编者按：本文来自微信公众号 金错刀（ID：ijincuodao），作者：云摇， 编辑：竺天，创业邦经授权转载。
在淄博烧烤、天水麻辣烫爆火后，美食荒漠变成城市最想摘掉的帽子。
有媒体统计，在微博上被提到是“美食荒漠”次数最多的城市，前三名分别是北京、杭州、深圳。
为此，杭州曾悬赏100万邀请网友出点子摆脱“美食荒漠”标签。
身处榜首的北京，最近却靠一个叫紫光园的老字号支棱起来了。
过去说起北京特色，除了烤鸭，就是让不少人闻风丧胆的卤煮和豆汁。
紫光园却把奶皮子酸奶变成“北京新特产”，引发了一波排队抢购潮，不少外地人高价求代购。
最牛的是，紫光园过去几十年只开了28家店，在餐饮最难的几年，它却逆势把直营店开到170家。
如今紫光园随便一个10平米的店，都能月入60万，堪称老字号里的赚钱王。
其它老字号口碑崩塌，疯狂关店时，紫光园是怎么摆脱“老年危机”逆天改命的？
01美食荒漠里的土味餐厅，快被代购搬空了
北京有全国甚至全世界的食物，还有各种“网红”打卡点，为什么还被称为美食荒漠？
最为大家诟病是：连锁餐厅太多，缺少本地特色。
北京虽然全国的菜都有但不够地道，像几大美食街查重率高达99%。
像全聚德这种老字号又因为傲娇和太贵，近两年口碑翻车。
各种网红餐厅踩中了难吃、又贵、要排队的三个大坑。
紫光园最开始爆红网络的理由，恰恰是避开了这些坑：地道北京家常菜，“量大”实惠，最关键的是不用排队。
谁也没想到，因为不用排队出圈的紫光园，却因为一份8块钱的酸奶，火成了“北京新特产”，排队抢购也成了常态。
有人吃过紫光园的酸奶后，甚至给出了“吊打所有酸奶”的评价。
不少来北京旅游的人，千里迢迢也要把酸奶背回老家。
有经常来北京出差的人说，给同事带过一次，从此就“被迫”开启了代购之路。
原本老字号门口的小甜品，也开始加价代购、跨省空投、人均批发商，网红美食的属性爆发。
紫光园翻红后，不少门店调整了酸奶柜的位置，直接搬到街边档口处。
在这波热潮下，紫光园每天做1000杯，一上午就被抢光了，来晚了根本买不到。
因为酸奶的爆火，不少年轻人开始挖掘紫光园的其他宝藏款。
紫光园档口的甑糕9块9一大碗，店员丝毫不手抖，一个前菜就能吃七分饱。
还有三块钱带脖子的鸭头，便宜的不像在北京，有南方网友表示，放在南京会被抢疯。
甚至有人把紫光园吃成了平价轻食，几块钱的手撕鸡和卤牛肉，配半个馒头青菜，就是标准减脂餐。
在这波流量下，不少外地游客被反向安利，从人均二三百、排队俩小时的网红馆子挪到了紫光园。
其实这泼天富贵，并非从天而降，紫光园自打1912年开店，它就一直在走平价、亲民路线。
紫光园最开始就是一家胡同里出来的“炒疙瘩”店，经过近一个世纪的发展，还是开在社区里，和北京大爷大妈们打成一片。
吸引了几代老北京人，深入打进北京中老年圈子，被当成北京人的后厨房。
有了老顾客和年轻人的硬场子，就算紫光园的名气不如全聚德大，也能闷声发大财。
02和网红店抢饭碗，紫光园走了几步野棋
其实紫光园也有很多槽点：
紫光园的菜好吃是好吃，就是太油了，也有不少半成品预制菜。
店面太小，人多的时候几乎没有服务可言。
带紫光园logo的店太多了，根本分不清哪个是正版哪个是山寨。
这些问题，很多老顾客都能看到且认可，但仍然愿意去吃，甚至自发为它辩解：
紫光园是靠以平价量大活的，不是靠好吃活着的。
我们都习惯了“老北京自助”，根本就不指望多好的服务。
缺点明显还有顾客帮着“公关”，紫光园靠的是“老字号滤镜”吗？
紫光园口碑没有翻车反而能翻红，底气就在于其之前的几步野棋。
第一步棋：和老字号对着干，拿捏北京打工人
中国大多数老字号，都是越活越有逼格。
紫光园却总和其它老字号对着干，总是做些“自降逼格”的事。
别人向网红店看齐，开始往豪华商场里扎堆，紫光园却扎根在胡同、街边、社区、超市里。
其它品牌店面越开越大越豪华，紫光园却疯狂开小档口，把店面从6000平，开到最小10平米。
其它老字号都疯狂卷大单品和特色爆款，紫光园却是什么火开什么，完全不受限。
今天一家面馆，明天一家饺子铺，整个店铺的菜单上100多道菜，主打一个眼花缭乱。
最关键的是，紫光园还自降身价，从原本的平民餐厅，变身“穷鬼餐厅”。
9.9元的面条、1.5元的烧饼还有免费续的水果零食，让紫光园比快餐品牌的穷鬼套餐还狠。
就是这些和主流对着干的做法，让紫光园搞定了北京的打工人。
紫光园遍布北京的小档口，能包揽打工人一天的餐食，堪称打工人投喂机。
从早餐的包子、烧饼等到午餐炒疙瘩、杂碎汤，再到晚餐时段的卤货、炸鸡，可以让累了一天的打工人无痛选餐，一下子解决了早中晚吃什么的三个世纪难题。
第二步棋：地道北京菜，拿捏请客场景
紫光园虽然走得是平价路线，但如果请外地人吃饭，一点也不跌份。
紫光园的菜单上，既有各种北京小吃尝鲜，也有现片烤鸭这种请客杀手锏，再加上周围一堆京腔的大爷大妈的氛围，“地道感”一下子就深入人心了。
而且紫光园菜单上100道菜，有20道是雷打不动的经典，还有60道菜是动态调整，剩下20个名额留给创新菜。
紫光园的菜，在北京菜的基础上，还能看到川菜、湘菜、东北菜的基因。
最绝的是紫光园还出过牛杂粉丝摊，把广式牛杂和北京爆肚完美结合。
总之不管是北京朋友聚餐，还是请外地朋友，紫光园能让你人均七八十就能吃得有里有面。
03100岁老字号翻红，都是被逼出来的
其实，老字号想翻红比新品牌还要难。
根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的 16000余家到现在的1600 余家，存活的不足10%。
这些为数不多的老字号幸存企业中，其中 20%仅能维持生计，剩下的70%举步维艰，能够盈利的仅有 10%左右。
且有很多出名的品牌，不仅困在本地出不去，还困在本地人的口碑里。
像“天津人不推荐狗不理 ”这样的句式还能有无数相同的句式，比如：
北京人不推荐全聚德
武汉人不推荐户部巷
上海人不推荐老半斋
扬州人不推荐富春茶社
知名老字号活的尚且那么难，像紫光园这种老字号里的小透明，是怎么逆势爆发还越赚越多的呢？
其实，紫光园的翻红，也是被逼出来的。
疫情期间不允许堂食，紫光园不得已自降身价开起了档口。
这种尝试打开了紫光园的任督二脉，在之后的四年里紫光园设立了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。
那开放档口就是紫光园的赚钱密码吗？
其实不然，现在很多快餐连锁店和网红店都有档口，紫光园赚钱的本质还是极致的性价比。
紫光园的大部分档口，都超长待机19小时，每天早晨五点半开门营业，外卖档口永远都有客人，甚至晚上还有人排队。
真正做到了客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、食材用尽。
紫光园的很多档口，选址在路边租金更便宜、营业时长比996的打工人还猛，供应链比夫妻店更完善，所以紫光园能够做到成本一降再降。
紫光园的档口为其贡献了不菲的营收，占到了总营收的52.4%。
极致压缩成本的紫光园，才有了让人无法拒绝的性价比。
一个烧饼1.5元、一个油饼2.5元、一个酱牛肉包3元，早餐价格和夫妻店差不多却更有质量保障。
正餐价格在人均60-70元左右，如果肉菜价格压不下去，紫光园就把每份餐的份量都做成东北菜，有网友表示在紫光园第一次体验半只烤鸭一份饼吃不完。
在维持成本的前提下，紫光园赚钱的另一个杀手锏是向消费者服软。
一家餐饮店但凡开始连锁，标准化的中央厨房和预制菜是无法避免的。
但紫光园的定位会让大家对烟火气有要求，为此紫光园则开始“表演烟火气”。
紫光园有全国第一台自动烧饼设备，每小时能做5000个，日产10吨，但紫光园的所有烧饼都要现场出锅。
20%留在前端做烟火气，80%在后端做标准化，就算档口也要现场制作，这也成了紫光园的一大特色。
比如炸货档口，每一个档口都有一个炸锅，虽然炸鸡是提前腌制好的，但要当着顾客的面炸。
毕竟，从消费者的角度看，很多人并不是讨厌预制菜，而是怕被不知成分的预制菜割韭菜。
知乎有个问题是：紫光园明明没什么知名度，为什么能一直火？
其中高赞的回答是：紫光园这么多年一直保持原味和原价。
近两年各种平价餐厅和穷鬼套餐爆火，本质上是消费者对性价比的需求。
紫光园虽然不像网红餐厅那么懂流量，也没有其它老字号那么有名气，但他们懂老百姓对吃饭最朴素的愿望，而这也为品牌换来了更多的宽容。
做好老百姓生意的核心就是：大家需要什么，品牌就死磕什么。
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