素食者喝牛奶么？素食者能喝牛奶么？
那么乳制品呢？甜甜的冰淇淋和酸酸的奶酪。
如果遇上纯素食主义者，他的答案只会是“不”。尽管这些食物营养丰富，但剥削动物、污染环境的罪名实在让人“难以下咽”。
没那么严格的素食主义者多半也是摇头，但味同嚼蜡的植物奶酪往往会逼他们小声问道：“难道就没有既环保又美味的乳制品么？”
这是个好问题，Perfect Day创始人Ryan Pandya也有过同样的烦恼。
牛奶蛋白？可不一定需要牛
2014年年初，才踏上素食道路不久的Ryan Pandya打算尝试下纯素奶酪，满足他对乳制品的渴望。可辛苦驱车30分钟换来的植物奶酪竟然是个塑料味的液体，专门研究生物化学的Ryan表示失望的同时，也开始思考为什么牛奶能比豆奶更适合做成奶油奶酪。
另一位新素食主义者Perumal Gandhi也陷入同样的困境，他迫切找寻美味的纯素奶酪。两个人经过共同好友介绍而认识，相似的困扰让他们开始组队研究，后续创立了Perfect Day（原：Muufri），计划研发不含动物成分的乳制品。
“要比动物制品更适合素食主义者，比植物制品更满足乳制品爱好者。”几篇采访报道后，这个看似矛盾又疯狂的想法竟得到来自世界各地的支持。Ryan和Perumal渐渐意识到这不只是少数群体的需求，更是一个值得探索的市场空缺。
不过，Perfect Day并没有如众人预期那般接连推出各类无动物乳制品，而是于2016年正式成为无动物乳清蛋白研发公司。Perfect Day转变的原因还是要回到Ryan的问题上：为什么牛奶更适合做成奶油奶酪？
“因为乳清蛋白平衡了乳制品的口感，这是最主要的原因。”Perfect Day的一位食品科学家解释道，若想打造全新的乳制品，成功研究出相应的蛋白质至关重要。
从分子层面上看，乳清蛋白可以形成稳定的网络结构，影响脂肪、糖、水和空气之间的作用效果。比如，牛奶中的蛋白质是水和脂肪的乳化剂，帮助它们均匀融合。如果没有乳清蛋白，水和脂肪会迅速分离，牛奶表面会浮起一层油，影响人们的食欲。除此之外，酸奶柔嫩的凝固体和奶盖顺滑的泡沫状也都归功于乳清蛋白。
了解蛋白质的功臣身份后，一心想要改变乳制品行业的Perfect Day决定先从研发不含动物成分的乳清蛋白开始。接下来的问题是，这样的蛋白质从何而来，因何而生？
“如果您在Perfect Day呆的时间足够长，就会经常使用‘微生物群落’这个词。”公司回答道，群落正是他们制造无动物乳清蛋白的核心。
生物学家将生物分为植物、动物、真菌和细菌等六个群落界，任何群落的生物个体在进食消化的过程中都会产生蛋白质等分子，只是不同的生物体擅长生产的分子种类有所不同。
经过调查研究，Perfect Day在非动植物群落界里找到了一种多细胞丝状真菌，它特别擅长生产蛋白质，曾因在二战时期使士兵衣服破洞不断而闻名，其实这正是真菌在获取食物，并且疯狂分泌纤维素酶（一种蛋白质）导致的结果。大部分科学家推测人工的介入可以让这种真菌生产出他们想要的蛋白质。
Perfect Day的确照做了，他们以牛的DNA序列为基础，对真菌进行改造，让它能完美替代奶牛，然后进行精准发酵——凭借现代生物工具和遗传学知识，利用群落生物体制造能量，并产生任一有机分子。
据公司介绍，他们先将生物培养基（菌群赖以生存的营养物质）填充在生物反应器（菌群接种的反应系统）中，再接种改造后的菌群，并精确把控温度值、压力值等使它们产生方向性反应，最终抽取并提炼出大量蛋白质，不含动物成分的乳清蛋白。
成功研制出蛋白质的Perfect Day并没有停下脚步，之后收购了合成生物制造商Scalable Bio Foundry, Inc.作为重点部门，充分运用其拥有的生物开发所需资源扩大蛋白生产。
同时，公司也与新加坡政府运营的研究机构A*Star达成合作，共同建立实验室，不断完善发酵工艺和蛋白提炼技术。
Perfect Day于2021年9月宣布完成3.5亿美元融资，由新加坡淡马锡和Canada Pension Plan Investment Board领投，老股东Horizons Ventures和Bob Iger跟投。截至目前，公司融资总额已达7.5亿美元，估值约为14亿美元。
值得一提的是，李嘉诚创立的Horizons Ventures不仅给予Perfect Day长期的资金支持，还促成了Perfect Day与香港冰淇淋制造商Igloo Dessert Bar的合作，双方在去年发布了亚洲首款素食友好型冰淇淋——“冰河世纪”。
无动物乳清蛋白是一个开始
面市不久的“冰河世纪”并不是唯一使用Perfect Day蛋白的乳制品，早在2020年11月，拥有150年历史的美国手工冰淇淋制造商Graeter's Ice Cream就以该蛋白推出了一系列产品。
专注打造蛋白粉的Natreve也于近日宣布新品采用了Perfect Day蛋白，是世界上第一款不含动物成分的乳清蛋白粉。“这次合作实际上是为消费者的健康投资提供更多的选择，还能帮助减少环境污染。”Natreve首席执行官Roland Radu表示道。
而这正是Perfect Day的目标，自从公司有意识研发蛋白后，便一直以原料供应商自居，希望通过为不同品牌提供环保的生产方案，保护动物和地球环境的同时，为消费者提供更多美味选择。
不过比起简单的买卖关系，公司更倾向与大型快消公司建立合作伙伴关系。
Perfect Day不会着急回应每一份合作邀请，而是认真考虑双方的公司战略、产品路线和目标市场是否一致，它找寻的是想为消费者提供可持续乳制品的伙伴。
同意合作后，除了提供乳清蛋白和相关的应用信息，Perfect Day还会与对方的营销团队讨论产品定位和外包装等问题，比如杯身标明“不含动物成分”或贴上碳标签。公司旨在让更多人有意识地选择无动物乳清蛋白——一个更环保的创新食品方案。
合作对象中，The Urgent Company是一个特殊的存在，因由Perfect Day的两位创始人一手建立，也被误会为公司的零售部门。
“我们还是希望能好好讲述自己的故事。”Ryan和Perumal看到了消费品牌与世界的互动，也意识到供应商很难做到这一点。所以，即便公司在2016年就敲定研发乳清蛋白，两个人还是没有放弃最初的想法——推出不含动物成分的乳制品。
“既然Perfect Day的愿景如此宏大，我们为何不自己帮着实现它？”这次不再考虑成分，而是把重心转移到品牌标识、产品包装和分销网络上，同时也要保证不影响Perfect Day的目标。
Ryan和Perumal最终选择另辟蹊径——2020年，The Urgent Company诞生了。
这个独立的公司有自己的使命、团队和资金，专注于食品创新技术的应用。公司联合创始人兼总经理Paul Kollesoff感叹：“我们推新的速度很快，没有多少快消公司能在16周内完成概念设计到产品推出。”
截至目前，The Urgent Company已经拥有三款产品线，分别是冰淇淋Brave Robot、奶油奶酪Modern Kitchen以及蛋白粉California Performance Co.，皆以合作形式使用了Perfect Day的无动物乳清蛋白。
落地的产品越来越多，Perfect Day却发现消费者很难绕开少数群体。在大部分人心里，无动物乳制品还是个没成型的概念或者干脆贴上了“素食者专用”的标签。
而在素食观念相对薄弱的亚洲地区，这些产品就会被认为是鸡肋：想享用美味，成熟的动物乳制品是首选；想追求绿色健康，大热的植物乳制品先入眼。
不过，Perfect Day和支持者们似乎并不担心现下的成绩数据，因为无动物乳制品本身的优势和待解决的问题让他们更期待未来。
无动物乳制品是一种趋势
十年前，“乳制品”在中国人眼中基本等同于“纯牛奶”，细分也不过是“伊利”“蒙牛”和其他品牌。而随着生活水平的提高，中国乃至亚洲大部分地区的饮食结构都发生了变化——从“吃得好”到“吃得健康”。
食品消费的数据中，乳制品不断攀高峰，与之对应的是市面上逐渐丰富的品类和品牌，比如低脂纯奶、无糖酸奶以及各式营养乳酪等。除了国内乳企的加码布局，安佳隶属的恒天然等国外乳品集团近几年也开始调整策略，重新拥抱亚洲市场。
“奶”势似乎一片大好，可供需之间一直存在问题，比如不完善的基础设施，又比如分配不均匀的奶牛资源。与此同时，产业供应链上的环境破坏和动物虐待现象也引起了关注。
这一幕像极了几年前的海外市场，以至于更健康、环保的植物奶突然崛起也并不让人意外。可植物乳制品真的解决了问题么？热量更低的它确实获得了众多青睐，但浓厚的味道并不为所有人接受，加上各类植物乳制品技术不成熟，拙劣的口感和无法厨用更是令人难过。
谈及为什么选择与Perfect Day合作，主打低脂低糖冰淇淋的瑞典品牌Nick’s就曾表示，公司最先考虑的是植物蛋白，但他们很介意那股异味。“如果你使用燕麦，最终的产品尝起来就像燕麦；如果你用豌豆，产品就会是豌豆味。”
供需之间矛盾重重，也就不难理解环保又美味的无动物乳制品为何会被看好。
今年四月，Perfect Day发表了一份无动物乳清蛋白的生命周期评价（LCA，Life Cycle Assessment）表示，与传统蛋白质相比，无动物乳清蛋白的提取最多可减少97%的温室气体排放量。另一项研究表明，耗水量最多减少99%，能源则约为60%。
此外，无动物乳清蛋白也是优秀的营养成分，不仅比植物蛋白更容易被消化吸收，还不含乳糖、胆固醇等动物蛋白会携带的物质。
但Perfect Day也清楚，这款蛋白质或者说无动物乳制品还有很长的路要走。
比如，这类乳制品满足了乳糖不耐受群体的需求，却依旧不能被乳制品过敏者享用，也因此，Perfect Day要求所有合作者必须在产品上标明“包含：牛奶过敏源”。
又比如，乳制品中名声最大的“人造奶”其实还不存在，液态奶的制作不仅需要蛋白质，还需要乳脂。无动物乳脂是一个更大的挑战，不过也成为了Perfect Day未来的技术目标。
近几年，行业内也出现了更多的竞争者，有同样研究精密发酵的New Cultures，有决心改善植物乳制品的Stockeld Dreamery，还有继续细分的人工合成母乳品牌Biomilq，大都正在技术研发的道路上摸索，希望让消费者眼前一亮。
不过若真有一天，大家开始习惯喝人造奶，抹人造奶酪，舔人造雪糕，当创新技术彻底融入日常生活，十有八九还得是“谁性价比高，谁说了算”。别说企业和消费者，估计奶牛们也挺期待那天的到来。
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