文章来源：餐盟研究
说到炸串，脑海中的第一个场景，是汗津津的夏日傍晚，路边一家家饱含烟火气的夫妻店或者苍蝇小馆。三五好友相约，拿着炸串觥筹交错的痛快、边走边吃的惬意，在炎热的天气和热油的熏染下，蒸腾出无法替代的滋味。
画面虽然美好，但如果把炸串当做一条赛道进行连锁经营，不免让人产生诸多疑问：品牌力如何建设？差异化如何体现？壁垒如何打造？天花板是否太低？与夫妻店相比有何优势？生意能否长久持续等等……然而，就是这么一个让人产生诸多疑问，看起来只能满足一对夫妻温饱的小摊儿营生，最近却变得愈发热闹起来。
2021年，全国炸串企业注册已达8200家，相比5年前增长近十倍；夸父炸串、喜姐炸串等头部品牌全国开店数量以千计、融资以亿计；众多餐饮品牌跨界进入炸串赛道；投资公司纷纷抛来橄榄枝……
快速扩张、大额融资、跨界入场、资本看好，一个本来天花板触手可及的夫妻店生意，缘何在疫情之下，迸发出了异乎寻常的生命力？
消费升级绝不仅仅是客单价、服务品质这些台面上肉眼可见的升级，更重要的在于数字化、供应链、对抗不确定因素的韧性等企业内功的升级，对于炸串这类“传统”的餐饮行业来说，更是如此。
也正是在这种底层逻辑之下，不少披着餐饮连锁外衣的互联网科技公司相继出现。他们在战略发展中，赋予全链路数字化最高优先级，耗巨资打造自有供应链，并以“降维打击”之势迅速占领商场内外、大街小巷，以及当代年轻人的味蕾。
良方·传统油锅里的数字化
以夸父炸串为例，这家成立于2018年的炸串品牌，目前在全国200多座城市已拥有超过2000多家门店。快速的发展得益于数字化战略，或者说，夸父炸串正在餐饮行业进行一场“以人为本，关乎效率”的革命。
夸父炸串创始人袁泽陆表示：夸父的全链路数字化有三大套系统，面向三个对象。第一套是门店运营数字化系统，包括收银系统、会员营销、扫码点餐，是面向消费者的。第二套是面向加盟商的系统“夸父商家”，这是夸父数字化的精髓。加盟商全生命周期只需要这一个app，可以完成所有的工作，从签约到开店，从收银到经营到订货都是在线完成的。因为项目进展全部由线下转成了线上，全程在线、全程可视化，所以加盟商和总部对所有的项目进程更清晰明了。第三套是面向员工的内部运营系统“夸父运营”，建立在飞书上，基于飞书系统强大的协同开放能力，夸父炸串可以一站式打通开店、推广、巡检、客服、费控、招聘培训等等各个办公场景，并且通过飞书机器人，支持业绩监控、数据异常、业务流转等各方面业务，每日统计全国门店采购信息数量近 1 万条，目前夸父已经使用了近 100 个飞书机器人。
在前端门店层面，数字化为一线管理带来了诸多便捷，也让夸父的加盟商都能从中获取更多利好。
出身互联网大厂的一位加盟商对此感受颇深。他于今年4月30日签约夸父，从签约到开业经营，在夸父开店、夸父商家、夸父收银等一系列几大数字化工具一路保驾护航帮助下，他仅用一个月时间就顺利完成开店，并取得开业后日营业额破万，月净利润突破8W的成绩。
胡总介绍：“合同的阅览，所有条款的确认、最终的签字合同的确认到签字都是在线上完成。”签约完成后，提示下载夸父商家APP，在夸父商家这个APP上能看到整个开店的流程环节，“知道每一步会做什么，应该做些什么”效率非常高，即便是对于刚刚加盟餐饮的小白来说，也能安心经营，避免了一些“无谓的沟通”。从时间上，也极大的缩短了开店的整个周期。”
而另一位加盟商也表示：此外，关于数字化管理对于门店运营效率的提升也是立竿见影的，大家的反响也比较多，“虽然店里人不多，但以前排个班，没一个小时做不完，现在用系统处理，几分钟就搞定了。”
一位地处西部地区的加盟商则向餐盟研究表示：“我现在订货都在夸父炸串的APP上完成，即使一礼拜卖出小10万的营业额,订货也是不到10分钟就可以能搞定，非常方便。”
特殊时期或突发状况下，数字化更是保证了门店遇到经营问题能得到快速响应和解决。今年上海解封初期，很多门店往往是在晚上十点之后才会收到第二天允许开业的通知。而要想抢占解封后报复性消费的红利，就必须得做到足够快。通过数字化管理系统，加盟商只需在商家系统申请开业，上海运营负责人马上就能得到相关申请信息的推送，一个小时之后，定制的开业方案就能反馈到商家。
事实上，不仅是炸串生意，只要是全国拥有数千家门店体量的大型连锁加盟品牌，如何进一步提升组织力一直是痛点。而市场从理论到实践也都给出了证明：数字化几乎是唯一的解决方案。餐饮连锁亦是如此，谁是今天数字化的探路者，谁能以数字化升级组织效率并重构餐饮连锁的各环节，谁就有可能成为明天的领跑者。
在数字化解决方案的加持下，炸串这个本来不起眼的小吃生意入了投资人的“法眼”。华映资本主管合伙人王维玮就曾表示：2021年是他从业以来线下餐饮拿到融资最多的一年。究其原因，数字化功不可没。有了数字化管理，餐饮标准化、门店持续增长、财务账目明确、连锁规模运营、供应链和品控管理等难题都得以解决。
在资本和数字化的赋能之下，国内小吃炸串市场“有品类无品牌”的局面得以改变。加上炸串类小吃符合产品“走食化”和消费习惯无地域性差异的特点，以及对Z世代消费群体的强大号召力、易于形成重口味记忆度和成瘾感等优势，炸串生意已然站上风口，未来的发展潜力不容小觑。
命门·“既分高下，也决生死”的供应链
如果说数字化是让炸串这门传统生意脱胎换骨的良方，那么供应链就是可以决定生死的命门。
优质、高效、有韧性的供应链是餐饮企业降本增效、树立口碑、长久经营的关键，尤其对于炸串这类同质化严重的细分赛道，在供应链的比试上可谓“既分高下、也决生死”。但是，数字化供应链的建设周期长、耗费资金大、技术要求高，于是不少企业选择通过第三方外包或者联营的方式解决。
这样的方式在夸父炸串创始人袁泽陆看来，无疑是将命门放在了别人手中。因此，在供应链网络和仓配网络构建上，夸父炸串一直坚持自己建设。仅今年第三季度，夸父就有两家工厂落地投产，分别是7月底和8月份在山东泰安和菏泽投入生产的工厂。
工厂用于各种成品的加工，将食材前置到工厂处理，通过集采最大程度的降低了成本，确保口味一致性的同时保证了食品安全。
而自建工厂可减少代工厂带来的生产周期、出品品质不稳定性，以及物流和成本的波动，统一采购原材料也可保证餐企对上游供应商保有最大程度的议价权，提升产品利润空间。
食品在工厂完成生产、冷冻，随即运送到全国多个物流中心。在“全国储运中心+区域仓”的模式下，全程冷链的配送能力可以覆盖全国2000多个城市，提供一站式冷链配送，实现以周为单位触达，不少地区甚至实现每周“三订三配”的高频配送。
而门店后厨的加工流程也缩减至炸制过程，大大提高了出餐效率，也减少了门店对人力的依赖。目前，夸父炸串门店一般员工3～4人，操作简单，上手快，对岗位的区分要求不高，综合成本较低。
有了极致供应链的支持和数字化管理，夸父炸串实现了“赚效率提升和总成本突出的钱，而不是信息不对称的钱”这一理念。
难关·不让疫情把“油锅”扑灭
截至目前以及未来更长一段时间，疫情都将是餐饮行业生存与发展要迈过的一道难关。
但危机之下潜藏着新的机遇。疫情催热了在线办公和居家就餐的赛道，这给本来就具备强外卖属性的小吃行业插上了逆势增长的翅膀。
还是以夸父炸串为例，无论是加盟签约量还是门店营业额，在疫情之下都实现了逆势增长。一些门店在堂食暂停的情况下，依靠线上外卖创下了营业额新高，而新晋签约的加盟商数量仍然能维持在每月100家以上。
为了不让疫情把“油锅”扑灭，各类餐饮企业开始了“八仙过海”式的自救措施，而天然具备“走食”优势的夸父炸串，则首先将战略重点聚焦在外卖营收上，迅速将外卖业务占比由30%提升到80%，甚至是100%。据悉，外卖营收的快速增长，基本弥补了疫情给夸父炸串带来的损失。
准确的战略制定需要精细的战术执行配合。在上海门店刚刚复业的那几天订单暴增，许多门店提出了加大订货量和订货频次的需求，并考虑疫情的不确定性提出“随订随配”的需求。
针对这种情况，夸父总部立即响应，在物流层面允许加盟商“自提”，实行配送、自提双轨制，并将到货时间由隔天达变为当日达。仍有部分门店因为店内生意过于火爆而难以腾出手来到仓库提货，督导团队了解后，马上变身“送货小哥”，自己开车前往仓库替门店接货，解决加盟商需求。
在上海全面复工复产后，夸父炸串在上海南翔印象城20㎡的小店，单月营业额达61.3万，利润约25万，说创下疫情中小吃行业的坪效奇迹并不为过。
加之不少城市已经拥有上百家门店，形成品牌势能之后，复购率的提升也成为夸父炸串新的增长点。
所有这些战略的迅速转移和战术的精耕细作，都成为了简单的小店生意背后，对抗疫情难关的韧性与厚度。
结语
纪录片《舌尖上的中国》里有一句这样的话，“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶。”
而对于不断积极向下沉市场落地、开拓社区化场景的炸串生意来说，一串串新出油锅的美味，无疑给那些暂时结束了辛苦工作，或是停下来享受生活的人们，味蕾和灵魂都带去满足。
而后，他们擦一擦嘴边红火的辣椒，载着对生活的憧憬，坚定地迈开的脚步去往下一站。（文/餐盟研究 范儿）
