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就像时尚圈每年有自己的年度流行色和爆款单品，无论高级时装还是快消品牌都要从中分一杯羹；食品饮料行业，每年也有自己的超级顶流。
咸蛋黄一度席卷全国，连冰淇淋都出了咸蛋口味；后来又流行起了小龙虾口味，小龙虾味的薯片如今已经成为了常规商品；生椰拿铁自不必说，瑞幸把这一单品卖爆后，无论是精品咖啡还是小众甜品店，都逃不过高呼声的生椰口味。
最近的例子则是香菜。有人说，香菜是蔬菜界的榴莲，香料界的异类，山东人的灵魂，以及相亲时的必答题。安慕希曾短暂推出过香菜酸奶，白象的香菜泡面如今依然是不少人的心头爱，这些能在社交媒体吸引流量的爆款，似乎与愈加原子化的互联网相辅相成。互联网的舆论交互属性加速了产品的爆破速度，也拓宽了其讨论维度，而爆款们也向互联网反哺了大量热搜素材。
说到底，爆款食品其实就是某一时间内被大量用户同时关注、购买、讨论的食品，而这件事并不新鲜——人们渴望尝试更加惊艳、更加新奇的食品，而比起其他品类，食品尝鲜所需要付出的平均成本并不高。这就使得某一款新品“爆火”这件事，在食品领域频繁发生。
但我们也常常忽略了，爆款食品从来都不是偶然出现在大众餐桌的。它们的流行并非只是单个商业行为的偶然，也并非仅仅借互联网的一臂之力，背后的供应链及与之匹配的响应能力，才是爆款总能稳定出现的核心。
本期投资笔记，我们与黑湖科技深入探讨了爆款食品现象，欢迎大家阅读：
爆款未必能成明星，
而明星曾经都是爆款
关于爆款食品，或许要讨论的第一个话题是：如何定义它？
瑞幸咖啡的生椰拿铁，算爆款食品吗？在2021年时，肯定是算的。据企业数据，自生椰拿铁推出后的3年中，这款咖啡单品已经卖出了7亿杯，是瑞幸实现扭亏为盈的功勋大将。且直到今天，生椰拿铁依然处于瑞幸菜单中不可撼动的头部位置，甚至还衍生出了生椰丝绒拿铁、烤椰拿铁、生椰美式等迭代新品，组成了庞大的“生椰家族”。生椰，作为一个品类概念，已经成为了国内咖啡市场中的顶流，即便并非专营咖啡的肯德基，也要给它留有一席之地。
如果说爆款难免含有“红极一时” “风靡当下”的意味，那么对于已经火了3年，并且看似还会继续火下去的生椰拿铁，我们是否还要称它为爆款食品？又或者，它已经迭代成为了经典？
同样是瑞幸，2023年推出的酱香拿铁则更贴近季节性营销“爆款”的概念。咖啡+茅台，这一反直觉的组合天然带有引发关注、引发讨论、引发尝试的企图，后劲售卖的不足，却也显现出运营者缺乏引发持续复购的野心。从一开始，似乎买卖双方就心知肚明，这次的产品并不强求经久不衰，更多的角色是娱乐一下消费者，给市场增添一点新鲜色彩的限定款。
网红，如果红得足够久，不依赖最初的火箭发射推助力也能自我驱动地持续红下去，那TA才能成为明星。食品饮料行业的逻辑其实也有相似之处——譬如生椰拿铁，产品力够强，经久不衰之后，就有资格由最初的爆款食品晋升为经典的明星产品。
今天，食品市场上那些早已红了几年、十几年、上百年的“老牌明星”们：可口可乐、乐事薯片，或是全聚德烤鸭，也曾在时代的某个时刻，是一时爆火、前途未明的爆款。而时间、市场，以及无数人的选择，把它们更长久地留在了顶流咖位上。
并非只有中国市场是这一路径。比如美国市场的泰式是拉差酱——你或许在各种亚洲餐厅的自取调料柜里见过是拉差酱——原本它只是越南的华裔后代研发出的带点故乡意味的辣椒酱，随着它逐步从地方口味变成风靡美国、后来甚至被宇航员带进太空做调味，包装食品品牌也看上了是拉差酱这个甜辣混杂着蒜香的口味——是拉差酱薯片、爆米花等零食纷纷涌现。如今是拉差酱早已算不上新鲜口味，但它无论是作为酱料本身、还是用以制作相关口味的食品，都早已在美国市场的超市里有自己的一席之地。
事实上，每一种爆款食品最初之所以会爆，原因各有所异。可能是因为有人意识到，椰子风味与咖啡是绝妙搭配；也可能是有人敢想敢做，大胆地把茅台加到咖啡里，同时对市场的好奇心颇有信心。
再举几个例子：
白象的香菜方便面，在早就看似穷尽了创新方向的方便面赛道，又走出了陡峭的一步——口味的选择是意料之外，又在情理之中，甚至暗暗预留下了“爱香菜党”与“恨香菜党”之间的舆论交锋空间。然而即便是如此写意的口味创新之舞，依然有白象深耕方便面市场多年的调味功力来为它搭台——这款爆品之所以口碑甚好，除了倚仗香菜干料，也离不开白象精心调制的汤底酱料包，以及供应链的快速响应能力——在方便面这一标准单品的基础上，白象能够调动各工厂迅速匹配产能，生产出香菜料包、香菜味面饼等产品，在规定的时间内送往各大销售渠道。
而山姆与盒马的榴莲蛋糕价格战，让这款本来只在小部分人群中受到欢迎的产品在短时间内成为了爆款，进入了大量全新受众的视野。一些过去从未吃过榴莲蛋糕，从未吃过榴莲，甚至一直对榴莲心怀疑惧的消费者，经过这场价格战在社交媒体的辐射，忽然意识到：原来这种自己从未尝试过的口味，在很多人心中竟是如此重要。
向前追溯，或许我们还记得宜家的1元冰淇淋甜筒。它当然远不及超市里接近10元的甜筒奶香浓郁，但它在当年就是能成为爆款。原因是简单粗暴的：你在逛家居市场的时候，用一块钱就能购买到加倍的愉悦，虽然口感不足，但获得的心理满足感早已让你忽略它的口味；当然还有宜家强大的供应链——因为有采购侧的强大议价能力、供应链成本控制能力、以及下游渠道的销售规模，才能够让宜家在全球卖了这么多年的低单价冰淇淋，也不至于亏钱。
食品江湖，浪花淘尽英雄，爆款的涌现从未停歇，也总有明星于每个时代标榜在册。而除了那些被传颂过的故事，除了那些显现于消费端的风光，关于食品爆款，我们还有更多思考与解读的空间。
爆款食品的诞生，
是在局限性中起舞
在消费者眼中，如果想象爆款食品的横空出世，总会觉得在产品背后的研发故事里，有一位天才发明家，苦心修炼多年，灵光乍现，终于憋出一个大招，像乔布斯发布iPhone一样，把一款足够新奇、足够惊艳的产品摆在了人们眼前。
但在入局制造业上游多年的黑湖科技看来，一款爆款食品的诞生可能并没有人们想象的那么Drama。
“今天食品行业产品的生命周期正在变得越来越短。无论是老牌企业还是新生力量，对于产品的推陈出新都有着强烈的诉求。食品企业中的‘厨师’一旦有了一项值得推行的新口味创意，会以最快的速度在实验室中进行口味调配，生产出小样，并最终确定出配料比例与工艺标准。”黑湖科技表示。
爆款食品的研发像一道“半命题作文”，有时是结合行业最新资讯、第三方研究报告、市场调研结果，经过研发团队的多项打分，最后选出那个最优解。
而有时，前端的原材料供应商也会给出他们的口味开发建议——最近年轻人喜欢什么、又有什么口味已经流行了好一阵；比如你喝到的紫薯芋泥奶茶或是水果馅的汤圆，可能就是原材料供应商提供给品牌的创意，他们最直接地接触各大原材料采购方，有时也能迅速抓住市场热点。
不过在黑湖科技看来，企业在很长一个时间段里并不会把产能力量向产品创新一侧过多倾斜。尤其是老牌食品企业们，在新的爆款、新的明星真正诞生之前，还是会把更多产能分配给已经受过市场检验的传统“大货”上。无论可口可乐公司推出了多少款全新口味的改良版可乐，但直到今天，卖得最好的还是经典款。“即便有推陈出新的冲动，食品企业们还是会理智地以销量和利润为决策之本，保证运营稳定与生产安全。”黑湖科技说。
哪怕对于已经在市场上乍露风光的新宠，企业会对其抱有期待，但也不会急于去倚仗。食品生产某种意义上也是「小单快反」模式——一家企业在每个月当中，可能会先分配1、2天的产能小批量测试，绝大多数时间内，还是会优先保证“大货”的稳定输出；与此同时，一旦发现早期测试的单品有成为爆款的潜力，便会调配产能、更迅速地响应市场需求。
零食类企业往往会选择在每年年底适当地缩减产量，因为每当新一年来临，消费者们下意识地会对生产日期还处于上一年的食品心存芥蒂——哪怕其实只是相距不到一个月，于是，零食类企业在阳历年底会适度缩减成熟产品的产量，从而才拥有了尝试创新的产能余裕。
食品企业搞爆款的局限性，不仅体现在产能方面——能做多少，也体现在供应链方面——能做什么。简单地说：一家企业只能去做自己有能力做的新品。
还是白象香菜方便面的例子，看似全新口味的新品，其实核心的创新点只在那一包香菜干料包上。而其余的部分，如内外包装、面饼，以及汤底酱料，都还要倚仗多年运转下来的供应链持续作用，才能保证这一新品的口味在创新的基础上，基本盘也不出差错。
即使看起来无所不能，似乎随手就可以丢出一款新品让大家尝鲜的麦当劳，也同样需要它的供应链伙伴们通力协作，不掉链子。比如麦当劳，他们的包装印刷品由一家简称TMS的香港公司提供——餐盘上的油纸，就来自这家供应商。而在内地，太阳谷、圣农、凤祥等企业，也在持续稳定地为麦当劳供应肉类食材。像是经典的辣鸡翅，其实是由凤祥在工厂中预先裹好面粉炸过一轮，再供应到门店，由门店员工复炸而成的。
无论麦当劳想出怎样的新奇点子，都必须要考虑到，对于这个新点子，自己的合作伙伴们能不能做到，能不能做好，能不能保证品控。当然，除了倚仗供应链的伙伴们，食品企业也可以借助像黑湖科技这样全新的智造力量来保证生产的效率与稳定性。
创新永远是心比天高的事，而产能的上限，供应链的边界，会给每家企业盖好天花板，建好藩篱，决定了创新是否能落地，是否能站到前线。不过换个角度来看，能在种种局限性之中合理调配新旧生产线，既保安全稳定，又有突破创新，在有限的舞台上跳出变化无穷的舞步，这才是高手操盘的境界。
食品生产车间，
仿佛在上演谍战片
除了产能的调配以及供应链的匹配，食品企业对于爆款产品也会格外关注配方保密问题。尤其像奶茶这类极其卷的赛道，一旦配方被泄露，产品被模仿乃至抄袭，那么企业花费大量成本建立起来的品牌护城河就会被截流。
目前，企业在配方保密方面通常所采用的方法，在我们看来，更像是在长期的生产经营过程中积累起的“民间智慧”。虽然听起来没有太高的科技加成，但确实可以在很大程度上行之有效地避免，或至少是延缓配方的泄露。
企业常用的方法，可以被称为“情报拼图化”。某款食品的配方由A、B、C三种原料经过一定比例调配而成。采购人员去购买原料，他们获得了成分内容这一块情报拼图，但他们只要把采购来的大批原料交付车间即可，并无需知道原料的配比方案。
而车间在接到原料的第一时间，会有专人对原料进行脱包——去掉写有原料名称的外包装，换上统一的内部包装，并贴上企业内部对原料进行编码命名后的代码。于是，脱包工作人员获得了原料成分所对应的内部编码这一块情报拼图，但他们同样无法获知这对于产品终究意味着什么。
到了负责配料的工作人员这里，他们被给到了A、B、C三种原料调配比例这一情报拼图，但此时，他们手中的原料已经被编码化，很难知道自己正在把具体哪种原料与哪种原料调配在一起。
诚然，这套保密方法并非牢不可催，但它为企业的配方保密工作建筑了一道最基本的防火墙。在这一思路之上，企业还会衍生出多种更加细化的保密措施。比如，对于A、B、C三种原料，可以把调配工作拆分成A+B、B+C、C+A这样更复杂的逻辑体系，给信息泄露制造更多障碍。再比如，在给配料编码这一环节，企业可以不定期地更换密码本，在配方即将被泄露之际，重启整个保密系统。据悉，有些食品企业甚至会成立一家子公司，专门研究并执行配方保密工作。
然而即便如此，爆款食品被模仿、被抄袭的情况往往依然难以避免。有一种观点是，食品配方的保密其实是个伪命题。因为市场上常用的配方原料就是那些，凡是在食品市场里游历过一段时间的人对这些原料都很熟悉。更何况，产品的配料表就在包装上印着。真的想要复刻某款产品，并不是太难的事。
真正的难题大概并不在获取配方上，而是在于如何让那一张配方清单落地成实实在在握在手中、放入口中的产品，以及，如何精准高效地对其实现量产。
人类在将近60年前就已经完成了首次登月，但时至今日，即便是当初实现这一壮举的团队也尚未做到将其复刻。很奇怪不是吗？明明登月的“配方”早就给到了大家，为什么就是无法再次做出这一“爆款”呢？因为，生产爆款所需要的并不只是那一纸静态的配方，还有在执行过程中靠一次次试错、一次次打磨积累下来的前线经验与无法落在纸面上的知识。那些带着体温的情报，无法被盗取——毕竟，世界上没有第二瓶可口可乐，也没有第二部iPhone。
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