编者按：本文来自微信公众号红餐网（ID：hongcan18），作者：李卅，创业邦经授权发布。
三年疫情，推动了餐饮消费需求的改道，也加快了行业结构性分化的速度。行业业态持续变革，商业模式创新持续迭代，“变”，成为餐饮业不变的主旋律。
模式在变，外卖、预制菜、方便食品被更多消费者选择；营销在变，直播卖货、短视频营销，成为众多品牌的引流方式.....重重变化背后，如何在竞争激烈的市场环境下，保证企业和品牌实现盈利和发展是每一位餐饮人都在思考的问题。
而越来越小型且精细化的门店正成为普遍的答案。
街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也一直是烟火气的象征。小店，也是刚刚过去的2022年餐饮业内最受欢迎的开店模式。
此前，中国连锁经营协会(简称CCFA)联合美团发布“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”(下称“餐饮加盟TOP100”)、《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》(下称“白皮书”)“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。
为何小店模型出现爆发性行情？市场究竟是何表现？这一现象又到底迎合了什么样的深层逻辑？
餐饮消费变革后，“小店模型”成品牌新选择
从市场层面看，“小店模型”在餐饮业并不是什么新鲜的模式。凭这一模式打市场的品牌不在少数，有些品牌甚至已经成为行业内当之无愧的强者。比如，客单价10元左右的正新鸡排，总门店数已接近20000家；此刻正忙于冲刺上市的蜜雪冰城，门店数也已突破10000家。
近几年来，外部大环境和市场环境持续变化，不确定性因素让人们的消费观念日趋谨慎，“小店模型”更是成为众多餐饮品牌发展的新选择。
“不论市场怎样变化，不变的是用户需求。餐企需要改变的，是通过交付形式和消费场景的创新，为用户带来更好的服务。”甘食记·成都肥肠粉品牌创始人甘乐在接受红餐网采访时表示。
甘乐创立的甘食记经过多年的经营打磨，已经成为四川省省级非物质文化遗产代表项目，并在2020年开始走出成都，相继进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场，目前全国门店数量突破100家，覆盖42座城市。2022年甘食记也在快速有效地探索和落地“小店模型”。
和甘乐一样，很多餐饮老板已经明显感受到外部市场的变化。外卖的发展，使得餐饮的触达更加快速，也推动了餐饮小店模型更好地扩张、下沉。市场上品牌众多，消费者也更倾向于选择离自己更近的品牌和门店。
因此，门店触达更有效，外卖触达更便捷，成为提升品牌提升盈利能力和抗风险能力的重要法门。品牌开出更多的“小店”，并通过外卖覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型。
以甘食记的标准店和MINI店（小店）的对比为例，其标准店营收结构较为固定，更加注重午餐、晚餐时段刚需人群的服务，门店呈现出高流量，高业绩的特征。同时，下午闲时做部分补充，外卖营收比例不高。而以MINI店为代表的小店模型，则增加了早餐时段，大幅度提升了外卖占比，门店呈现出流量持续，业绩稳定，营收结构更加多元化的特征。
据甘乐介绍，2022年8月，甘食记打造的第一家小店盈利模型MINI店落地，这家小店的门店面积只有 20平米左右，餐位10余个。
具体来看，相比60平米左右的标准店，升级后的MINI店面积大大缩小，同时还有四个维度的创新：
一是菜品SKU做减法，从24个菜品缩减到10个，从原菜单中销量排名前30%的产品组合优化；
二是消费时段做“加法”，满足顾客从早到晚，甚至夜宵的用餐需求。早餐时段通过“现磨豆浆+锅盔+卤蛋”的6-8元组合套餐，可稳定实现800-1000元的日销额，极大的提高了门店的坪效、人效、品效；
三是进行了餐具的优化，定制高品质一次性餐具，取消洗碗间和洗碗工，提升了门店运营效率和翻台率；
四是优化外卖流程，提升顾客体验，调整外卖定价合理性，从而实现外卖营收控制在20%—30%的健康占比，并实现外卖独立核算的盈利。
效率+触达双引擎，满足更多消费者需求
另一个不容忽视的事实是，“小型化”的门店模型也正成为餐饮加盟市场的主要形态之一。
相较于重投资、重运营的标准店，小店的投资成本、投资风险都更低，有业内人士直言，开放加盟小店会成为越来越普遍的现象。
此前，西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，就表示将以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张。去年11月中旬，喜茶也推出了只有40平米左右的加盟店店型，投资金额远比直营大店少。
那么，小店模型的核心竞争力究竟何在？
“商业的进程实质是效率的提升，关键是商品和用户触达率，交易成本的效率提升。”甘乐认为，小店模型的两个核心是用户触达和运营高效。
在原本店铺的模式层面做“减法”的小店模型，可以通过供应链优势、产品研发优势，制作流程优势，实现菜单精简、人力成本降低，用场景突破的方式和效率突破的方式寻求更多灵活增长点。
在众多业内人士看来，小店模型有三大明显的优势：
一是提升门店的覆盖度和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；
二是产品精简后可以提高产品品效；
三是可以通过数字化手段、品牌用户粘性增强、服务改进等提高人效，实现高效经营。
以甘食记为例，过去，甘食记的店铺大多设置在Shopping Mall，门店受商场本身客流和外部环境的影响较大，相比之下，小店模型则更加灵活。
一位餐饮行业资深人士指出，餐饮小店无论是在选址、门店设计、经营布局、品类搭配上面都能够轻松灵活地应对，在供应链环节也没有大型餐饮店需求高，无需过度补给。
“在我们看来，100米以内能够承载两家茶饮店的商业口岸，是有助于小店模型成功的选址，不论是Shopping Mall、商业街、成熟社区底商、CBD底商，均有机会。”甘乐进一步解释，选择以百米内茶饮店的商业选址做对标，源于小店模型的经营在多个维度和茶饮店有相似之处。
比如从面积看，小店模型普遍是20-40平，跟茶饮选址面积很接近。而相比茶饮，小吃快餐等餐饮小店模型能覆盖消费者的一日三餐甚至是夜宵，需求频次更高，客群更广，有更多的商业机会和优势。
但小店模型也有难点，比如在提升效率的同时，不能以用户体验急剧下降作为代价。解决这一难题的关键是保障品质，除了产品和服务的品质，门店还要拿捏好听觉、视觉、嗅觉、触觉、味觉等五感维度，才能给消费者优质的体验。
在上述背景下，在推进小店模型的实践过程中，甘食记也在不断摸索。通过用户调研、数据点评等维度，他们发现，产品口味、出餐速度、干净卫生、性价比是用户消费考量的重要要素。
目前，甘食记的MINI店在产品定价上有大份和小份的划分，便于不同消费群体的选择；在出餐效率上，通过完善供应链做到高度标准化，同时精简品类增强效率；在品牌设计层面 ，整体使用新的IP和统一门店的话语体系，增强品牌认知。
此外，所有门店都有自己的新媒体账号，通过发布创新内容以及会员优惠，建设私域以完善会员权益，谋求更多的商业机会。
小店模型将为小吃快餐品类带来新红利
作为商业的“神经末梢”，每一次重大的社会经济转折，都会在餐饮消费市场有清晰的呈现。眼下，“大店做小”正成为餐饮业发展的一大趋势，是时代发展的必然，“堂食+外卖+外带”的模式也将慢慢走向成熟。
而能快速感受到红利的细分餐饮市场，非小吃快餐品类莫属。消费者在吃饭、社交上的“轻需求”一直存在着，而小吃快餐具备解馋和饱腹的双向功能，性价比普遍也更高，从经营层面来看，模型也更容易做小。
“在过去，小吃快餐品牌更多通过更新产品品类，打造性价比满足消费者的需求。当下，通过场景创新满足消费者需求则至关重要。”甘乐认为。
甘食记一直在主动探索和引领市场需求变化的场景突破和打造，通过增加早餐模式、扩张外卖销量，甘食记的小店已经突破了更多消费场景，也取得了较好的营收成绩。下一步，甘食记还将大力推广和发展小店模型，预计2023年将新开200家门店，小店模型占比规模将达50%以上。
据悉，2023年，甘食记将围绕成都、武汉、郑州3个省会城市及华东地区开店，通过直营、加盟两种方式推动更多小店落地，做到更多的门店触达和产品触达。此外，当小店的覆盖量更广后，今年还会在全国启动2-3个前置分仓，让区域城市的小店+标准店有更快的供应链能力，为门店实现更灵活的供应保障，实现更高的效率和更好的营收成绩。
正如甘乐所强调的，商业的经营、产品的交付，本质是效率和用户体验的双向的杠杆关系。今年以来，随着市场经济环境持续向好，餐饮必将迎来更多机会，而效率更高、风险更低的小店模型无疑会成为行业尤其是小吃快餐品类的新增长红利。毕竟，其能在保证用户体验的情况下提升效率，让门店的盈利更为保障。
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