编者按：本文来自微信公众号开菠萝财经（ID：kaiboluocaijing），作者：吴娇颖，编辑：金玙璠，创业邦经授权转载，图源：摄图网。
继拉面、烘焙之后，消费投资这股热浪，又冲向了卤味。
今年上半年，卤味赛道的投融资事件不断，红杉中国、今日资本等知名VC以及互联网巨头腾讯纷纷入局。头部玩家紫燕百味鸡IPO，也给卤味市场打了一针强心剂。
有意思的是，这波被投的品牌大多不是做传统卤味的，却能在新的细分品类里“捉对厮杀”，比如做电商卤味的王小卤和馋匪、做新鲜热卤的盛香亭和热卤食光、做佐餐卤味的菊花开和五香居。这也在某种程度上证明了资本对“卤味潜力股”的争夺激烈。
资本为何看上卤味？一方面，消费赛道长坡厚雪、对抗周期、高现金流的特点以及其他赛道的消退，吸引大量资本布局。另一方面，基础设施的数字化、智能化，让餐饮行业各个环节经历了一番迭代升级，规模化的品牌连锁经营下，线下餐饮有了新的想象力。
与拉面、烘焙等热抢赛道相比，卤味有千亿市场规模、消费客群广泛，但品牌集中度低。行业现有的三大巨头绝味、周黑鸭、煌上煌均集中在休闲卤味，佐餐卤味仅跑出紫燕百味鸡一家，而鲜卤、零食、预制卤味等品类还没有出现“老大”，新玩家机会很多。
而且，即便在线下餐饮深受疫情影响的2020年，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡也能赚几个亿，且依然在匀速扩张，可见卤味行业利润比较稳定。
不过，卤味这门看上去“小而美”的生意，值得资本重金押注吗？
有餐饮消费投资人认为，如今重回VC视野的餐饮，多是边缘品类，因为其具备简单易复制、能快速扩张的属性，但这些品类很难长期增长。更有投资人直言，在餐饮投资中，只关心当下的表现、看一个单店的模型简单做乘法，而不考虑未来成本结构的变化和行业发展趋势，是行不通的，因此不看好卤味和拉面这些单品类。
继拉面、烘焙后，
卤味成资本“宠儿”
卤味这门传统的生意，原本并不“性感”。
大多数卤味店，只是开在社区里，或街边的小铺面，卖没有包装、口味传统的老手艺，顾客也多是街坊邻居的老顾客。
行业里，目前仅有煌上煌、绝味、周黑鸭三家上市企业，卖的都是鸭脖、鸭掌、凤爪以及藕片、豆干素菜等休闲卤味。最近，主打夫妻肺片、烧鸡、猪蹄等佐餐卤味的紫燕百味鸡也提交了招股书，不出意外，将成为第四家卤制品上市公司。
不过，当拉面、点心、烤串等线下餐饮纷纷拿到投资，讲起扩张的故事，卤味在资本眼里也“真香”了。
今年以来，卤味赛道融资事件至少有8起，入局者除了垂直消费领域的番茄资本、挑战者资本，也不乏今日资本、红杉中国等头部VC，还出现了互联网巨头如腾讯投资的身影。
Z世代消费群体的崛起，让做年轻人生意的堂食快餐类鲜卤，成了资本眼中的“香饽饽”。
截至目前行业被披露的最大手笔，是新式热卤品牌“盛香亭”拿到了腾讯投资领投、绝味食品追投的近亿元A轮融资。盛香亭的直接竞争对手“热卤食光”，近日也完成了天使轮融资，投资方是押注喜茶、虎头局、文和友的红杉中国。
这两个品牌做的是热卤轻餐，标榜“现卤现捞、现拌鲜吃”，堂食门店都开在购物中心，形象考究。产品种类也更加丰富，除了鸡爪、猪手、排骨等卤味小吃，还有卤面、拌粉以及凉粉等。截至今年7月，盛香亭全国总门店达400家；热卤食光门店近70家，主要分布在华东地区。
对标紫燕百味鸡的佐餐卤味里，主做风干辣卤的“菊花开卤味”获得万物资本领投的1亿人民币B轮融资。其主打产品是手撕藤椒鸡，目前全国门店超700家，大部分开在河南，今年目标是开到1200-1500家。
百年卤味老字号“五香居”则完成Pre-A轮1500万元融资，由武汉惟实投资。五香居属于徽派卤味，旗下除了百年非遗品牌五香居，还有定位时尚休闲卤味的你好鸭、猎鸭记鲜卤鸭脖、孙卤匠鲜卤猪蹄、茅山贡鹅、五香斋牛肉坊六大餐饮项目。据悉，这轮融资金额将用于其轻餐饮孵化。
与其他餐饮品类不同，卤味还可以通过预包装做成零食，突破线下连锁业态，于是冲出了电商卤味品牌——王小卤和馋匪。
王小卤成立于2016年，最开始卖的是猪蹄，两三年下来不仅没赚钱，反而亏了一两百万元。几个月后，创始人王雄又研制出一款虎皮凤爪，在天猫等电商渠道上线，直接杀入大主播直播间，没想到一下子成了网红。其天猫旗舰店首页显示，截至目前，这一价格在20-30元的爆款单品，已售出1亿袋。
今年7月，王小卤完成B轮融资，参投的挑战者资本和祥峰资本都是老股东，新加入的源码资本此前曾投过茶颜悦色、陈香贵等明星项目。
和王小卤一样，馋匪也不开门店，而是把原本在线下售卖的江湖串串、江湖豆花、江湖麻辣鸡等地方特色小吃做成即食卤味，在天猫、京东、抖音等电商渠道销售，单价为10-40元。据36氪报道，今年3月，馋匪的江湖串串在天猫“即食钵钵鸡”销量第一，未来还会做方便即食和预制菜。
去年才成立的馋匪，很快就被各路资本盯上，今年以来已连续完成3轮融资，最近的Pre-A轮更是拿到了今日资本的大手笔投资。这也被视为继Manner、墨茉点心局之后，“风投女王”徐新重仓餐饮消费的又一个风向标。
此外，卤味火锅食材品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，卤味复合调料品牌“味远红芳”第三次拿到番茄资本的投资。
而卤味行业巨头绝味，最近联合恰恰食品、腾讯系公司等成立了一个新基金——新津肆壹伍投资，加快了做VC的步伐。从以往绝味旗下基金对餐饮的偏爱来看，再造一个新卤味品牌，并不是不可能。
卤味引诱资本，
还是资本催熟卤味？
卤味江湖翻腾的起点，不外乎线下餐饮投资大热。
加华资本创始合伙人宋向前向开菠萝财经坦言，线下消费投资热，一定程度上是其他赛道的消退造成的，“可投领域受限，加速了过剩资本跑步入场消费。”同时，消费赛道长坡厚雪、对抗周期、高现金流的特点，也吸引大量资本布局，以对抗宏观环境的不确定性，各界形成了消费服务业是中国经济增长核心引擎的共识。
然而，上半年热得发烫的线上新消费，也快投不动了。茶饮有喜茶奈雪、美妆有完美日记花西子、气泡水有元气森林、内衣有Ubras，几乎每个新消费品类，都凭借一套网红打法跑出了头部。
但经历了迭代升级的线下消费尤其是餐饮，市场想象力逐渐被看到。
“电子支付、小程序点单的普及简化了管理运营，冷链物流的成熟让跨区域餐饮工业得以实现，大量购物中心的建立带来了商业和消费人群的聚集。”宋向前认为，正是基础设施的发展，让线下餐饮在规范化、品牌化、连锁化的大趋势下出现新机会。在需求端，年轻消费群体赋予了餐饮消费更多社交属性，这也在呼唤更多的新型餐饮业态出现。
新餐饮创业者，也更愿意拥抱资本。
“以前大部分餐饮采取加盟形式，天然有充沛的现金流，但过去几年加盟骗局屡被曝光，越来越多品牌选择直营扩张。” 零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅分析认为，年轻一代的创业者也不再抗拒资本，他们需要资金投入到供应链去。
如此，原本在线上流行的那句“所有品牌都值得重做一遍”，放到线下，也可以说是“所有品类都可能再造一个头部”。
拉面党，和府捞面、遇见小面出尽风头；烘焙圈，墨茉点心局、虎头局横空出世；而更接地气的卤味界，新“顶流”正虚位以待。
在投资人眼里，卤味的魅力来自哪里？
CBNData联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示， 2020年卤味市场规模已突破3000亿元，其中佐餐卤味约占6成，休闲卤味占4成。预计在未来5年，休闲卤味还将以每年13%的速度增长。
不过，如此庞大的市场里，行业前四名的份额加起来也只有20%左右，其中，拥有12500多家门店的绝味占9%、1755家门店的周黑鸭占6%、超4000家门店的紫燕百味鸡和近4200家门店的煌上煌各占3%。
卤味的另一个特点是，容易冲动下单、越吃越上瘾，属于典型的刚需高频类消费品。CBNData数据显示，卤味零食是2020年零食品类增长的主动力，购买6次以上的人数增长最快。
市场规模大、人群渗透广，但品牌集中度低，同时意味着，新玩家机会很大。
欧游集团创始人、餐饮和消费品投资人苏成在接受BotF未来品牌采访时曾把“to VC”的线下餐饮品类归纳为：模式相对简单，供应链简单、服务也简单。“大家都看得懂，还可以快速复制，简单做乘法就能算出规模，未来也有一定想象力。”
“卤味不像常规餐厅那样程序多、运营臃肿，操作更简单、投资更小，成本和风险系数低不少，同时，也更容易复制。” 在味小熟卤味创始人程霄看来，卤味就是这样一门“小而美”的生意。
也就是说，只要掌握了产品的核心工艺，品牌可以快速扩张、做大规模，向连锁品牌发展。这是投资人喜闻乐见的。
此外，他认为，卤味也符合居家型消费和即时性消费的大趋势，“卤味大多是社区店，辐射的范围是方圆一公里左右，下班或者接孩子放学的人，都会顺道买点卤味回家。”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着宅家文化、懒人文化的流行，烹饪小白越来越多，卤味的消费频率加大，市场也在扩容，赛道已经进入精准分层的节点，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。
无论是创业者还是投资人，都希望在这个重新分组的赛道里成为那匹黑马。
资本来了、赛道火了，
卤味真是一门好生意？
资本来了、赛道火了，卤味的生意却不一定好做。
去年，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡四巨头都没亏钱，但赚得也不多，净利润分别为6.9亿元、1.5亿元、2.8亿元和3.9亿元。周黑鸭甚至连续三年营收利润持续下降，净利润从2017年的7.6亿元跌到2020年的1.5亿元。再看去年的毛利率，除了周黑鸭维持在55.5%，其他三家都在30%-40%之间。
宋向前认为，民生消费赛道本质上就不太可能出现爆发性增长，很难产生暴利。但目前包括卤味在内的单品类消费赛道，都存在估值过高、泡沫严重的情况。“资本的快速催肥，会让行业流动性过剩，最后会有一大批品牌沦为炮灰。”
宋向前曾投过巴比食品、老乡鸡、文和友等连锁餐饮品牌，但他并不看好川菜馆、湘菜馆或者烤串、拉面、卤味这些单品类里生命周期很短的企业。
“这个店一天卖2万元，还能盈利3000元， 10个门店就能赚3万元，100个就能赚30万元，那就是一门好生意？”他指出，这种简单的类推并不符合行情，因为任何一个企业发展到不同规模阶段，就会面临不同的竞争环境，需要进行对应的升级。
“不看时代变迁下成本结构的变化和行业发展的趋势，只关心当下的表现、看一个单店的模型，在餐饮投资中行不通。”宋向前向开菠萝财经表示，资本跑步入场，使得消费呈现过热和泡沫发展形态实属正常，但估值不等于市值、市值不等于价值。“消费品是价值投资的完美赛道，但注定不是投机者的乐园，好公司、好产品才可能赢得用户的心，赢得时间复利的价值。”
与其他品类相比，卤味单店规模小、客单价和月销售额都不算高，行业普遍采用加盟连锁进行快速扩张，且门店分布相当密集。久谦中台数据显示，2019年紫燕百味鸡一线城市街边店加盟商平均营业额为3500元/天。绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡的客单价都在30元左右。
但在大规模的加盟连锁模式下，单个门店的管理运营和产品质量的把控，很难达到统一标准。一个事实是，卤味行业的四大头部企业，无一例外都被曝光过门店食品安全问题。
早在2015年，绝味就曾因隔夜卤菜回收再卖被约谈；2019年“3·15”当天，周黑鸭被曝出售过期食品；上市前，煌上煌因为产品细菌超标等原因多次被主管部门曝光；紫燕百味鸡也曾因食品微生物检测不合格和涉嫌虚假宣传多次被罚。
在宋向前看来，如今资本青睐的面条、卤味，与过去相比并没有发生根本性变化，大多只是在进行数量上的扩张，但现代连锁产业的竞争本质上是管理水平的竞争，“‘连住利益、锁住管理’，将难住绝大多数刚刚走出手工作坊时代的企业，要形成统一的供应链运营能力、标准的门店系统、稳态的数据管理，并不容易。”
“企业拿到投资后，进行门店扩张是必然的，但也要看前端管理以及后端的数字化基建能不能跟上。” 庄帅也持同样的观点。
当赛道里的新玩家越来越多，创业者们也在为如何突围绞尽脑汁，但他们的想法是否对资本胃口，还不可知。
“资本可能会让你发展得更好，也可能会让你倒闭得更快。”程霄坦言，资金不足，的确限制了自己在商业模式和供应链上的创新，但他又不希望在资本的加速下无序扩张。按照他的设想，未来可能会开发另一个快时尚、年轻化的热卤品牌，在商场里开堂食。
在大部分消费投资人看来，资本跑步进场餐饮、行业过热的情况，也就这一两年。只有当潮水褪去，才能看清楚谁在裸泳。
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