编者按：本文来源零售老板内参，作者谢康玉，创业邦经授权转载。
餐饮业正在被这场突如其来的疫情，拖入谷底。
生意跌至一成、损失以千万计……上一次经历这种规格的危机，还是17年前。王刚和他的眉州东坡，就是从那场危机中爬出来的。
“要是再多持续半个月，眉州东坡就倒下了”，说起2003年的非典，眉州东坡的创始人王刚仍心有余悸。
2003年的非典从爆发到“双解除”，持续了近半年。而这场新冠肺炎疫情会持续多久，目前没有人知道。对于餐饮业和一众受重创的行业来说，就是不知道谷底在哪里。
经历过2003年的餐饮人，也有过同款绝望。门店几乎全部停业，员工被就地解散。但这次经验告诉大家，关店容易、放员工回家容易，再想重整班子就难了。
“员工散了以后等重新再组织的时候，会发现那种信心和斗志已经没了”。
日料品牌将太无二的创始人邢力，2005年才回国创业。他没有经历过当年的非典，在听很多同行描述那段经历时，很多人都提到了这一点。从员工到供应商和合作伙伴，都没了信心，在资本能力又薄弱的情况下，很多企业就此倒下。
所以面对此次的突发危机，在巨亏面前，很多企业还是选择倾其全力的挺下去，不解散员工，甚至正常营业。
不过每个人心里都没底，“我觉得我们的现金流也就是三个月到半年，但是我真不敢想，一想有的时候就没劲了，我觉得现在我们还是全力备战吧。”王刚在如是说。
仿佛“重回2003年”
春节假期前的一周，很多人还沉浸在喜迎新年的状态中，并不知道这场疫情会发展到与每个人息息相关。
“仅过了6个小时，形势就急转直下。”
1月21日，新冠肺炎确诊病例才以百计，涉及省市仅4个，且主要聚集在武汉。
担心武汉地区客流因此受影响，在早会上，比格披萨的创始人赵志强还专门向武汉区域负责人了解了情况，得到的答案是，一切正常。
但仅仅过了6个小时，情况就变了，各种关于疫情的信息在各大媒体、朋友圈疯传，两天后传来了武汉封城的消息，很快全国就进入了全面抗击疫情的状态，回忆这几天的经历，赵志强说，好像又回到了2003年的非典。
那时候的比格披萨还没有如此大的规模，只有2家店，把员工放回家，和房东商量减半房租。就这样，比格扛过了那场危机，并发展到了如今在全国一百多家门店。说起那次，赵志强用“很容易就扛过去了”来形容。
王刚则给出了相反的答案，“要是再多持续半个月，眉州东坡就倒下了”。
一方面有经营品类不同的原因，另一方面还有在当时规模和应对策略的不同。如今拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌。涉及正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，有从农业到食品加工。再到供应链的一整条产业链的眉州东坡集团，在2003年也只有七、八家门店。
不同于选择暂时蛰伏的比格，眉州东坡选择破釜沉舟。
当时北京作为主要疫区，城里的餐饮企业要么撤离，要么关门，而王刚却选择让门店继续营业。当时一整条街的门店中，几乎只有眉州东坡还开着门，和如今一样，生意跌至冰点，从平时的每天50万营业额到只有5万。
有朋友劝过王刚，一旦店里有一个人染病，整个企业都要关门，得不偿失，但王刚依然坚持。
“因为政府没让我关，我们对政府有信心，对我们的防护措施有信心，一来我们锻炼了自己的团队，二来尝到了垄断的地位，整条街就我们眉州东坡开着，而且后来一些政府项目也是因为看到我们在非典时做的事情而找到我们的。”
后来的小半年确实很难，但也没有想象中难。银行减息、房东减租，在合作伙伴的守望相助下，眉州东坡熬了过来。而且在王刚看来，反而是那段经历，让眉州东坡赢得了这之后的大发展。
“人在精神在，人在军心在。”17年后的现在，王刚依然坚信这一点。
百分之八九十企业，撑得过两三个月
所以在17年后的这次疫情风波下，眉州东坡依然选择营业。
不过17年后眉州东坡，已经是一家有着100多家门店的企业，全部营业的话，亏损基数无疑是巨大的。
在王刚给《零售老板内参》展示的一份眉州东坡在疫情期间的工作报告中，此次疫情给眉州东坡带来的单月损失7000万有余。
正常营业意味着工资照发，没有休假的员工，公司要给他们过年三倍加班费，这部分费用在848万，而公司日常每月的工资大约在5000万。
此外，眉州东坡在武汉的部分门店也在营业，它们被改为“战地食堂”，为一线的医护、干警等工作人员提供餐食。为了感谢目前奋战在一线的员工，公司光发出的红包就共计220万。
房租也是此次餐饮企业损失的重点。在疫情影响下，目前眉州东坡的生意下降了8、9成，但房租还得照付。公司每月的花费在房租上成本约1116万，此外还有员工宿舍的房租约295万。
不过在这个非常时期，还是有很多餐厅选择暂时歇业，待到情况更明朗些。
从1月27日，将太无二陆续关闭了在全国的门店，包括主品牌将太无二和副牌鳗鳗的爱。这50多家门店，大多位于商场中，虽然商场以各种优惠政策鼓励他们继续营业，但邢力依然决定，先关门。目前多地政府都把复工时间定在在2月10号，邢力也准备在这之后再考虑营业。
“其实每天都是很揪心的，你赚几万块钱是很难的，像我们是一个一个寿司卷去捏出来的。如今是每天要几十万几十万的去赔，这个的确对于企业来讲就是在流血。”
作为一家创意日料，将太无二并不像中餐、快餐一样，是人们出于饱腹刚需的第一选择，所以邢力认为目前开门的意义不是很大。
此外安全问题也是邢力顾虑的主要原因，“购物中心也在讲，如果你停业，就不给优惠。但我不能为了省钱，而让员工、顾客冒险。我觉得如果每个人能这么去想的话，疫情就能够得到一个很好的控制。”
虽然歇业，但将太无二没有遣散员工，而这带来的费用是巨大的。1600名员工对应着每月几十万的工资，一个月就是大几百万。在这之外，还有每月一百多万的员工宿舍租金。
近些年，在很多的城市，一个宿舍上下铺，甚至挤上十几个人的情况是不被相关部门允许的，这大大增加了餐饮企业的成本。
“我们的店基本都在购物中心，都在商业集中地，我们就不能把员工宿舍租太远。所以旁边的基本上一个宿舍住不了几个人，都得要七八千块钱，而且房租还在涨。既使有些员工回家宿舍空着，我们也还是得照样付租金。”
店租成本，同样是压在餐饮企业们身上的一个重担。定位于高端餐饮的将太无二，门店都分布在一些核心、高端商圈。仅位于北京东方广场的一家门店，单月租金就高达50万。旗下副牌鳗鳗的爱虽偏向于快餐，面积较小，但也在每天每平米20块钱的租金水平。
邢力向《零售老板内参》透露，保守计算，如今停业的情况下，将太无二的损失最少在每月1500万。
在房租、人力之外，中餐馆们在此次疫情中，还有一部分损失来自于退餐。《零售老板内参》在走访多家中餐馆时都提到了这一点，狗不理一家门店的相关负责人告诉《零售老板内参》，突入起来的疫情让门店的年夜饭订单被退了60桌，损失超过8万。
在眉州东坡的工作报告里，也提到了这一项，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，损失金额在1700万左右。
这11144桌背后，是大量囤积的原材料。王刚告诉《零售老板内参》，为准备这些订单，眉州东坡在节前屯了几千吨的食材货物。
为了消化这部分原材，很多餐厅开始在门店里或是在街边摆摊卖菜。厨师“转行”卖菜，居民挨家抢菜，成了这次行业灾难中的一道奇妙“风景”。
在上述一些规模较大的企业之外，还有很多中小企业，他们头顶着更大的压力。
村上一屋，是一家成立于2016年的年轻日料连锁，在全国有40多家门店。和将太无二不同的是，村上一屋的门店面积会相对小一些，且定位更亲民，外卖订单占了一大部分。
村上一屋目前有十几家店在正常营业，不过包括外卖的收入也微乎其微，创始人何世元告诉《零售老板内参》，一家店的单日租金在六七百块钱，加上人工成本，每天一家店要花费一千多块，但现在营业额较差的门店每天只能赚回一百多块。
“我们属于刚成长起来的企业，所以受影响是比较大的，因为我们这个阶段的企业在抵御风险的能力上其实相对还是比较弱的。一旦如果说疫情持续的时间较长，各方面的压力就会出来，包括资金压力，说实话都很难设想后果。”何世元说道。
没有救命药、只能先自救
如今生意跌至只有一两成，你的企业还能撑多久？
《零售老板内参》得到的普遍答案是，三个月左右，同时大家的判断是，疫情带来的影响预计能在5月或之前结束。
在赵志强看来，百分之八九十的企业是能够过关的，如果过不去，也是因为企业本身就存在问题。除非本身就负债、亏损较多，正常经营的企业，两三个月是能熬过去的。目前疫情的影响是从2月开始，造成损失将体现在3月的开支上，按这样计算，大部分企业是可以撑到5月的。
邢力给出的答案也是一致的：“既使你开业，2月份的营业额也绝对超不过10%，3月份如果疫情得到控制，我觉得基本就是也在亏损的一个状态，4月份如果能够去改善、持平，我觉得就是一个非常理想的状态了。”
那么这场疫情会给整个餐饮业造成多大的损失呢？目前唯一可以参考的案例，只能是2003年的非典。
从当年4月爆发期开始，我国餐饮业销售同比仅增长2.1%，增长幅度比上年同月减少12个百分点；受影响最大的5月，全国餐饮业零售额同比下降15.5%，直到6月下旬疫区实现“双解除”后，才开始回暖，6月同比增长3.4%。
对于接下来的几个月，每个人都不敢去想，拿王刚的话来说就是，“一想有的时候就没劲了，我觉得现在我们还是全力备战吧。”
多想无益，还有很多事等着企业们去做。
这两天邢力会去到餐厅看望留守的员工，去员工宿舍和大家沟通。“现在其实能做的就是把员工照顾好，保护好他们，他们都是很年轻的孩子，还是需要一些情绪上的疏导，需要一些信心。” 邢力如是说。
“人在，军心在，我们要自救，等好药没用。”这是王刚坚持营业的原因，在王刚看来，这样做表面上是损失，长期来看则是在锻炼自己的团队，而一旦把员工都放回去了，连续几个月开不了张，这支队伍就散了。
包括王刚、邢力在内的多位餐饮人都认为，当下重要的并不是向社会“哭穷”，向政府要补贴。而是先自救，先活下去。
“在整个国家遭遇如此灾难的时候说我们自己的困难，说我们自己的要求，我觉得都是太没格局了。但是如果只是一直在喊武汉加油，中国加油，却没有真正的能力帮到国家，也是徒劳。所以还不如想一想，我们到底如何才能坚持活下去。”邢力这样说道。
在邢力看来，当下最重要的还是先拿出资金，来堵住困损的缺口。来给到员工、供应商、合作伙伴一种信心。
“这也是一个契机去让团队、合作伙伴以及更多的人去相信你这个品牌，也让顾客能够感受到，我们作为一个品牌来讲是有责任是有担当。我觉得这是2003年非典让我们学习到的，谁能够去坚持，谁就是最终的胜利者。”
转向外卖，是目前是外界说的比较多的一种自救方式。但外卖也不是万能药，对很多以堂食体验为主的餐厅也并不十分现实。况且在目前人人自危的情况下，消费者对外卖难免也存在信任不足的问题。
而且目前做外卖的难度也不小，一来存在运力不足的问题，二来也因为疫情防护增加了一些隐形成本。
“我们员工自己的防护的措施，以及这个期间我们相应的付出的配送成本是很高的。因为现阶段能出来送餐的人很少，相应的付出的配送成本就要高很多的。而且在取餐过程中我们还要对配送员测量体温、消毒双手，都是成本。”何世元这样说道。
自疫情发生以来，眉州东坡的生意已跌去八九成。目前仅剩的一两成生意，80%都是靠外卖撑起来的，但光依赖外卖也是不够。
在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，如何利用眉州东坡的供应链，把零售业务进一步加强起来，是眉州东坡当下在考虑一大自救方向。
目前眉州东坡已经开始通过这个链条，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。一来出清了此前囤积的食材，二来公司也想尝试去跑通餐饮零售、线上线下售卖半成品的生意。
而不属于外卖型餐饮、也没有“家大业大”的产业链的将太无二。更多思考的是，如何将这样一次危机转化成一个重塑品牌认知的契机。比如如何通过企业在危难时期的应对，去展示自身的品牌价值，以及深挖对食材营养价值的研究，去作为后续的品牌宣传。
从2003到2020，餐饮业成长了吗？
不过这些都是后话，当下最重要的还是先熬过三个月。
邢力如今准备先拿出3000万，来过渡这次疫情。这些钱原本是用于今年的门店升级和扩张。公司原本准备投入大几百万，把位于北京东方广场的店做重新装修，现下，这个项目已经停滞，还有很多的新建和改造项目也纷纷被搁浅。
从2005年在北京开出第一家门店，目前将太无二在全国一共有50多家门店，15年开出50家，这样的开店速度在餐饮行业并不算快。而这也为公司留出了资金，去应对这次突如其来的危机。
开店，快速的开店，想要活下去，就得占领更多的山头。在餐饮行业，很多人都认这个理。
“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”海底捞的创始人张勇曾这样说。
复购率很难提高，那就去寻找更多的消费者。于是我们看到了过去二十几年海底捞的快速扩张。而快速扩张门店，就要花不少钱。海底捞上市前的招股书显示，海底捞的流动比率（流动资产/流动负债）连年不足1，这意味着在激进的开店策略下，海底捞面临着短期偿债能力不足的问题。
这也是后来海底捞选择上市的原因，通过二级市场去获得更庞大的资本支持和更稳定的融资渠道。而对于很多资本运作能力偏弱的餐饮企业来说，就很容易因为盲目扩张而产生短期资金流动性不足的问题。
事实上，在很多时候，餐饮企业们有点身不由己，在过去很长一段时间里，是整个快速扩张的商业地产在推着餐饮企业们向前走。
“过去购物中心一直在扩张，他会不停的邀请，好多都是战略合作，你不去好象似乎是不支持别人的工作。有时候其实是在配合开发商的一些战略部署，所以我们也是跟着他们四处征战。” 邢力说道。
这次突如其来的行业灾难，某种程度来说，也是让餐饮企业在过去就存在的一些问题，在短期内被暴露出来。
赵志强也对此表示认同，他坦言，在这两年经营成本越来越高的情况下，即便没有这次疫情，能在2019年盈利的餐饮企业也并不多。
从2003年的非典到2020年的新冠肺炎，餐饮企业到底有没有进步？
在被问到这个问题时，赵志强说，过去餐饮业的日子还是过的太舒服了，使得很多企业没有把太多的心思放在各项成本的优化上。
目前餐饮企业的各项成本中，人力还是最大的一部分。
拿比格披萨来说，12%来自于房租，20%来自员工，其余基本为原材料和一些杂费。抛出房租这些相对固定的支出，人效是最有提升空间的一部分，而在很多的企业，人力成本却高达三四十。
在赵志强看来，如果每家企业能够在此前把更多的心思放在：把用工比例压缩好、把餐厅面积优化小，把智能化设备用好，如今在面对危机时，就不会这么苦。
“还是以前日子太好过了，钱也来的容易，花几百万的雇总裁、副总裁，都不当个事儿，反正如果利润不够就给消费者涨价。如今遇到危机了总是指望着别人别收租金了，国家政策有补贴，但有了这些之后你自己不强身健体，不去模式优化，你未来的日子会好过吗，再有这种危机你让谁来扛？”
在当下的疫情危机中，餐饮行业承受的压力主要来自于三方面：房租、人工社保税费、企业自有供应链费用。短期内想要调整这些方面，是不太现实的。
现下对于企业来说，可能能做的只有静待疫情结束的曙光。一边借助房东减租、政府补贴，一边逐步恢复经营去先度过眼前的难关。
但长期来看，优化模式、成本结构，将是餐饮企业们解决根本问题的症结。这样，在下次遇到危机时，就不至于再四处求“灵药”，狼狈不堪了。
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