原创首发｜蓝字计划
作者 | 徐田艺 龙玉环
“什么都在涨”
“猪肉一直在涨价，涨了得有三个月，我们店里用得多的五花肉，进货价从13块一斤涨到了23块。梅花肉也从17、18块涨到了27、28块，都差不多涨了10块钱。”
在广州天河区经营着一家东北烤肉店的赵五，只觉得生意越来越难做了。
这家烤肉店是今年4月才开业的，20平米不到的店面中间摞着一排六箱、五层高的啤酒，堆着调味品的货架和装满冻品的冰柜分列两侧，正对着一大片铁丝网半包围的空地。
这里是附近城中村住户的活动中心，一到晚上，人们从各栋自建房涌来，打篮球、打乒乓球、跳广场舞、乘凉散步，好不热闹。
但对赵五来说，这些都是“表面热闹”。即使这里是商业一条街，白天晚上都有人聚集，但如今的餐饮生意极为惨淡，在他印象里以前不是这样，“以前生意都很好的。”
他也说不清，这种变化是从何时、因为什么而发生的。肉的进价贵了，他也没涨价，可顾客就是在逐渐减少。
“可能是物价上涨的连锁反应吧”，赵五对日渐萧条的生意也有一番自己的分析：老百姓赚的钱数额大致是固定的——不是物价涨了工资就涨——那开支也会相对恒定，如果一个月1000块是伙食费，以前满足一日三餐还有结余，可以吃点火锅烧烤；现在可能日用都紧巴巴，哪里还有闲钱来打牙祭呢?
“就像五花肉价格快翻倍，那是一天涨成的吗？是隔三差五贵一点，几个月后回头一看才发现，啊，都涨这么多了。”
| 五花肉份量（来源：图虫）
烤肉店旁还有好几家烤鱼、牛蛙、烧烤店，沿着铁丝网摆了一排各色的塑料桌椅。以前生意好的时候老板们都忙得脚不沾地，现在如果有人从这里路过，在五米外就会受到店主的注目礼，一旦目光扫到了哪家店的牌子，店主马上就过来问“吃点什么”，热情点的还会报菜名。如果没有吃饭的打算，一路上要摇头摆手无数次，仓皇逃离这片“好客之地”。
如果说开烤肉店的赵五还只是承受着猪肉价格上涨的压力，那在元岗居民区经营着一家11平米街边肠粉店的雷成，则对这轮物价全面上涨有更深刻的感知。
“猪肉、鸡蛋、黄豆、大豆油、煤气，我们用的材料，基本什么都在涨。”雷成对店里常用食材的价格都记得很熟：
一箱360个鸡蛋，从180块涨到了280块；
黄豆已经涨了一年多，从110块一袋，涨到了170、180块；
一桶20升的大豆油，之前是110块，现在是230块；
每天要用一罐的天然气，也从75块涨到了110块……
店里的主营品类是豆花和肠粉，鸡蛋消耗量大，雷成粗略算过，按目前经营情况来说，食材成本每个月增加了至少五六千元。
| 肠粉制作中（来源：受访者）
而他每个月的开支，包括店面租金、水电费、食材成本、住房租金、一家人吃穿用度、刚满周岁女儿的奶粉钱，要2.5-3万。这没算母亲、妻子在店里帮忙的人工成本，他一直坚持着“即使是家人也要算工资”的开店理念。
“要是算人工肯定是亏的，有时候想还不如去上班。”一家人的生活成本和工作收入都依赖这个小店，雷成压力很大，即使每天从早忙到晚，也还会抽时间研究如何改进产品的口味，“口味好生意就会好点，至少能多赚一点”。
双重压力之下的批发商
肉、蛋、油、面粉等食材，在今年7月就曾集体涨过一次，时隔不久，又开始大规模涨价。
在这一轮涨价潮中，面向消费者的餐饮店主们承受着最直接的冲击，只能期待采购的食材都能用掉，减少承担堆积和损耗成本；而在他们身后、按客户订单进货的批发商们，日子也同样不太好过。
晚上七点，天已经全黑了，天河区谷裕农贸市场的档口关了一大半，但还有不少开着，各个食品经营区都亮着星星点点的灯火。这里是广州市品种最齐全的农副产品批发市场之一，占地10万平米， 里面甚至还藏着一个公交总站。
| 晚七点后的谷裕市场（摄影：蓝字计划）
批发商大都在清早给下游送货，其他时间就做些散客的生意，晚上七点已经没什么人了，但不少商贩还是会在店里碰运气，哪怕一小时的客流量还没有卖东西的人多。
小王和父母一起在谷裕市场做猪肉批发生意，约6平米的档口租金是5000多一个月。他们把进货的整猪，拆分为不同部位售卖。10月初整猪的单价还是14块左右，加价5、6块卖出去，现在涨到了16块一斤，加价是一样的，“不赚钱啊，前几天还在亏，现在我也不算了。”
小王解释，猪身上有些内脏是不要的，拆解过程中也有损耗，以前是用差价来弥补这部分成本；现在成本涨了，差价不变，自然是亏的。
说到涨价，小王母亲情绪有些激，“（涨价）冇人买啊，现在很多店都不能堂食了，生意不好，涨价了谁要买啊？”
猪肉供应链上下游的商家，今年一直承受着巨大的涨价压力。中国养猪网数据显示，生猪价格在3月末降至低点后便重新上扬。进入10月份以后，更是创下今年新高，20日达到28.59元/公斤。
| 猪周期（供图：蓝字计划）
“猪周期”是涨价的主要因素之一。猪肉市价低，养殖户便会减少存栏，供给少了价格就会涨，促使养殖户存栏，也会吸引新的个体户，等供大于求，价格下跌，如此循环。“猪周期”通常会持续4年，自2006年以来，中国经历了4轮猪周期，现在猪肉市场就处于周期的上扬波动阶段。
此外，每年第四季度都是猪肉的消费旺季，临近年节，腌制类企业和北方有腌肉习惯的人们会囤货备用，市场需求较大；且今年受疫情影响，养殖地与其他省市之间的流动性变差，加重了市场上的供不应求。
多种因素的综合作用下，猪肉的价格持续上涨，又因其刚需性质，对其他食材的价格有着很强的传导效应，带动了这一波涨价潮。
餐饮业常使用的油类有棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油等，国际形势动荡，进口受影响，大豆油、棕榈油的价格便逐步走高；鸡蛋价格的猛涨，则与中小学开学需求变大、饲料和运输成本增加、产蛋鸡存栏少、产蛋率降低脱不开关系。
而且市场上还有“跟风效应”，在谷裕市场经营着一家农副产品店的的张丽，指着堆在一起的干货解释：“别人在涨，我也要涨，像菜干涨了，卖海带的也要跟着；海带涨了，茶树菇也要跟着涨。”
张丽感受到的压力比较小，干货保质期长，售价跟着进价涨，也不怕卖不出去、放坏而亏损，“对餐饮店影响会大一点，现在生意难做，但凡有得赚都不敢涨价的，他们可能也都习惯了吧。”
餐饮业闭店潮
餐饮业不好做，也算是个业内共识。据统计，餐饮店有85%是亏钱，10%不赚钱，只有5%是盈利的。
但对身处其中的人来说，哪怕清楚盈亏有时，如四季轮回，但每个冬天都一样很难熬。他们只能使出各种招数，来度过这段时间。
雷成的肠粉店生意很好，饭点基本都要排队，取餐等3-5分钟，因此他没有在成本大涨的时候提价，“如果物价一涨我们就改价，生意就没法做了，我们店家只能承担一下，没办法。”
他计划调整菜单，不是改价格，而是减少品类。以前菜单有10个品种，包括鸡蛋仔、芒果糯米饭和水果茶等等，因为招的人来来去去，出品不稳定，生意就没有现在好；但他感觉五个品种还是太多了，“把一样东西做好都特别难。”
| 雷成店里的菜单
雷成经营的是主食类餐饮店，还能从做好品控、做大生意来覆盖成本；而不算刚需的烤肉店就走不通这条路，赵五只能另想他法。
他开始适当减少菜品的份量。以前一份五花肉，有五到六两，现在就减少到三两半、四两，“稍微少一点，我们北方人开店，本来就喜欢给大份量，现在减少了也只是回归市面正常水平，顾客没有觉得少的。”
不这么做也没有别的办法了，赵五店里的营业额和利润率都在大幅下降，“（利润率）降了10个点肯定是有的，几乎没什么利润了。”
在谷裕市场经营着一个鸡鸭鹅批发档口的宋玉玲，一年多来，眼见着整鸡批发价从8、9块一斤涨到了11块，现在卖出一斤只能赚几毛钱。稍微卖贵一点，店主们就不来拿货了，“生意不好做的，赚份工资已经很不错了。”
为了赚到这份工资，她会给自己定个KPI——每天都要卖掉至少100只鸡才行，不然算上租金水电，就是要亏本的。在晚七点人烟稀少的批发市场坚守着的人，就有她一个，新鲜的鸡过了夜就要降价了，当天能多卖一点是一点。
市场里今年已经关了好几家档口，她心有戚戚，“等到没钱赚了，我可能也要考虑转行了。”
| 谷裕批发市场（摄影：蓝字计划）
关店已经成了餐饮业的“新常态”，几乎每个与蓝字计划交流的店主都能数出近来有哪几家附近的店或订货客户不干这行了。
个体感受在行业宏观数据上也得到了验证。自2020年初疫情开始，中国餐饮收入整体跌回到2017年的水平，伴随而来的闭店潮。据联商网统计，2021年至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等，都在其列。
企查查数据显示， 今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
在抖音、小红书、B站、微博等社交平台上，“餐饮闭店”的关键词下，铺天盖地的是很多店主依依不舍地跟自己的店铺告别，记录疫情以来的坚持和挣扎，以及在最后关头倒下之后复杂的心境。
“闭店记录“之外，还有大量博主们做着指导餐饮店主认清现实、改变思维的“生意”，在评论区，餐馆老板们自发聚集，互诉苦水、互相鼓励，彼此加油打气。
在谷裕市场卖蔬菜的曹芳，最近时不时会接到饭店的退订电话，以前一天微信能收2000块左右，现在一天就4、500块，整月的利润也就够个生活用度，但是也不能不做。
“没办法，都是熬的。你干的话，可能哪天行情好了，你就有点赚是吧？”
“不干就啥都没有了。”
（应采访者要求，文中人物使用化名）
参考资料（滑动查看更多）
餐饮老板内参《食材一涨再涨，利润一降再降，餐饮人的“苦日子”何时到头？》
中国餐饮行业协会《2021年中国餐饮大数据白皮书》
中国新闻周刊《猪价过度上涨触发一级预警！红烧肉自由危险了？》
华金证券《生猪养殖行业深度研究：猪周期和养殖股历史复盘及当前周期探讨》
东方财富网《高蛋价的背后》
中国新型肥料网《最高3块/斤！玉米、小麦、大豆全面“上涨”！后市要持续涨！》
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联商网《2021年，餐饮品牌阵亡和闭店名单出炉》
