编者按：本文系专栏作者投稿，来源 螳螂财经，作者成忘言。
近年来，食品安全事故频发，让人们对食品安全问题越来越关注。之前，在一份“你最担心什么？”的问卷调查中，食品安全以72%的比例拔得头筹。
而在众多引发食品安全的相关问题中，微生物污染已成为食品安全的首要问题。据之前WHO统计，发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病，在一些发展中国家情况就更加严重，其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例。
今年以来，微生物污染超标也频繁出现在各种食品安全新闻中。前段时间，海底捞、薛之谦的上上谦火锅店就因餐具被检查出大肠菌群不合格被“点名”。而在食品、饮料等方面，类似问题也不少。
10月28日，上海市市场监督管理局发布公告称，日本品牌伊藤的精肉培根三连包135g（减盐）被检查出大肠菌群不合格。
无独有偶。今年5月，网红雪糕“奥雪”双蛋黄雪糕菌落总数被检出不合格；6月，喜茶食用冰被检出菌落总数超标，3款果茶/奶茶被检出大肠菌群；9月，沃江源香辣山药片大肠菌群项目被检不合格；10月，马鞍山雨润食品有限公司生产的“美味盐方（220g/袋）”被检出菌落总数超标；进口辅食品牌“嘉宝”旗下溶豆系列总计约0.25吨的产品，在入境时均因菌落总数超标被检不合格。
可见，微生物污染已成为威胁食品安全的一大“顽疾”，而治理食品微生物污染依然任重道远。
一、频频作妖的“大肠菌群”，到底是何方“妖物”？
提及食品微生物污染，人们最常听到的就是“大肠杆菌”，它又是何方妖物呢？
事实上，大肠杆菌（Escherichia coli），又叫大肠埃希氏菌，是最常见的微生物之一。主要寄生在人或动物的肠道内，随人畜排便后在自然界广泛分布，大多数不致病，但也有少数致病。
简单来说，它是一种“条件致病菌”，即在一定条件下（如数量超标）可以引起人和动物发生胃肠道感染或者尿道等多种局部组织器官感染，比如腹泻、呕吐等。人们之所以在食品安全新闻上经常见到它，跟当下我国卫生部颁布的食物微生物指标检测有关。
按照相关规定，在食物微生物指标检测中共有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。其中，大肠菌群代表的具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌（大肠杆菌是其中之一），是食品微生物检验中的重要指标，主要评价食品的洁净度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求及受致病菌污染的可能性。
食品检出大肠菌群，表明食品受到人和动物的粪便污染，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等）污染的可能性较大，食用大肠杆菌超标的食品，容易导致腹痛腹泻，肠道感染等。
造成食品中大肠菌群超标的原因有很多，其中原材料处理不彻底、加工过程不规范是最主要的原因。比如生产用水没有杀菌、生产工具器械消毒不彻底、生产环境不消毒、生产人员卫生不达标或者操作不规范等等。
也有专家表示，由于在食品生产过程中，有些原材料没有一次性用完，后续剩余的原材料由于储藏方式不当，在二次使用被微生物污染。此外，生产好的食品运输和储存不当等都有可能造成食品二次污染大肠菌群超标。
而大肠菌群超标，也是世界各地常见的食源性疾病暴发的元凶。如肉制品、奶制品、蛋制品、蔬菜、水果、饮料等都有可能被它污染，学校集体食堂、冷荤凉菜等也常常是它的“聚集地”。正因其频频出现在各种美味食品中，让人尤为生厌。
二、被微生物污染的食品，为何仍会出现在货架上？
据市场监管总局食品抽检司有关负责人表示，根据2019年国家食品安全监督抽检情况来看。微生物污染、食品添加剂超标和农兽药残留超标仍然是当前食品安全面临的主要问题。
在食品抽检中，因微生物超标的不合格率为1.6%，与上年持平，占不合格样品总量的28.4%，位居首位。食品添加剂超标和农兽药残留超标分别占不合格样品总量的22.9%和16.7%。
那么，在大肠菌群超标的食品或者餐具频出背后，能不能提前将其扼杀在“摇篮”里呢？
专家表示，食品安全保障是个系统工程，要从整个过程进行控制。虽然不能说100%消除类似问题，但能够尽大程度避免大肠菌群和致病菌超标等食品安全事故的发生。具体来看有以下方面：
首先，从污染源进行控制，避免有问题的食品诞生。
一方面，要避免进货原辅料卫生质量不合格，对原料仓储环境、储存方法进行优化。并对食品包装、生产车间环境、生产设备等所有与食品原辅料、食品成品接触物品，进行杀菌消毒，提升操作人员的专业度。从每个环节实时消除细菌、霉菌等微生物污染源。
另一方面，要改进杀菌工艺。有业内人士表示，当下很多食品企业在控制微生物过程中忽视了动态持续杀菌的重要性。只有采用动态持续杀菌技术，才能更有效控制微生物污染，提高食品卫生质量。
其次，从检测端严控，避免有问题的食品流出。
在保护食品安全问题，有消费者调查报告显示，61%的消费者认为最有效的办法是“加强监管和处罚力度”。而“严格限制食品生产行业的资质，对生产过程进行严格监督”、“坚持严格把关，严格禁止不合格食品流入市场”、“对市场上的食品进行大批量检查，找出问题所在”、“政府公开食品安全方面的工作”，这些选项占比均在50%以上。可见，大众认为监管部门质量把控是最关键的一步。
按照规定，在中国任何一个食品产品，在上市之前一般至少需要经过质量控制的“三重门”——分别是生产许可、型式检测和出厂检验。像一些密封包装类食物，在经过重重检测后，理论上能杜绝相关问题出现，但执行起来并不容易。
第一，虽然企业在生产食品产品前，先要通过质量监督管理部门检查，获得食品生产许可证，也要将产品样品送交质检机构进行型式检验，获得产品合格证或者检验报告。
但质监部门检测不可能覆盖到每件产品，且由企业自主准备的送检样品，检出不合格的几率也比较低，因此很多食品问题只能通过抽检来碰“运气”。据业内人士分析，在经过上述两道检查工序后，实际出厂的每一批次食品，可能只经过了企业自检。这中间，就不免有无良企业在出厂检测环节造假。
第二，头痛医头，脚痛医脚，不能从根本上根治。据了解此次检测出大肠杆菌超标的伊藤食品，自2007年进驻中国，在国内线上线下平台具有销售，截至发稿前伊藤食品方面暂未对此事进行回应。
而在相关检测出来后，记者发现，盒马显示已经下架该款减盐产品，但查询到其它平台仍在正常销售。这就带来一个非常现实的问题——检测出有问题的产品除了少数渠道下架外，其它平台仍在销售。那么如何能够保证其它平台的同类产品不存在问题，又如何保证有问题的产品会继续流向用户。
总的来说，食品安全没有“零风险”，保护食品安全依然任重道远。而就当下来看，最有效的做法还是从源头掐断“苗头”——让不安全的食品不会诞生或者不能出厂。目前一些手段，治标但不治本，比如只有售卖方最容易被处罚，并不能从根本上解决问题。
毕竟，像这类被微生物污染食品一旦披上“合格证”的标签，开始在社会上流通，那么无论是销售商，还是普通用户根本就不可能识别。
本文为专栏作者授权创业邦发表，版权归原作者所有。文章系作者个人观点，不代表创业邦立场，转载请联系原作者。如有任何疑问，请联系editor@cyzone.cn。
