题图：夸父炸串
编者按：本文来自创业邦原创，作者：陈晓，编辑：房煜，未经创业邦授权，不得转载
近年来，街头巷尾的“小吃”迎来了高光时刻，鸡排、茶饮、鸭脖和麻辣烫等品类在资本圈爆火，接连获得过亿融资，开出成千上万家连锁店，摇身一变成为消费者追捧打卡的网红店。
最近颇得资本“宠幸”的是90后记忆中的小吃——炸串。10月27日，喜姐炸串完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投。更早几天，10月22日，夸父炸串宣布完成数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资，这也是夸父炸串半年内连续完成的第3轮融资，此前曾拿到过华映资本、愉悦资本等注资，累计融资金额超1.5亿人民币。
炸串品类的拓店能力和销售业绩也在不断刷新着行业的认知。夸父炸串仅成立两年，在疫情反复、大局不利的2020年，实现了拓店和销量“狂飙”。已经拓店1800余家，达到过日销量1w+，目前仍在以每月新开100+门店的速度增长。
曾经难登大雅之堂的炸串，如今成为继小面之后，另一个拿到资本大额融资的连锁品类，炸串究竟有什么魔力？近日创业邦专访了夸父炸串的创始人袁泽陆，想要探索炸串爆火背后的秘密。
休学创业 三度进军餐饮业
89年的袁泽陆，履历十分光鲜，毕业于西安交通大学管理学院，创业经历可以追溯到十年前，2010年底，袁泽陆和交大校友联合创办飞饭外卖订餐网，2011年初，为了创业选择休学一年。
飞饭网发展速度很快，几乎覆盖了西安的高校，袁泽陆团队也实现了盈利。但当美团、饿了么进军之后，经历了一波一波的补贴烧钱，飞饭网很快便摧枯拉朽地败下阵来。
“第一次感受到互联网的发展模式，用资本去烧钱拓展市场的威力。”袁泽陆回忆说。第一次创业的失败没有让他退却，打不败对手就向对手学习，他决定北上向互联网公司靠拢。
夸父炸串创始人 袁泽陆
2012年袁泽陆加入百度，担任产品经理。在大厂工作的两年，袁泽陆也未放弃过自己的创业梦，观望许久，他瞅向了西安美食肉夹馍，在高楼林立的北京五道口摆摊卖肉夹馍岂不是一个新鲜事。
2014年，袁泽陆与几位来自腾讯、百度的程序员一起在北京五道口开了第一家“西少爷肉夹馍”，并主笔了文章《我为什么辞职卖肉夹馍》。名校毕业、大厂程序员、北漂心酸、创业情怀等因素掺杂在一起，让这篇文章一下子爆火，阅读量超千万，也为西少爷肉夹馍吸粉无数。
很快，10平米的小店创下了100天卖20万个肉夹馍的纪录，全球媒体相拥而至门庭若市，短短一个月就已经有将近一亿的估值投资。袁泽陆也第一次尝到了互联网思维营销的甜头，这次创业经历也让他积累了大量传统餐饮、营销圈、投资人等资源。
2016年11月，西少爷肉夹馍获得B轮1150万美金融资，由弘毅投资领投、今日资本跟投，成为2016年国内餐饮业最高的一笔融资，也成为名副其实的第一批互联网网红餐饮品牌。
但在此时，袁泽陆与其他创始人之间的经营理念已经产生了很大的分歧。“核心点是我坚定认为，如果我们对标麦当劳，想要开到万店，一定是做特许经营加小门店的方式。”
所谓特许经营是指授权人将其商号、商标、服务标志、商业秘密等在一定条件下许可给经营者，允许他在一定区域内从事与授权人相同的经营业务。“我觉得还是特许经营才能够做到万店的规模。”袁泽陆认为，这是他通读了不低于20遍麦当劳发家史《大创业家》得出来的结论。
而西少爷的另一创始人更偏向于标准店的复制，打造类似于星巴克、喜茶等的形象店。出于经营理念的不同，袁泽陆在2018年选择离开了西少爷肉夹馍。
随后，袁泽陆花了两个多月“潜伏”在特许经营模式的起源地——美国，自驾9000多公里，“蹲点”麦当劳、赛百味各个门店，想找寻特许经营最真实的内核。他也研究了国内正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士等万店连锁品牌。这一圈下来，他不仅坚定了自己的判断，还总结出特许经营的“九字箴言”——小门店、大连锁、全供应，至今这九个字还挂在夸父炸串总部的墙上。
袁泽陆介绍，小门店即门店面积小，用人少，SKU精简，投资成本也低，各方面条件符合“蚂蚁大军”；大连锁首先品类不能有地域差异，有一定的普世性，才可能形成消费成瘾，另外消费时段也能保证，最好是无论春夏秋冬，一天24小时都能消费的品类；全供应指几乎所有的原材料都可以100%配送供应，减少对厨师的要求。
“万店这件事对我来说是个执念，我看了很多万店的品牌，包括正新、绝味、华莱士，他们都是跑通了这九个字，这也是我一开始就确定的经营理念。”袁泽陆说。
炸串套上“万店加速公式”
在选择炸串之前，袁泽陆不了解也不爱吃炸串，他形容这是“切蛋糕”切出来的结果。
承载着许多90后记忆的炸串，符合受众群众广、SKU数量可控、适用场景广泛、营业时段不受限等特点，最难得可贵的是，至今还没有一家连锁的炸串品牌店。
通过对天南地北炸串店的试吃调研，袁泽陆瞄准了家乡乐山卤油炸串。“乐山走出了很多全国连锁餐饮品牌，钵钵鸡、跷脚牛肉等，证明乐山的口味比较符合大众口味。”
而乐山卤油炸串的秘诀是草本熬制的卤油，袁泽陆团队历经4个月研发，累积用掉1000多斤的油料，在工厂环境下还原乐山本地卤油香型，之后又通过大量调研，从“炸蔬菜”升级为“炸蛋白质”，增加了麦穗鸡排、黄金里脊、鱼排串等高价值感的产品，最终锁定了30道SKU，最后，不裹面糊，自制研发灵魂撒料和椒麻汁，做出了独家的味道。
好的名字是成功的一半，曾尝过营销甜头的袁泽陆，准备产品时也马不停蹄地注册了两百多个商标，但仍不满意。“简单好记，最好带有中国国潮文化。”是袁泽陆选择名字的标准，所以当他看到“夸父炸串”这个商标的时候就毫不犹豫地买下了。目前夸父炸串店内装修和包装袋上都有类似于夸父逐日的神话故事。
在选址上，夸父炸串也打破了传统炸串“路边小脏摊”的印象，进军城市核心商圈，通过品牌和装修风格的升级，让夸父的用户相比传统炸串店更加年轻化。同时，炸串也具有很好的“街边经营”适应力，街边小店，社区店也是夸父炸串的选址目标。
据袁泽陆介绍，夸父炸串目前探索了3-4种门店模型，从20㎡的自选店、30㎡的偏社区型门店，再到七八十平米的主题形象店，均有成熟模块，以匹配不同的选址。据其介绍，夸父的全国1800家门店，平均坪效超过2万元，回本周期平均5-7个月。
连锁店的核心竞争力还是供应链能力，从第一家店筹备的时候，“连锁”的长远规划，让袁泽陆早早搭建起供应链体系，实现食材100%配送；第二是傻瓜式操作，总部为门店赋能，提供装修、设计、财务、代运营等后端供给，以零售的模式来经营餐厅。
相比于前两次创业，夸父炸串是袁泽陆深思熟路之后，有了明确的经营理念的成果，在跑通了供应链、产品和营销方案之后，才有了夸父炸串“狂奔式”拓店。
起势靠流量，生死供应链
对于新消费品牌来说，在预算有限的情况下，该如何平衡好营销、产品、供应链之间的投入？
“起势靠流量，生死供应链。”袁泽陆表示，对于非常初创的公司，还是要在营销上多下功夫，包括用户需求洞察，商业模型都要考虑清楚。在成功打响第一枪之后，再马不停蹄地完善供应链体系，数字化基础建设，人才组织沉淀等工作。
目前夸父炸串正处于打响第一枪之后的完善提升阶段，挑战在于门店高速扩张期如何确保组织能力的匹配，运营、开发、供应链、营销等关键核心岗位做到人才匹配。
据袁泽陆介绍，目前夸父炸串在全国有20多家工厂，仍在持续深耕供应链，原料与百胜（肯德基母公司）合作，仓配全程冷链运输。还陆续通过入股、控股、投资合作等方式布局上游工厂，优化成本。“对公司来说，我们并不希望挣取差价。上游成本降低，赋能门店更赚钱，这才是万店连锁的良性循环。”
另外，夸父炸串目前还在积极推进数字化基础建设。在袁泽陆看来，很多企业都在做数字化搭建，但并没有实现“数字化运营”。
“夸父炸串的第一笔订单就在通过淘宝模式进行的，从最开始就采用线上采购、订货、出单。”袁泽陆介绍，夸父炸串选择自建独立数字化研发和运营团队，到明年底将建成门店运营、加盟商管理、供应链和内部管理四套数字化系统。“数字化，是中国连锁餐饮未来能反超美国连锁餐饮的核心基建。”
夸父炸串仍在“狂奔”的路上。袁泽陆透露今年的门店数量目标是2000家，计划三年开到5000家，五年实现万店规模。
其偶像麦当劳之父雷·克洛克当年就是力排众议采取特许经营模式，才将麦当劳发展壮大到如今庞大的帝国。“我认为特许经营体系就像安卓系统，是一个开放体系，能够容纳各种社会资源。公司价值来自于为社会其他人带来价值总和，这是我比较坚定的一点。”谈及目前已经完成目标的百分之多少，袁泽陆笑着说：“那还差很多，我目标是要做10个万店品牌。”
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