编者按：本文来自微信公众号 袁国宝（ID：yuanguobao1982），作者：袁国宝，创业邦经授权转载
对于“吃货”来说，还有什么比吃自助餐更高兴的事呢？高性价比和丰富的食物曾经受到许多消费者的追捧。无论是朋友聚会还是家庭时光，自助餐在过去都是许多人的首选。
自助餐厅曾经在街上随处可见，但近年来，人满为患的自助餐厅已悄然退出公众视野。
数据显示，截至2022年1月，中国共有超过三万家公司经营自助餐厅，但只有三分之一的公司业务还在进行。
换句话说，近两万家自助餐厅已经事实上关闭了。作为21世纪初流行的一种新的餐饮模式，目前的形势极其严峻。
为什么人们不再喜欢曾经最喜欢去的自助餐了？也许在今天，随着消费水平的普遍提高，人们在看到更多更好的“食物”后，开始关注精细化的饮食。
某种程度上，自助餐是一种比较好的餐饮模式。消费者只需支付足够的餐饮费用，就能享受到各种美味佳肴，满足公众的不同需求。
从市场环境的角度来看，疫情的反复确实是大量餐馆关闭的直接原因，自助餐厅也是如此。
尤其是消费者在吃自助餐时，大多数都抱着“敞开吃，想要赚回自己的钱”的心理，然而自助餐真的被中国人“吃”没的吗？事实上，这是一个很大的“误解”。
不可否认，大多数消费者在自助餐厅用餐时都有吃到撑的心态，但这并不是自助餐厅大量关闭和流失的主要原因。
目前看来自助餐厅的失败仍然是由于“零和博弈”般的商业模式。简言之，自助餐厅企业和消费者相互算计，相互提防。
自助餐起源于海盗？
自助餐的概念实际上是“进口”的。据说这是8世纪至11世纪维京人的一种饮食方式，这些人过着刀口舔血的生活，他们平时不习惯受到任何约束。即使在吃饭的时候，他们也讨厌欧洲传统文化中的礼仪和规则。因此，在饭菜准备好后，它们被堆放在一起，每个人都拿自己需要的东西，大快朵颐。
然而，这种饮食在世界各地的所有民族中都可以看到，尤其是在一些原始部落和大多数草原民族中。蒙古包前的烤全羊或印度篝火上的火鸡都是边唱歌边跳舞的“自助”。
秦汉时期，在中国的非正式场合，食物由侍者分发，摆在每个人面前。每个人都吃自己的食物。这与自助餐的方式非常相似，但用餐方式更符合当时的礼仪。
近代中国最早的自助餐可能是在1910年的万国鼠疫交流会上，当时，中国东北地区发生了鼠疫。为了应对这场灾难，清政府在奉天（今沈阳）举办了一次全球鼠疫研究研讨会，来自欧洲和美国的34名专家参加了会议。
为了解决与会代表的餐饮问题，会议选择了中西结合的自助餐模式，既考虑了大家的饮食偏好，又提高了用餐效率，节省了各国代表的时间，可以将更多精力集中在会议上。此次自助餐的负责人就是被誉为“滨江膳祖”的郑兴文，他发明了著名的东北菜锅包肉。
而现代的自助餐可以说是中西文化交流的产物。由于文化的不同，中餐和西餐在礼仪上有很大的差异。为了避免一起吃饭的尴尬，自助餐无疑是一个很好的选择。正是因为这个原因，在民国时期，自助餐在许多城市的餐馆里很受欢迎。
20世纪80年代后，自助餐模式在全国再次流行起来。然而，这种流行的主要原因并不是为了解决中西饮食文化之间的差异，而是因为迅速富裕的中国人更喜欢全家外出就餐。自助餐解决了适合所有年龄段的问题。
无论是喜欢清淡食物的老年人，喜欢大鱼大肉的年轻人，还是喜欢甜食、冷饮和糖果的孩子，他们都可以在自助餐的各种食物中享受美味的乐趣，而不必担心没有自己喜欢吃的东西。
时代的眼泪，热的越快，凉的越狠
在有正式的餐厅之前，拉斯维加斯赌场已经出现了自助餐——赌徒只需一美元就可以品尝所有菜肴和饮料。
直到1958年，自助餐才出现在餐饮业中。在美国著名的西餐连锁店时时乐餐厅内，点了一顿主餐后，只要再加几美元，就可以不受限制地享用自助沙拉。
后来进入高速发展的日本把这种就餐形式翻译成“自助餐”，“自助餐”进入改革开放的中国后，民众就立刻爱上了这种用餐方式。
必胜客沙拉吧是中国最早推出自助服务的餐厅之一，虽然它限制每个人只能吃一个盘子装的东西，但最终还是在2009年取消了沙拉自助服务，因为必胜客低估了“建模”大佬的技术，毕竟用一个盘子装几层食物也不是什么难题。
自助沙拉吧还是毛毛雨，随后的“好伦哥”、“四海一家”自助式外国快餐连锁店的扩张，才是面向大众的倾盆大雨。
还有自助式“川味火锅”和“上井日料”等单一主题也开辟了新市场，其规模和月营业额从数十万到数千万不等。
不过提到中国的自助餐，还是绕不开金钱豹。20世纪90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年，这只豹子首次进入中国大陆，同年中国加入WTO。
2003年至2013年中国的GDP从13万亿人民币涨到了56万亿，面向高端市场的金钱豹也乘上了东风。
2010年，金钱豹的年营业额接近9亿美元，每年接待近500万客户。在其鼎盛时期，金钱豹在全国开设了26家连锁店。
超大的餐饮空间，装修豪华，食材高档。各种海鲜、肉类、水果和甜点都可以免费食用，包括哈根达斯，它在当时被认为是冰淇淋中的奢侈品。
有一段时间，金钱豹成了“高端”的同义词，吸引了无数的吃货。
每人几百元的价格为金钱豹定下了高端奢侈的基调。以至于自助餐“攻略”大行其道，比如先是水果开胃，然后海鲜打底，因为这些食物不仅基本上不占肚子空间，而且也贵；如果你有多余的能量，就再多吃点肉；最后是水果和甜点收尾。
甚至有经验的从一开始就告诉你，你应该为自己的身体状态和饮食姿势做好准备，开始前三天就要少吃，然后选择靠近餐桌的座位，少喝水和碳酸饮料。
当然，即使当年的人们吃不起金钱豹，消费者也有更实惠的选择：专注于学生市场的自助西餐厅好伦哥、自助烤肉餐厅金汉斯、专注于平价牛排和海鲜的自助餐厅吉布鲁等等。
可以看出，20世纪90年代到21世纪初，自助餐厅之所以流行，与当时的社会环境有很大关系。
当时，中国正处于改革开放的高潮，人们对一切新事物充满好奇。
与此同时，人们的生活水平和消费水平远远没有达到今天的水平。三文鱼，金枪鱼，牛排之类的高端自助餐厅的食材对普通人很有吸引力。
因此，“站着进去，躺着出来”自然成为食客们的目标。
在那个物欲膨胀的时代，不仅可以吃得饱，还可以吃得好的自助餐，最大限度地满足人们的需求。
2010年前后，随着中国经济的进一步发展和人民物质生活水平的不断提高，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各种餐厅的出现也迎合了不同群体的饮食需求。
2013年，一直取得巨大进步的金钱豹开始遭受多方面的损失，直到2017年倒闭，说它是“世代的眼泪”一点也不为过。
消费升级直接转移了自助餐厅的顾客。食客更注重“准确定位”餐厅，喜欢海鲜的可以去高端海鲜餐厅；喜欢吃肉的人可以直接选择烧烤店。
特别是在某段时间里，国家大力倡导“光盘行动”，自助餐作为浪费食物的重灾区，成为了一个负面的例子，这也在一定程度上改变了公众的消费观。
结果，人们“吃回本”的欲望逐渐减少；自助餐厅不再是高端餐厅；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅已经成为现代人高品质饮食的标准。
不仅如此，在提高饮食健康标准的环境下，自助餐厅却一再暴露出食品安全问题。
2013年1月，中央电视台曝光了“假鱼翅”事件，金钱豹也在名单上。打开评论软件查看自助餐的评论，经常会看到诸如“鸡腿酸”、“蛤蜊里有沙子”之类的评论。
许多昂贵的海鲜只是臭鱼、烂虾、甚至是前一天剩下的大部分食物。
即使是饮料也容易滋生问题。研究人员在21家不同的自助餐厅测试了76个柠檬片，发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。
各种各样的自助餐食品安全问题令人望而生畏。
时代曾赋予自助餐厅强大的生命力，但时代抛弃你的时候,连招呼也不会不打一声。
都知道要转型，却都陷入“零和博弈”
许多人可能没有意识到，暴饮暴食对身体的危害不亚于吸烟和饮酒。
去年年初，一位著名的大胃王泡泡龙意外去世。他因“吃垮”自助餐而出名。在视频中，他总是捂着肚子给自助餐厅的店主“上一课”，让老板用自己的食物量见证食客的极限。在他去世前两个月，另一位19岁的吃播也死于脑出血。
泡泡龙突然死亡后，许多人在他的最后一条视频中留下了一个信息：愿天堂里没有自助餐。
“Z世代”对食物的需求直接跳到了马斯洛需求的第三层次。这一代挑剔的年轻食客更关心食物成分的质量、烹饪方法以及餐厅的环境和氛围，而不是吃得更多。
当消费者吃自助餐时，他们会有一种回本的心态，但这也会导致另一个问题——减少他们的消费体验。
一旦消费者有了这种心态，他们会直接寻找昂贵的食物，不喜欢也没关系，只要他们能“不亏”。
这样一来，消费者吃了一堆不一定喜欢的食物，还不保证能回本，就导致很多人在尝试自助餐后不再向往，进而导致自助餐的回头客不多。
在商业方面，自助餐厅也弄出了各种对策来对付顾客。
自助餐厅通常会大规模购买劣质食材。这样，他们可以降低成本，获得更高的利润。在就餐技巧方面，自助餐厅通常率先提供大量饱腹食物，并以有限的方式为消费者提供高成本的食材。
正因为如此，消费者吃自助餐的体验越来越差，导致许多消费者将自助餐厅纳入“黑名单”。
此外，许多商家还规定“剩菜要罚款”或“每人一次最多拿两份”，以节约食物的名义限制食客消费高端食材。
然而，这些规定在表面上的作用是有限的，因此企业开始考虑各种不能摆在明面上的小动作。很多人在吃自助餐时都有过这样的经历：龙虾和鲍鱼摊的成品制作速度非常慢，而且要排长队，至于蛋炒饭这种国民美食则是无限量供应，而且很巧合的就在旁边。消费者被龙虾和鲍鱼所吸引，但在排队的途中忍不住吃了一肚子主食后却铩羽而归。
双方都想占对方的便宜，最后可能就是双输，区别在于食客可以输无数次，商家只能输一次。因此，要想解开这个死结，就一定要想办法打破这种零和博弈的局势。
人性毕竟是经不起考验的，还是要找到某种办法，让买卖双方都没有占便宜的空间。
自助餐双赢的未来在哪？
首先是高质量、高价格的“大餐”自助。就像一些高端酒店提供的自助餐服务，这种自助餐厅的食材高端，价格昂贵。用餐者不必担心吃到假货，餐厅也不怕被食客吃垮。
其次是性价比高、方便性强的白领工自助餐。这种类型的自助餐厅在欧洲和美国非常流行。其中大部分位于办公楼密集的区域，主要用于午餐。
这种餐厅里的菜是提前准备好的。食客可以把它们拿起来吃或带走，适合上班族快节奏的生活。餐厅里沙拉、清淡食物和其他家常菜肴居多，原料并不昂贵，但可以满足白领的营养和健康需求。
这种自助餐在中国也开始出现。当然，他们中的大多数仍然使用“半自助”模式，有自助的部分，但自助的价格也会分为几个等级。
第三种是价格低廉的自助服务，直接使用普通的食材。如今遍布街头的麻辣烫实际上就是这种自助餐的代表。
在麻辣烫餐厅，常见的点菜流程如下：食客自己拿碗，从各种食材中选择自己喜欢的食材，放入碗中，然后将它们交给前台烹饪。结账时，不是根据不同的菜肴计算，而是根据重量计算总价。
然而，食品的质量只能说是一般的，尤其是“肉菜”。几乎没有“纯肉”，只有高淀粉含量的午餐肉。这也是企业和消费者之间妥协的结果。
既然每种食物的价格都不一样，为什么不只做一种主题的自助呢？
已经有人在探索这种单一自助模式了。
披萨自助餐、牡蛎自助餐、烧烤自助餐和饺子自助餐开始在同一个舞台上竞争。它不仅准确地确定了成本基准，而且避免了与许多同行的竞争。
包括专门经营日式定食的吉野家推出的半自助也可以归为此类，而黑眼圈烘焙面包店这种专门搞自助面包的也是一种新奇的探索。
也许，并不是因为现在的年轻人不喜欢自助餐了，而是因为每个人的用餐选择都变得多样化了。自助餐成了我们在日常用餐中可以随意选择的一种就餐方式，里面曾经高端的食材也开始“飞入寻常百姓家”。
若是连烧烤自助餐、海鲜自助餐和火锅自助餐等单一自助餐厅都被厌倦了，自助餐还有未来么？
只要能体现出一种悠然而丰富的生活方式就可以了。
想吃什么就吃什么，尝试以前没见过的东西，去感受世界的美好，像维京海盗一样，跳脱世俗的约束。这种生命上的自由可能是“自助餐”该追求的终极目标吧。
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