编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID:cylbnc），作者：楚雨荨，创业邦经授权发布。
01 价格大跳水，今年小龙虾还香吗？
再降价，历史最低！
春天万物复苏，全国各地小龙虾都已陆续上市，与此同时，关于小龙虾降价的新闻每天都有，“腰斩”“大跳水”等字眼频繁出现，这一话题多次登上网络热搜。
据第一财经报道，以“小龙虾之乡”闻名的潜江市，相较于3月中旬刚上市时，小龙虾价格已下跌40%以上，最低价甚至跌破了10元。
跟刚上市比惨，跟去年刚上市比更惨。“去年2月份的时候我们‘大青’能卖80多元/斤，今年开年才40多元/斤，今年的虾苗目前才几元/斤。”潜江市虾跳供应链管理有限公司总经理田忠玲表示：今年开年时小龙虾的价格几乎是去年的一半。
田忠玲预测，从目前来看，今年全年小龙虾的价格都不会很高，因为今年虾苗便宜。
据21财经的报道，以杭州某农贸市场为例，小龙虾在今年3月末价格较2023年同期降价达60%，去年3月末能卖55元/斤，今年一下降到20元/斤。就连在盒马，今年鲜活小龙虾上市仅1个月也降价高达4成（不同地区店铺有一定差异）。
餐饮端的表现又如何呢？
在南京，有媒体报道出现了“100元3斤”的小龙虾外卖，多种口味可选。老板表示，100元3斤，其实是往年6月份左右才有的低价，一方面是因为今年小龙虾拿货价就很便宜，另一方面是现在做龙虾的餐厅太多了，生意没有前几年那么好，降价销量也不算很高。
探究小龙虾持续降价的原因，总结起来有两点：
一个是供应充足。一位在南京做水产批发生意的老板表示，除了今年气温适宜、小龙虾生长快之外，主要原因是如今全国范围内养殖小龙虾的太多了，“有水面的地方就有小龙虾”，价格自然就下来了。
一个是审美疲劳。目前小龙虾的市场需求趋于稳定，正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为，经过过去五年的火爆发展，小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期，目前进入了平缓期，“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。
02 小龙虾店投资大：创业半年关店，亏损300万
食材价格腰斩，那么餐饮人的生意如何了呢？
本着创业由头，内参君和几位经营过小龙虾门店的创业老板们有了一番交流。
“内卷严重，大环境不好，亏损几率极大，新手成功几率更小。”来自一位连续创业者的忠告。
2023年疫情放开后，他曾满腔热血的一心扑向餐饮行业，入局小龙虾赛道。投资300万，去年4月底在长沙开出了一家院式网红龙虾馆，室内和户外的经营面积加起来达到近1000平，然而不到半年时间，勉强撑到10月份，最终还是以亏损300多万的失败局面收场。
要知道，长沙从来不缺新晋顶流品牌，同样不乏有快速被淘汰的选手。“创业要顺势而为，在大环境差的趋势中创业成功率会更低；要杜绝重资产，重资产投入的后面就是血亏；最核心的是要预留出充足的运营资金，前期我们在装修费用、工资成本和运营物资成本投入大量资金，以至于到最后两个月，门店陷入入不敷出的恶性循环，只能借钱补足房租和工资。”他表示。
创业血亏的，不只他一个。
同样是在2023年，金融人老林下海创业小龙虾店，历经五个月选择了闭店，“小龙虾单品过时很久了，市场品牌垄断，很难做”。老林背后的小龙虾资源相对较好，其合伙人来自湖北，家里有小龙虾养殖的渠道优势，表哥在深圳经营了5年小龙虾店，2022年的纯外卖流水达到过150万，这也成了老林创业的模板，从模式到口味照搬学习。
据了解，老林的门店运营自去年5月中旬开业到去年6月底的盈利刚好覆盖每个月营运支出，堂食和外卖占比分别为85%和15%，端午过后收入突然下滑，7月流水不到5万，8月不到4万，期间还增加烧烤菜品但也未能起到作用。面对持续不断的亏本投入，其最好的结果就是直接转让来降低损失，但是老林依然选择最后一搏，整改门店。
“每天都非常累，从中午忙到凌晨，时间很紧张，事情又环环相扣，不能只按照时间线来，每一样都需要统筹规划和提前准备。在整改期间，我们重新定位餐厅风格、调整菜品定价和菜品研发、推出团购套餐、还增加了平台运营和品牌营销活动。”她介绍到。
只是，耗费两个月做整改升级，在重新开业后的第十天，一番心血终究没有抵得住压力。有人说“你能及时止损就是胜利，花钱得到这么多经验教训也算值了。”
在她看来，品类和选址是两大核心问题，“一方面小龙虾单品没有了新鲜感，连锁品牌多，小店遍地都是，竞争过剩，而且对于不做品牌且专门做小龙虾的门店来说，品类的单一性决定了生意只有夏秋两季；另一方面门店选址要选对，我的店开在了工业区内，这本就不是小龙虾店的主要消费场景，去年工业区里大量工厂倒闭，严重影响客流，单纯靠营销来引流，难度非常大。”
另一位曾经投资过“麻小·麻辣诱惑”品牌的老板坦言，“不管你是入局餐饮还是小龙虾赛道，都要谨慎周全的考虑清楚，餐饮创业门槛看似很低，实际没那么简单。”
03 从“风光无限”年净利近3000万，到直播团购“甩卖”99元5斤
2015年前后，小龙虾作为大单品爆发，以胡大、肥肥虾庄、靓靓蒸虾等老牌餐饮堂食企业为代表，将小龙虾作为主打产品，是这一潮流背后的第一推手。
例如胡大小龙虾不仅提供了多种创新口味的选择，比如京味葱烧小龙虾、茅台冰醉龙虾等。更厉害之处是把小龙虾这种出身于夜市大排档的美食，引进了高端商务的消费场景。去年胡大的北京门店，还火爆到网上流传起“排队1000号”“晚上11点拿号，排到凌晨一点才能吃上这顿夜宵”的故事。
后来，随着外卖市场的快速发展，以及消费者对便捷餐饮的需求增加，越来越多的餐饮品牌开始尝试将小龙虾这种传统的堂食美食引入外卖平台。尤其以麻辣诱惑推出的麻小外卖服务为代表，赶上2016年小龙虾消费爆发，麻辣诱惑一年疯卖4个亿，业内无第二。
2018年的世界杯更是带动了聚众吃小龙虾的潮流，小龙虾的热度冲到前所未有的高峰，真正从一个小众品类变成网红大单品。在北京，那年的小龙虾甚至卖到90元/斤，却依旧阻挡不住食客的步伐。
然而，世界杯效应消失后，小龙虾也逐渐失去了吸引力，吃小龙虾慢慢内化成了部分年轻人的一种日常习惯。更不幸的是，接下来进入了口罩时期，小龙虾这种具备强社交属性的美食，没能在这几年充分发挥自身优势。
相反，随着抖音、天猫等电商平台的崛起，一些商家开始尝试通过低价团购的方式提高小龙虾销量，甚至沦为亏本促销品，大量“99元5斤、6斤小龙虾”的团购套餐出现，甚至有小龙虾批发商直接把价格打到99元10斤，小龙虾“恶性价格战”开始卷起来。
业内人士透露，“低价团购，意味着商家进货成本要足够低，这样才能有利润空间。进货、卤料、人工成本可能要占到50块，再加上平台抽成或者投流成本，商家卖一单至少能赚10块钱，如果商家在旺季的团购销量卖到5万单或10万单，按照每单赚10块，整体算下来盈利也不低。”
“能做小龙虾团购的，一是要有强大的营销能力和平台运营能力，比如商家利用抖音平台上线团购用低价吸引消费者；其次是供应能力或供应商资源，商家用非常低的价格进货，因为做外卖就要把价格打下来，否则就没有任何优势。”他补充说道。
这样的小龙虾专门外卖店，对于产品品质无所谓，走的就是销量，而且，这种低价竞争不仅导致产品价格整体下降，也让消费者对小龙虾的价值认知有所降低。
当消费者认为小龙虾变得越来越不值钱时，餐饮人创业就必须越来越慎重。
04 近5000亿规模的小龙虾：很难，但也不是没有机会
据官方披露数据，2022年，小龙虾以餐饮为主的第三产业产值，已经达到了惊人的3000多亿元，占了整个产业近70%的规模。到了2023年，小龙虾总产值已经预计超过5000亿元。
有人说，小龙虾已经过气了，现在要么做廉价，要么做品牌。
做廉价，大概就是本文前面提到的小龙虾外卖店，以团购低价的方式吸引消费短暂赚一波钱；而做小龙虾品牌或者实体店，入局者们需要面临许多竞争。
一方面，小龙虾头部连锁品牌占据大部分市场，无论是自建供应链、品牌口碑、营销方式还是产品品质，在小龙虾赛道扎根已久，而就算如此，他们同样面临着竞争。
以北京的胡大饭馆为例，今年第一季度的小龙虾日均销量在3.2吨以上，清明小长假，小龙虾日均销量约5.5吨，客流日均接待9000余人，中午11点开始排队持续至凌晨3点；为迎接今年五月中下旬小龙虾的旺季，胡大出品研发部已在制定新品上市计划，将会推出红咖喱小龙虾、清蒸小龙虾、酒香冰醉小龙虾等新味型新品，供消费者多元选择和尝鲜。
胡大饭馆：今年清明假期和周末排队场景图
另一方面，小龙虾作为单品菜品，几乎成为所有餐厅推出的季节性爆品。海底捞小龙虾更有代表性，海底捞去年在全国超1200家门店上架了小龙虾，公开数据显示，2023年618活动期间，其线上渠道的小龙虾预估总销量超40万盒。
如今，火爆的夜宵经济即将到来，小龙虾作为最受人们喜爱的夜宵美食大单品之一，或将再次迎来销量高峰期。
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