢吃着碗里，看着锅里想着田里。”李学林说。
资本是否看懂了这一点？李学林说他一直希望资本和创业公司要彼此能够“门当户对”，这样“婚姻”才会幸福。这里说的门当户对，除了实力对等，还应该包括，对于中国餐饮市场共同的认知。
“如果你给我更多的钱，但是要求我一定要开多少店，那么就拜拜吧。”李学林直截了当的说。和府餐饮的愿景是，未来世界上有麦当劳、肯德基的地方，旁边都应该有中国的面馆。他指出，和府今天所面对的和试图解决的问题，其实还是行业共性问题，还是不能急，“餐饮行业的底层路径，始终没有变，需要继续灌溉。”
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