编者按：本文来自微信公众号“斑马消费”（ID：banmaxiaofei），作者：陈晓京，创业邦经授权发布。
小镇青年们还没啃上鸭脖子，城市消费者站在虎皮凤爪、麻爪爪等新产品面前已看花了眼。
这几年卤味新势力的出现，加速了市场扩容，也将这个传统行业再度细分，随着洗牌与升级，传统卤味制品企业简直火烧眉毛。
周黑鸭、绝味食品和煌上煌三国杀时代结束，行业从蓝海进入红海，更多竞争者蜂拥而入，这些企业能否在时代之变中保持增长？
经营之困
鸭脖子还是那么好卖吗？如果绝味食品、周黑鸭以及煌上煌的老板们听到，应该都会一脸苦笑。
今年上半年，绝味食品归母净利润9000万元至1.10亿元，同比下降78.08%至82.07%；周黑鸭净利润预计在1000万元至2000万元之间，同比下降91.3%至95.65%。尽管煌上煌尚未披露上半年业绩预告，但第一季度归母净利润同比大降45.57%，料上半年业绩难言乐观。
在疫情反复和原材料涨价等因素叠加影响下，绝味食品、周黑鸭尚能维持盈利，已经不错了。
如果梳理近几年的业绩，这3大卤制品上市企业，其实早已掩饰不住增长疲态。
2020年，绝味食品首次发生业绩负增长，实现归母净利润7.01亿元，较上年下降12.46%。次年，公司归母净利润终于恢复两位数的增长，但扣非净利润几乎停滞不前。
在“鸭中贵族”周黑鸭身上，就不那么幸运了。自2018年开始，该公司归母净利润就连续3年负增长，同比分别下降29.09%、24.56%和62.89%。
2021年，绝味食品，周黑鸭恢复业绩增长，煌上煌又现营业收入、归母净利润双降局面。
“鸭脖三雄”齐齐陷入业绩瓶颈，原因是多方面的。
毛利率方面，绝味食品从2017年的35.79%降至2021年的31.68%；同期，周黑鸭从60.93%降至57.78%，煌上煌由34.66%降至33.00%。
在销售费用方面，周黑鸭保持较高额度支出，2021年销售及促销费用为10.85亿元，同比增长18.3%；绝味食品销售费用支出5.24亿元，同比增长62.73%。只有煌上煌的销售费用保持个位数增长，为4.60%，年支出总额为3.95亿元。
对线上业务，周黑鸭、煌上煌相对敏感和重视，2021年来自线上收入所占比重为21.4%和32%，绝味食品较为滞后，去年来自线上收入占总收入的2.01%。
下沉焦虑
据艾媒咨询数据，2018年至2021年，中国卤制品行业规模年复合增长率12.3%，预计2023年将达到4051亿元，行业规模庞大，增速也快，且卤味三雄已形成一定规模，比根植于市井的夫妻店更有先天优势，如今，这些卤味顶流也陷入了成长焦虑。
逆市中打开局面、寻求增长，这几家卤味制品企业几乎采取一致动作扩张开店。连周黑鸭也放下了倔强，开启特许经营。截至2021年底，绝味食品，周黑鸭和煌上煌门店分别为13714家、2781家和4281家。
在麦当劳、宝洁前职业经理人的助力下，周黑鸭2019年底在国内寻找一些资源较好的经销商，并率先在南宁、贵阳等空白区域落子。
特许经营对公司直营业务形成补充。2020年该业务收入1.4亿元，仅为总收入的6.42%。
2021年，特许经营业务收入增至5.92亿元，对总收入的贡献达到20.62%，特许门店总量达1535家，占门店总量的55%。
在老板周富裕眼里这还是不够。据报道，周黑鸭在今年6月大幅下调加盟费用，将特许城市从99个增加至近300个，并渗透进一些县级市场，希望明年国内门店规模达到4500家至5000家。
从门店店效来看，特许门店和直营门店差距还很大。公开数据显示，2021年，特许门店和直营门店年收入分别为104万元和140万元左右。
在开店扩张方面，绝味食品更为凶猛。据报道，公司鼓励公司骨干雇员回乡创业开店，加快对下层市场渗透。另外，将一些中小型副食品店收入麾下，钩织出密密麻麻的销售蛛网。
从崛起到壮大再到卤味行业之王，绝味食品尝到下沉市场的红利。但如今，下沉和渗透难度越来越大，要覆盖小镇青年市场需求，3家卤制品企业还需要不小的耐心和恒心。
去年，绝味食品以万店规模优势带来年收入65.49亿元。不过，随着开店密度越来越大，和门店总量均突破2万家的蜜雪冰城、正新鸡排一样，也面临着选址难、单店坪效难提升的棘手问题。
时代变了
经过多年发展，“鸭脖三雄”的主要产品仍然是鸭及鸭副产品为主。
2021年，绝味食品的禽类制品收入43.31亿元，占总收入的68.18%；煌上煌鲜货产品17.05亿元（包括非鸭类业务），占总收入的72.88%；周黑鸭占比最大，鸭及鸭副产品销售24.15亿元，占总收入84.2%。
靠这些产品其实不能永保太平。绝味加大扶持地方卤味品牌爱鸭匠和加大投资业务；煌上煌推出主打卤烤猪蹄单品的“独椒戏”，也卖起以真真老老为主的米制品；周黑鸭的蜜汁鸭腿盒饭在深圳、广州两地走红。
这远不及资本助力下的新势力横空出世。研卤堂、盛香亭这类兼带正餐属性和卤味+的产品，王小卤、麻爪爪这些休闲单品，还有以冷食串串涉足预制菜市场的馋匪、菊花开等品牌，这些业态一方面加速卤味市场的扩容，同时也将这个行业再度细分，行业洗牌和升级效应，已经让传统卤味生产企业火烧眉毛。
紫燕食品过会、德州扒鸡冲刺IPO，周黑鸭、绝味食品及煌上煌三国杀时代结束，传统卤味市场从蓝海进入红海。怎么抓住年轻人、怎么形成复购，让这些老板们伤透了脑筋。
你看王小卤就靠一个虎皮鸡爪杀出一条血路，去年销售额超7亿元，整体年收入破10亿，不得不说是一个奇迹。
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