2021年餐饮赛道出奇的热闹，尤其卤味一下成了“香饽饽”，向来嗅觉灵敏的投资人绝不会放过任何一波热潮。近几个月内，腾讯领投了盛香亭、源码资本投了王小卤、今日资本投了馋匪。8月底，创业邦又获知华盛人和投了卤大妈。
如果说行业巨头的疾步快走不足以证明卤味市场的火爆，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，所有的资方都希望能押中“下一个绝味”、“下一个周黑鸭”。
卤味至今已经有了两千年的历史，不难发现，无论是城市商圈、还是社区底商或是农村市场都会存在着这门生意。足以证明，卤味这门生意已经将市场教育的足够彻底了，同时它也能适应一线城市，同样也能适应下沉市场。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额也同样达到了1235亿元。
2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
以农夫山泉熬制卤汁，主打现捞热卤
此次华盛人和投资的卤大妈，在两年内开出300家门店，其复制能力对于一个初创品牌来讲，算是比较惊人。卤大妈的经营模式和紫燕百味鸡相似，均属于佐餐卤味。卤大妈创始人洪炳镇表示，卤大妈的产品具有鲜明特点，产品在卤制时，严格按照卤制的流程进行，把控每一味材料的下锅时间。
值得一提的是，卤大妈的卤汁配方是由农夫山泉水和30余种中草药卤制慢炖4小时制成的。对于为何一定要使用农夫山泉水，洪炳镇表示，卤大妈和传统的冷鲜卤味有所区别，辣味比较温和，同时吃完后有淡淡的甜香味，这其中也有农夫山泉的一部分功劳。卤大妈在研发卤汁配方时，也曾尝试使用其他天然水，但是对于中和辣感的效果与农夫山泉相比，还是略差一些，所以卤大妈最终选择了农夫山泉作为卤汁的原材料。
最主要的，卤大妈现卤现捞新鲜度能得以最大程度的保持，顾客不用担心是放了几天的存货，尤其是在消费者对食物健康卫生要求越来越高的大前提下，细菌易滋生已经成为很多人心中最大的隐患，卤大妈现卤现卖恰好解决了这一问题。现场卤制过程中卤水热气腾腾，飘香四溢，本身就是一种宣传，顾客等待出锅，行人驻足观看，这就是卤大妈门前总是“闹市”的秘诀。卤大妈承诺，绝对不卖隔夜菜，保证食材更健康。
加盟模式快速扩张实现规模效应
谈起卤大妈的拓店策略，洪炳镇告诉创业邦，目前300家门店中，仅有10家是直营店铺，其余均为加盟店铺。卤大妈通过消费者的问卷调研以及行业研究发现，休闲卤制品消费多为冲动性消费，其中休闲属性决定了定价需亲民，冲动消费属性决定了消费需便捷，以上共同决定了加盟模式更适合这门生意。
对于日常休闲型卤制品消费，日常及休闲属性限制其定价天花板，盈利空间更多来自于规模效应及经营效率提升带来的成本端控制，其中规模效应的大小取决于门店多少，经营效率高低取决于管理水平高低，加盟模式可快速扩张实现规模效应，依靠高门店密度提高冲动消费概率。
同时，卤味产品易标准化，投资风险相对其它餐饮较小。店型以10-15㎡左右为主，选址灵活，步行街、居民小区门面、学校门口等皆可。而投资金额对于初创者来说也相对适中，15万左右即可开店，加盟费用数千到几万元不等。另外，卤大妈为加盟商还免去了外卖平台的代运营费用。
目前公司正在优化加盟模式，接下来将以特许经营的模式，对加盟商进行筛选，并配以专业人才，为每一个门店进行赋能，扩大品牌影响力。而在每一个战略布局城市将铺设直营店作为标杆门店，以点带面的方式快速提升品牌形象。供应链以要求加盟商统一采购的方式，从根本上解决食品安全问题，使每个门店规范化经营。据透露，目前卤大妈平均每个门店的坪效均在8000以上，毛利率60%，净利率18%，新开门店一般1个月即可达到此标准，已具备在全国各地规模化复制的能力。
卤大妈专注于市井场景，避开同质化竞争
不难发现，很多新兴卤味品牌将门店开设在了商超中，而卤大妈则选择了市井路线。洪炳镇称，考虑到消费者心智，卤味多被消费者作为餐桌佐餐，以“下酒菜”著称，故外带场景居多，但商场中消费者大多是在商场内就餐，外带需求会很少，因此商超场景更适合热卤快餐类品牌。
面向市场上的其他卤味品牌激烈竞争，洪炳镇表现十分坦然，他表示，卤大妈首先在市场上已成规模，目前卤大妈的加盟店数量已达 300 家，目前虽然多集中在广东、福建、江西省，但在其他省份地区也在不断扩张，存在大量未开发的市场。大量加盟店的存在能够形成一定的规模优势，提高卤大妈的市场竞争力。
其次是极具性价比的价格设计。卤大妈的产品定价采用高性价比的定价策略，旨在让顾客花费中等的价格购得高质量的产品，从而与其他品牌，例如周黑鸭、绝味鸭脖、盛香亭、煌上煌等企业形成差异化的定价策略。成本优势主要来自于供应链的集中采购、珠三角地区门店分布集中带来较低运输成本以及新开辟的袋装零食的多品类产品销售等方面。
另外，自主研发的产品配方也是卤大妈的优势。目前卤大妈的所有产品配方均由公司自主研发。一方面可以有效保护知识产权，另一方面也便于对今后研发新产品或者改进旧配方提供便利。
洪炳镇表示，卤大妈线上的布局也在规划中，在很早时候就已经开始尝试短视频等方式为门店引流，这部分的人才梯队的搭建也正在持续进行，后续也将是公司的重点方向之一。
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