编者按：本文系创业邦专栏作红餐网（ID：hongcan18）原创作品，作者何沛凌，创业邦经授权发布。
这届年轻人对卤味的喜爱催生了一个千亿市场，线上线下同频火热。
线下有盛香亭、物只卤鹅等品牌逆势发展，红红火火；线上则有馋匪、王小卤走俏小红书和抖音等平台。
火热的市场也吸引了大批资本。去年，卤味赛道就已发生过多笔投融资。今年以来，资本仍然对卤味市场保持着关注，近日就有一社区冷卤品牌获近亿元A+轮融资。
今天，围绕大热的卤味，我们再来探讨两个问题：
1、卤味市场有哪些新的发展趋势？
2、品类的头部玩家们都在竞争什么？
从1.0到3.0，卤味市场竞争步入深水区
据美团餐饮数据显示，2022年中国卤制品行业规模达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2013年复合增长率为12.3%。
△图片来源：美团数据观
行业良好的增长势头吸引着众多玩家加入竞争，截至2020年，我国卤味相关企业累计注册数量超12万家，年复合增长率达26.4%。
眼下，卤味市场一边激烈角逐，一边涌动着新的发展机遇。
红餐网观察到，目前卤味市场已经从“突出单品化、标准化”的1.0时代，“从口味、食材中细分”的2.0时代，步入了“更拼渠道和供应链”的3.0时代，竞争步入深水区，并逐渐呈现出三个趋势：
第一，品牌化和连锁化加速，市场集中度提升。
近年来，卤味主力玩家加速跑马圈地抢占市场，市场的品牌化和连锁化持续推进。
比如物只卤鹅，仅2020年便拓展了近100家门店，目前其门店数已经超过300家。周黑鸭，仅2020年便新增了435家门店，截至2021年年底，其门店总数已增长至2781家。
第二，社区卤味备受欢迎，家庭佐餐场景进一步发展。
艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，消费者在社区周边消费时，选择在社区店打包的消费者比例达到78.9%。
在疫情的影响下，社区餐饮消费火热，即买即食的社区卤味也备受欢迎。一批卤味品牌纷纷将门店开进社区，以“档口”的形式出现，轻堂食，重点探索社区外带、外卖业务。
很多消费者下班回家时，路过这些家门口的、香味扑鼻的卤味店，往往会打包一些回家做晚餐，卤味的家庭佐餐场景也因此得到了进一步的发展。
第三，卤味“预制菜”加速发展。
疫情之下，预制菜站上“风口”，消费市场日益火爆。由于“卤味天然就是预制菜”，自带零售属性，不少卤味品牌也开始进军预制菜领域，并获得了资本的青睐。
主力玩家纷纷发力，打造“护城河”
基于卤味赛道的大趋势，希望扩大领跑优势的卤味主力玩家，普遍开始聚焦三个方向：社区店、供应链、新零售。
以物只卤鹅为例，近日红餐网采访了物只卤鹅创始人林剑冰，他告诉我们，根据卤味市场的新变化，这几年物只卤鹅一直在聚焦三件事：一，发力佐餐场景，拓展社区店；二，深耕供应链，打造护城河；三，探索新零售，寻找新增量。
发力佐餐场景，拓展社区店
林剑冰告诉红餐网，物只卤鹅发力社区店的原因主要有两个，一是社区市场足够大。
“根据华创证券的统计数据，全国三线城市以上的大型社区有15万个。我们打算在三年内开出1500家门店，成为社区卤味连锁的头部企业。”
其次，社区店的盈利模式可以做得更锋利。
“相比起商场、小吃街等店型，社区店拥有更好的单店盈利模型。从成本上看，社区店铺的租金相对商场而言较低，人工也较少，人效、平效更高。从收入上看，社区店的有效经营时间更长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的需求，又能满足外卖和小部分堂食的需求，经营结构更为稳健，收入波动性小。”
据他介绍，物只卤鹅社区店的面积普遍在15-30平米，定位卤味熟食外带、外卖，轻堂食，瞄准家庭佐餐、一人食等消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求。
产品上，门店的核心SPU约20余个，除了主打卤水澄海狮头鹅系列外，还有消费者喜爱的白切鸡、酱油鸡、卤大肠、卤猪肘等卤味产品。所有产品由总部配送到店，门店店员只需斩切包装即可。整体客单价在40元左右。
在门店设计上，紧随年轻群体的审美风格，采用视觉效果突出的明黄和黑色为主色调，门店简洁明亮，十分抓人眼球。同时物只卤鹅形成了标准化的门店筹建体系，加盟商只需要15-20万元就可开店。
据了解，目前，物只卤鹅门店外带和外卖的比例大约为7:3，15平小店的月销售额平均在12-18万元。
深耕供应链，打造护城河
为了构筑成本和品牌壁垒，物只卤鹅一直坚持自建供应链体系。
据了解，物只卤鹅的供应链公司鹅品汇农业科技公司入选了广东省现代农业产业园、广东省扶贫企业、农产品跨境交易指定企业等项目，是当地的农业龙头企业之一。今年以来物只卤鹅产品相继出口RCEP国家，出口泰国的消息还曾登上央视报道。
目前，物只卤鹅拥有2个食品加工厂，分别位于广州和汕头，近期还计划新建一个食品加工厂。
去年开始，物只卤鹅启动了超级供应链建设，从技术革新、数字化供应链、工厂柔性供应能力三个方面对供应链进行升级，全面提升自动化程度，利用信息化系统对工厂原料、生产、储运等环节和消费端进行全程把控。
林剑冰告诉红餐网，通过超级供应链建设，物只卤鹅已成为潮汕卤味标准化的标杆企业，率先获得HACCP、ISO22000、GMP等国际认证，今年已申请了近20项技术专利，还参与了澄海狮头鹅卤制地方标准的制定。
目前，除了对内供应，物只卤鹅供应链也与多个国内一线连锁品牌达成合作，对外提供卤味食品解决方案。
此外，物只卤鹅建立了“星级大厨+食品工程专业队伍”的研发体系，系统整合采购和研发环节，可以及时根据市场反馈实现柔性研发供应。
依托新零售，寻找线上增量
有报告指出，中国预制菜市场规模将在五年内突破万亿。林剑冰认为，“卤味本身就是预制菜”，介入这一赛道具有天然优势，而且预制菜业务能与门店业务形成良好互补，门店的销售增长也会对预制菜产品形成品质背书效应。
“2022年我们门店加预制菜整体销售额预计能达5亿元人民币，线上线下全方位为消费者提供美味、安全、方便的潮汕卤味食品。”
据了解，物只卤鹅早几年已经开始布局预制菜，最初主要面向B端进行代工；2020年起，物只卤鹅通过中央厨房，生产小份包装的预制菜，开始在一些电商平台进行销售。2021年，物只卤鹅投入千万用于升级食品加工厂，从生产线、包装线到销售人才都进行了全面的改革，将销售重点集中转向了C端。
据林剑冰介绍，目前，物只卤鹅的预制产品已经登陆朴朴超市、叮咚买菜、美团买菜、淘菜菜等新零售生鲜平台，同时与华润万家、大润发、沃尔玛等商超连锁达成了合作。电商方面，物只卤鹅上线了京东自营、抖音直播间，近期取得了京东美味方便菜排行榜第一的佳绩。
结语
逆势增长的卤味赛道再一次站在了聚光灯下，未来，行业仍然大有可为。
对赛道内的主力玩家而言，谁先找准了趋势，构建起品牌核心壁垒，谁就有机会脱颖而出。
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