市场研究咨询公司MarketsandMarkets发布的藻类市场报告显示，在全球范围内，2021年藻类产品市场规模约为47亿美元，2026年将达到64亿美元，预测期内年复合增长率为6.3%。其中食品饮料这一细分市场将出现显著增长。
另项数据表明，从2017年开始，食品饮料就一直引领藻类市场。但消费者很难察觉到这点，一是因为人们大多只知海藻、海带等大型藻类，不了解市场真正的贡献者——显微镜下才可见的微藻；二是由于技术条件，微藻又大多用于营养保健品和食品添加剂中，像是食物界中“跑龙套”的。
不过之后的几年，容易被忽视的配角身份似乎发生了变化。弹性素食观念的渗入，粮食与环境的平衡需求都将许多公司的视线引向了“植物肉”“替代蛋白”等领域。尽管豆类抢先一步成为领域中的主角，可自身条件优越的微藻也是愈发吸睛。
“数量多、营养多、用途多、污染少”的特性是微藻获得关注的重要原因。
目前已知的微藻种类超三万种，广泛分布于淡水和海洋中，它们对生长环境要求不严，即便在营养少、光照弱和温度低的条件下也能存活。含有多种生物活性物质的微藻是日常食品、功能性食品以及食品添加剂的重要原料。
常见的几种微藻拥有较高的营养价值，例如螺旋藻富含B族维生素、Omega-6以及铁和钙等矿物质，所含β-胡萝卜素更是远超胡萝卜10倍；小球藻独有的CGF活性因子还可提高人体免疫力，亚油酸和亚麻酸更是有助于调节血脂。荷兰的一项研究表明，微藻每年的蛋白质产量约为每公顷4至15吨，远远高于小麦和大豆的每公顷0.6至1.2吨。
此外，不同于豆类植物，微藻无需占用土地、肥料等资源，甚至对水体有一定的净化作用。作为光合自养植物，部分微藻还能高效捕食二氧化碳，将其转化为蛋白质等物质，已然成为固碳减排的方法之一。
随着制造技术的进步，以往微藻带有的突兀口感、味道及颜色不再，这是市场增长的另一原因。例如，精准褪除叶绿素的小球藻不再赋予食物强烈的气味，而保留其他天然色素后，后续产品的视觉效果也得到了改善。
食品市场从不缺创意和热闹，但如今既想倚乘大环境下的饮食消费浪潮，又求跑进深且宽的新赛道，自然有人创新扣题“微藻与植物肉”，写下文章。
微藻蛋白粉
新加坡食品技术公司Sophie’s Bionutrients的诞生源自一个父亲对女儿海鲜过敏的担心。公司成立之初便瞄准植物基海鲜市场，但又一度陷入困境：热门的豆类、薯类无法给予同等的营养价值。
怀着“鱼虾等生物从微藻中获取营养”的想法，公司联合创始人兼CEO Eugene Wang再次开始研究，最后敲定通过微藻创造优质的肉类替代品——高蛋白且低过敏性。
“微藻是地球上营养最丰富、最具延展性的资源之一。它的蛋白质含量比大多数植物高。” Eugene Wang坚信微藻是植物肉的最优解决方案，它是未来的超级食物。
Sophie’s Bionutrients文章的第一笔是微藻蛋白粉，为下文产品奠定了基础。“它具有全麦面粉的颜色，可以加工呈现出无数形状和质地，能用来开发几乎任一食物。”公司在一次采访中介绍道。
成功解锁微藻粉及各食品替代品的关键是发酵技术和高水分挤压工艺（High-moisture extrusion，HME）。以豆渣、酒糟和糖蜜等食物垃圾作为原料，Sophie’s Bionutrients的研究团队在生物反应器（又称“发酵罐”）中定向培养微藻蛋白，再取出研制成粉。
公开资料表示，以往人们眼熟的植物肉大多是组织化大豆蛋白（Textured soybean protein，TVP），具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感。但其中的压制技术要求高粘度原料，微藻并不在列。
Sophie’s Bionutrients于是借助更加灵活的HME技术，它对原料成分不设限，而且在原料一样的情况下，通过调整机筒温度、螺旋速度等工艺参数，影响加工过程中蛋白质的结构和性能，可以获得更丰富的植物肉种类。值得一提的是，该技术下的肉类替代品纤维化程度较高，且质地均匀，能经受蒸、煮、炒、煎等烹饪加工。
2021年4月，公司推出了世界首个100%微藻基汉堡肉饼——微藻粉挤压成具有一定稠度和纹理的蛋白质碎屑，再与十种香料混合模制成饼状。
据介绍，每份肉饼（60克）含蛋白质24克，约为同量牛肉或鱼肉蛋白质含量的两倍，而且肉饼所含9种必需氨基酸有助于人体合成蛋白质。此外，食物中的钠含量较低，维生素B12含量较高，可以满足消费者对健康饮食的需求。
拿下植物肉后，Sophie’s Bionutrients同样抓住了风头正盛的植物奶，研制出第一款纯微藻奶，不含乳蛋白、坚果等常见过敏源。公司表示，调节配方中的微藻粉比例，不仅可以提高藻乳制品的蛋白质含量，还可以增强其口感和味道，比如奶油味。
“我们欢迎制造商添加其他成分来定制味道和质地。”专注于B2B市场的Sophie’s Bionutrients表示道。就在几个月后，公司与美国配料巨头Ingredion Idea Labs完成合作，共同开发了微藻乳酪——半硬质干酪和奶酪酱。
与大部分闭门研究微藻的公司不同，Sophie’s Bionutrients的团队拥有食品制造经验，明显懂得如何抓住消费者的心和胃。他们想要为行业提供真正“实用”的微藻蛋白，而不是索然无味的营养成分。
谈及未来，公司表示正在筹集资金建立自己的工厂，也计划与各个制造商达成合作，不断扩大生产服务能力。希望三年内，亚洲的商店里也能出现Sophie’s Bionutrients的产品。
微藻基海鲜
食品创新公司大多紧跟市场的普遍需求，本就更青睐个别肉类的替代品。而某快餐的几轮疯狂营销后，牛肉饼状的“植物肉”更是深入人心，加之中国市场出现的相关菜肴多少带着猪牛肉的身影，如今消费者也会下意识将“植物肉”与最常吃的红肉勾连。
如此循环下，隔壁的植物基海鲜市场自然显得几分冷清，但事实上，消费者饮食观念的转变和鱼类资源枯竭等问题的加剧，加上世界各地政府和组织的努力号召，这一角也裹着无限潜力。
市场研究和咨询公司Fact.MR的数据表示，从2016年至2020年，植物基海鲜市场出现了大幅增长，此后也预计将以28%的年复合增长率飙升，在2031年达到13亿美元。根据Good Food Institute的新行业报告，在美国市场，2020年植物基海鲜销售总额上涨了23%，计1200万美元。
食品饮料行业巨头雀巢也于2020年推出了一款植物基金枪鱼肉，由豌豆蛋白等6种植物组合而成。但比起老牌企业的布局，市面上更惹眼的其实是年轻公司不断输出的创意。
法国初创公司Algama Foods便是其中一员，创新选择用微藻叩响纯素海鲜市场的大门，开发了两种产品：纯素熏鲑鱼片和金枪鱼片。
Algama Foods在2021年年底成立新独立公司Seafood Algternative，以该品牌推出其海鲜产品。该计划被欧盟列为“BlueInvest Grants”项目之一，已获欧洲海事和渔业基金的200万欧元捐助，资金将用于进一步扩大纯素海鲜系列。
据悉，Seafood Algternative也是公司迄今为止的第四个衍生品牌，此前已推出微藻基蛋黄酱The Good Spoon和藻类植物奶Update Foods等。
位于瑞典的Hooked Foods同样携着含有微藻的海鲜登场——Toonish纯素金枪鱼，其中的微藻成分不仅为食物增添海鲜风味，还注入Omega-3等重要营养元素。另外，公司估计2021年Toonish的消费量减少了12000多条鱼的捕捞和168吨二氧化碳的排放。
目前，Toonish正以两种模样面向大众，一是瑞典各连锁餐厅的美味佳肴，二是零售店中价格更适宜的纯素金枪鱼番茄酱Toonish Tomat。
Hooked Foods于去年9月宣布完成350万欧元新一轮融资，由北欧的Brightly Ventures、专注食品科技的Oyster Bay VC和瑞典歌手Danny Saucedo等投资。本轮融资将用于扩充业务，建设团队以及加快新品纯素三文鱼Salmoon的面市步伐。
“为了地球气候和人类健康，我们必须改变海鲜的生产和消费方式。每个人都可以通过享用植物基海鲜来保护海洋。”公司联合创始人Tom Johansson表示，希望未来能够成为欧洲植物基海鲜市场的主要供应商，这也是公司为什么选择先研发金枪鱼和三文鱼，欧洲消费量最大的两种海鲜产品。
微藻血红素
总部位于芝加哥的藻类技术公司Back of the Yards Algae Sciences（BYAS）是众多答生中特殊的存在，它保留了微藻添加剂的身份，另辟蹊径让它成为植物肉中的亮点。
BYAS的答案是血红素，这个词也曾出现在植物肉品牌Impossible Foods的口中，血红素不仅让它的产品Impossible Burger像真肉一般“流血”，还获得了真肉的口感和味道。但对于两个公司而言，同样的词有着不同的意思。
后者意味着基因工程和发酵技术的结合：Impossible Foods选择将大豆根部的DNA插入酵母中，发酵合成大量的豆血红蛋白（存在于植物细胞的液泡中，与人体血液的血红蛋白相似，包含了血红素和蛋白质），最后提取其中的血红素。
前者则是从螺旋藻的豆血红蛋白中直接提取血红素，没有备受争议的基因工程，也没有昂贵又复杂的技术要求。甚至原料还是BYAS生产其他微藻产品时留下的废弃物。因此，整个过程正如公司CEO Leonard Lerer描述的那样——“简单、环保、安全”。
这种血红素当然更吸引植物肉制造商，BYAS很快与其中一员Brytlife Foods达成了合作，计划推出一款名为“Biome Burger”的汉堡，包含该血红素和微藻其他成分。Brytlife Food创始人Lita Dwight指出，除蛋白质含量高，螺旋藻中部分营养素还担起了抗氧化剂的角色，而螺旋藻本身也会刺激人体益生菌增殖，有助于肠道状况的改善。
“这大概是第一个具有益生菌功效的汉堡。” Dwight感慨道，“食品市场的未来本就是‘更健康’。”
BYAS对微藻血红素的研究并没有止步于此，而是在其基础上制出另一种海鲜调味剂，为植物基鱼类或虾类提供真正的海鲜味，帮助消费者更快接受可持续纯素海鲜。
“我们正在使用先进技术解决行业痛点，以环保的方式创造真正美味的海鲜替代品。” Lerer表示，“只有当这类食品味道极佳时，才会被市场认可。”
除此之外，他希望微藻血红素不仅能提升植物肉的营养和风味，还能保证植物肉生产的可持续发展。作为得力外援，为替代品增添肉质特性的血红素可以让制造商减少对豆类的依赖，转向更环保的原料，例如燕麦和蘑菇。
BYAS的愿景就是如此——创新连接循环经济与宝贵的藻类资源，公司致力于用全新的方法研究、开发并实现食物升级的方法，让人类和地球同时获得健康。
总结
“但，人们会吃么？”这个经典问题不会放过植物肉界的这一处。
根据Statista的数据，2020年全球植物肉市场约为66.7亿美元，其中北美市场占比最大，约为44%。预计2026年全球市场将达到167亿美元，年复合增长率约为14.01%。
不少人还会以素食者相关的数据判断植物肉市场的未来，认为素食者是这类产品的消费主力军。
事实上，肉类替代品的受众群体和素食群体不会大面积重合。因为制造商只会竭尽所能用植物肉模仿真肉，可这正是素食者难以习惯甚至排斥的食物味道和口感。而且从一开始，植物肉就明确了目标：代替不环保且不够健康的真肉躺在所有人的餐桌上。
植物肉目前的消费群体依旧以关注环保或追求健康的人士为主，总体数量平稳上涨。但藻类的这块土地才开垦不久，且藻制品的传统印象并不讨喜——颜色深得诡异，味道苦得惊人，食品公司们自是知晓市场近况，但自信胜在未来。
英国藻类生物技术公司Algenuity的创始人兼CEO Andrew Spicer就曾表示，作为一种营养成分，藻类能让所有消费者满意；但只有通过正确的方法，消费者才能真正接纳用它制成的食物。
Sophie’s Bionutrients开发蛋白粉形式，创新连接微藻与日常食物；Algama Foods和Hooked Foods探索海鲜市场，丰富纯素食品种类；Back of the Yards Algae Sciences研制血红素等添加剂，提升所有肉类替代品的口感。此外，部分公司还会在社交平台上普及藻类相关知识，甚至公开专门的菜谱，从甜点到主食。
融入生活便是他们的方法，也是他们的目标。货柜上的肉类酱汁，餐厅里的精致菜肴以及冰箱内常备常新的食材原料，微藻未来的大量出现是尝试，更是成功。与消费者共同庆祝的话语，公司们大抵也拟好了——
“恭喜你，你已经离不开微藻了！”
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