编者按：本文转自云掌财经，作者财发发，创业邦经授权转载。
我国的饮食文化可谓源远流长，各地名小吃更是数不胜数，每至华灯初上，“吃货们”便迫不及待开始他们丰富多彩的夜生活，云掌君（ID：yunzhangcaijing）亦不能免俗。除了在炎炎夏日方才能享受到的烧烤、小龙虾之外，最能挑动吃货味蕾的便是卤味了，而鸭脖作为卤味中最经典的一种，那可是一年四季都适合吃，不管是搭配啤酒还是饮料，都是绝配！
吃货的力量有多强大？2017 年休闲卤制品市场规模高达767亿元，同比增长20.4%，分析人士预计未来三年复合增长率将维持在17%左右，到2020年整体市场规模将达到1235 亿！截止目前，国内被“吃上市”的卤制品公司就有三家：周黑鸭、绝味食品和煌上煌。其中周黑鸭和绝味食品又是“做鸭”界的典型代表。
今夜太漫长，今两股痒痒。在这烧烤摊还“青黄不接”的时节，云掌君（ID：yunzhangcaijing）只能就着鸭脖来给大家盘一盘这两家专业“做鸭”的上市公司。
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黑鸭：缘起
周黑鸭的创始人叫周富裕，出身于重庆一贫困山区，因为小时候家里贫穷，交不起学费，光小学就读了8年。小学毕业后就在家做农活，直到1994年，年仅19岁的周富裕因生活所迫来到武汉投奔大姐，在姐姐经营的卤味店打工。
隔年，20岁的周富裕选择了自主创业，在武汉市一家集贸市场拥有了自己第一家卤菜店。凭借着天生对饮食的热爱，在食品口味的调理上，周富裕有着超过常人的领悟力，经过上百次不断的实验。同年，终于研究出来一种口味奇特的卤鸭产品，他将其命名为“怪味鸭”。
没过多久“怪味鸭”就开始风靡市场，迅速俘获一众吃货们的味蕾，“穷小子”周富裕也赚到了人生的第一桶金。但创业之路显然不会一帆风顺，2000年，缺乏辨识度的“怪味鸭”遭受了各种假冒店铺的仿冒侵害，周富裕的生意陷入了低谷。
周富裕第一次意识到品牌保护的重要性，于是他到工商局去注册了商标。并找自己的朋友帮忙按照自己的模样设计了品牌形象，将“怪味鸭”正式更名为“周记黑鸭”。没过多久，“周记黒鸭”便从集贸市场走向人流更大的购物商圈。
随后的几年中，“周黑鸭”的门店不仅获得飞速的增长，完成了在武汉各大商圈的布点，同时也成立了武汉世纪周黑鸭食品有限公司。2008年初，“周黑鸭”成功实现了连锁转型；2016年周黑鸭在香港联交所上市，迎来高光时刻。
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绝味：逆袭
与周富裕的贫苦出身不同，绝味鸭脖的创始人戴文军在下海前是一家上市药企的市场部经理。生于武汉的戴文军对于鸭脖可以说是如数家珍，每次回家都会给湖南的同事带上几斤家乡的“土特产”。看到湖南的同事们吃得津津有味，戴文军便从中窥得商机。
2005年，在周黑鸭正意气风发的时候，戴文军和另一位创始人秦国红也开始了其创业“做鸭”之路。创业伊始，公司专门组织一帮员工，来武汉品尝各种口味的鸭脖子。据传，戴文军还曾深入某鸭脖店的后厨，边打工边学艺。
一开始戴文军做的鸭脖口味与周黑鸭差不多，但戴文军觉得跟着周黑鸭的口味做并不能有很大突破，于是就改良了配方，并根据各地的饮食习惯进行差别化定制。比如：卖到上海的鸭脖，辣味要尽可能淡一些；在长沙本地卖的鸭脖，口味就要重一些。
口味决定市场，他们特意给自己卤的鸭脖取名“绝味”。也正是靠着对口味的拿捏，他们做的鸭脖子，很快在市面上火了起来。之后绝味开放加盟店，迅速在全国范围内铺开其销售网络。营收规模不断扩张，最终超过周黑鸭成为最会“做鸭”的公司，并于2017年登陆A股，成为继煌上煌、周黑鸭之后第三家卤鸭上市公司。
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终局之战
有人的地方就有江湖，有鸭的地方也少不了摩擦，毕竟“做鸭”的最终目的还是为了赚钱，所以卤鸭双雄明里暗里免不了一番较量。
从营收结构来看，两家公司的收入大部分都来自卤鸭及鸭副产品，所以同质化竞争比较激烈，但两家公司在经营战略上却采取截然不同的方式。周黑鸭走的自营路线，产品定位中高端；而绝味走的是加盟路线，门店渠道更加下沉。
加盟模式与自营模式各有优劣，其中加盟模式的劣势主要在于对终端产品的直接控制能力弱，而直营模式的劣势在于规模扩张缓慢以及需承担门店租金上涨的风险。那么，如何进行取长补短则显得尤为重要。
绝味很好地克制了加盟模式的劣势，通过强大的供应链管理，以20家工厂覆盖半径300公里的门店，在全国均实现了当天订货、当天生产、当天分拣、当天配送，24小时配送至店，根据门店今日下单、次日到达，严格控制门店库存，坚决抵制产品过期问题，从而对终端的产品达到较强的控制力。
而反观周黑鸭则难以克服直营模式的劣势，一方面扩张速度较慢，到目前为止仅1000家左右门店，另一方面门店租金上涨带来的销售费用一直上升难以控制。
截止2018 年底，绝味在全国大陆范围内门店数量达到9915 家（不含港澳台），其中华中和华东地区占比 25%左右，华南、西南、华北地区占比均处在 15%左右水平，而周黑鸭则集中于华中地区，一经对比不难发现，绝味的全国化布局更加完善。
绝味和周黑鸭门店分区域占比情况
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“鸭力”山大
2019年4月30日周黑鸭发布了2018年年报，据财报显示：2018年实现营收入32.11亿元，净利润为5.4亿元，相较于2017年的营收和净利润，分别减少了1.2%和29.1%。其营收利润双下滑的数据引得外界一片唏嘘。
对此，周黑鸭给出的原因是：主要在于市场的竞争加剧令线上渠道的收益减少、行业供需关系紧张、来自分销商的收益减少，包括原材料成本增加及设备、设施和公用设备的折旧增加所导致。但根据同期竞争对手绝味食品和煌上煌的财报来看，均呈现出了营收和净利双增长的态势，所以在行业整体成本都在增长的同时，周黑鸭没能斗得过竞争对手。
这并不意外。
加盟模式带来快速扩张，使得绝味的销量明显高于周黑鸭，从而导致绝味的采购量是周黑鸭的近两倍，规模效应明显，对供应商更具议价能力。议价能力反映在两个方面：第一，采购单价较周黑鸭而言更低；第二，采购单价波动性更小，毛利率更加稳定。
除了要面对直接竞争对手的市场挤压，“新进入者”的威胁同样不容小觑。有数据统计，在天猫平台上，卤味产品销量排在前三产品的均为鸭脖，但并非来自周黑鸭、绝味、煌上煌这三家“专业鸭脖”公司，而是良品铺子、三只松鼠和百草味这些全品类休闲零食霸主。
这也给“鸭脖界”敲响了警钟，线下客源的争夺固然重要，但线上渠道“失守”，必然会损失一大批潜在客户。毕竟鸭脖具有可选消费和休闲食品的双重属性，目标客户人群偏年轻化，这与网购人群是高度重合的。
对于周黑鸭来说，发力线上渠道，借此摆脱线下增长乏力带来的困境，或许是唯一的破局机会。
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