编者按：本文来自微信公众号FBIF食品饮料创新，作者：Viola，创业邦经授权发布。
初见老王，是在一次预制菜峰会。时间有限的分享中，“还原现制”四个字让我们惦记了好久。
再见老王，我们坐在了他们位于上海的研发中心。老王看起来很有大师相，谈笑风生间透出尽在掌握的坚定感。
看到这里，老王是谁？
我们这次要聊的“老王”，是多味研创风味密码研究院创始人及CEO王付均先生。多味研创不仅在疫情下实现增长80%，也曾成功打造千万级大单品锅巴土豆、预制牛腩等等，是众多品牌的“幕后军师”。
滋啊炸锅巴土豆菜品示例
图片来源：小红书@滋啊炸川味小酥肉
从业二十多年的老王是中国第一批调香师，08年时开始做上游的辣椒，行业美称“辣椒王子”。
2021年，老王带着积累和沉淀成立了多味研创风味密码研究院，在中国的鲜、香、麻、辣四个基础风味之上构建了超3000菜品数据库和四大核心风味数据库，统称风味密码数据库。同年，多味研创被新希望集团川娃子食品控股。
为了解密预制菜届的现制还原难题，FBIF团队特邀老王一起聊聊，到底怎么做才能让预制菜和现制菜肴一样美味？
01
不是所有的即食即热产品都叫预制菜
FBIF：现在预制菜很火热，我们也看到了市场上有很多产品都说自己是预制菜。从您的角度来说，什么才是预制菜？
王付均：食品是自然界的产物，可以分为植物类、动物类、真菌类，它是遵循自然规律的。那么预制菜也要遵守自然规律，第一，原材料要么是从土地生长出来，要么是通过养殖获得；第二它需要是人类熟悉的风味和成分。
现在市面上对预制菜的产品定义非常广泛，最常见的是从烹饪的快捷性去分类——即热、即食、即烹以及即配。但其实从这个定义方式的角度出发，休闲零食也可以算在预制菜的范畴了。我个人认为，预熟制品、调理制品以及净菜才能叫预制菜。这个定义大家要想清楚。不能因为“预制菜”的名字很火，所以什么产品都来用这三个字贴金，我觉得这样是不对的。
预制菜行业分类
整理制图：FBIF
我将它分为两条线，一条是中央厨房线，一条是食品工厂的大产线。这一类的，我把它叫做预制食材，或者叫预调食材。这两条线的产品相对来说定义准确一点。如果只是把原料拿回来，经过烹饪后冷冻拿到市场去销售，这个更应该叫做料理包。真正的预制菜要和厨房非常接近，和现制的相似度基本上达到90%。我们需要通过行业的认知来纠正大家对预制菜、预制食材以及预制食品的理解。
02
标准化？预制菜和中餐都还远着呢
FBIF：中餐现在的发展趋势都在讲标准化、工业化。预制菜也是这个趋势下诞生的产品，您觉得现在中餐的标准化和工业化进展到什么程度了？预制菜未来会“杀死”厨师吗？
王付均：行业都在讲中餐标准化和工业化，但其实我们目前的中餐标准化其实不能说是标准化。因为我们从食材到设备设施，甚至八大菜系的烹饪方式都不一样，但欧美等地已经将农业和养殖、上游的食材链条以及设备形成标准化。所以我们需要一个从上到下的产业链完善，这需要数字化以及产业协同才能解决这个问题。
另外，用科学的方法无法精准把握消费者综合感官的喜好，只有通过厨师的亲身体会和实践，我们才能了解市场和消费者的喜好。所以最基础的研发离不开厨师，工业化只是对厨师的成果进行工业转化，这并不冲突。
预制菜永远无法杀死厨师，食品工业可以替代掉大部分的基础操作，形成人机协作，以此为厨师提供更便捷的操作空间，也能为企业提供更标准稳定的产品方案。
厨师操作
图片来源：多味研创
其次，菜品研发要看两个端口。第一个端口是考虑食品工业的技术如何标准化，保持产品稳定，再搭配一定的风味基础。第二个端口要看通过什么方式实现终端还原。想要在节约时间和人力的基础上完成菜品的高度还原，一定是这两个端口的结合。
所以，从菜品的研发创新来讲，我们不仅要解决前端食品工业的技术难点，也要对后端的烹饪方式以及烹饪设备做技术创新，才能真正把厨师、机械和技术这三个端口有机结合起来，由此形成我们整个中餐标准化和工业化的上下游产业链。
FBIF：现在预制菜在上游产业链上资源比较丰富，会有一些品牌找个代工厂贴牌就做了，给人一种“预制菜很好做”的感觉。您觉得做预制菜简单吗？
王付均：非常不容易啊！
比如，都是做小炒黄牛肉，湘式的小炒黄牛肉和川式的小炒黄牛肉对于牛肉的来源要求不同，菜品的锁水要求不同，整体工艺不同，冷链要求不同，门店还原也不同。虽然整个产业从四分体、六分体以及八分体已经形成了产业化，但整个链条并没有打通。
而且现在市场上的预制菜还原度很差，不管是toB还是toC的预制菜在烹饪上都不相同。以解冻为例，有高湿低温解冻、电磁解冻、水浴解冻，家庭和餐饮在烹饪时用的方法各不相同，用的设备也五花八门。而这些链条都没有，各个领域之间是脱节的，所以预制菜的标准化是一个很长的路线。
FBIF：给餐饮客户做预制菜和给零售品牌做预制菜在产品研发上有什么不同？分别有哪些痛点？
王付均：餐饮客户现在占预制菜需求端是最大的，我们先从toB讲起。
供给给餐饮端的预制菜产品不能在中央厨房做得太多，它一定要留30%的操作空间给到门店的厨师。这30%的烹饪来源于厨师对食材的理解，很多的菜品需要去控制熟化的节点，比如温度、水活度。在后端，预制菜要解决大部分人效、能效以及原材料集中加工的问题，剩下的30%留给门店去画龙点睛。
零售品牌在toC上要用最简单的终端操作场景匹配我们通过风味测评得出的最佳风味。留给终端的操作空间会更少，操作方式也会更便捷。这样无论消费者是用微波炉也好，空气炸锅也好还是电子炒锅也好，都要在3-5分钟之内把它做完。
多味研创央厨预制菜（冷冻状态+2分钟加热状态）
图片来源：知乎@多味老王
所以toB和toC的产品从设计逻辑和加工逻辑都不一样，如果toC的预制菜想要和toB预制菜一样的话，需要调整它的工艺、流程，甚至是设备设施。想要把toC的产品做到餐厅级，还是有一些挑战的。
FBIF：多味研创是如何保证客户的终端菜品有一致的稳定性和标准化呢？
王付均：对于不同的餐饮品牌，预制菜的还原模型也是不一样的。还是以解冻举例，一般来说解冻会造成产品的水分、蛋白等物质的流失，冰晶也会破坏里面的蛋白以及有机分子。前面说到的几种解冻方式里，高湿低温解冻的还原度是最高的，但它在厨房的操作空间比较小。现在我们用的模型是微波射频解冻，这个技术可以将零下18度的产品直接解冻直接炒，还原度也非常高。
还有一个就是用来加热的烹饪设备，比如做锅巴土豆，有的油锅的热效系统比较好，当土豆直接下油锅的时候温度不会降太多。假如我要求是180度放300克土豆，它可能最多降到150度。但是有的炸锅的热效系统做得不好，土豆一下锅温度降到120度，这样不可控的加热温度一定会影响产品口感。
所以无论餐厅用什么方式去操作，厨房一定要标准化，需要具体到用多少电力、什么样子的锅具、烹饪设备的功率等等都要统一标准。我们在服务客户的时候不仅仅会做产品研发、出品设计，也会帮助客户做好门店还原甚至是整个厨房的操作动线。
03
从地里长出来的“风味”怎么还原？
FBIF：中餐讲究色香味俱全，调味品起了很重要的作用。在预制菜里，由于食材是经过预处理的，从产品角度来说是否会加深“食材不好拿味调”的印象？
王付均：我觉得这个问题很有意思。其实中餐的风味并不仅仅是简单的烹饪，食材的品质才是起决定性作用的因素。如果我们没有好的食材，用再多的调味品也调不出地道的风味。
各种原材料
图片来源：多味研创
一方水土养一方人，这是中国几千年文化里根深蒂固的东西，所以食材是整个中餐能不能烹饪出一道好菜的绝对标准。这时候我们讲：风味不是调出来的，而是地里长出来的。
都是大米，南方的大米口感就是软糯的，北方的大米就是香的，当还原场景不同、消费者不同、客户需求不同时，我们不能仅通过调味品去解决风味的问题。我们现在大部分都在讲究要寻味、找好食材，甚至到各个产区上游去种好食材，通过我们的土地、产地种源、肥料、加工、感官等这一系列的数据去解决我们对预制菜色香味的控制。
有很多预制菜是分ab包的，食材处理程度也不会很深，反而给终端消费者呈现的是：很方便，没有对料理包的负面认知，确实解决了相应场景的特定需求，“食材不好拿味调”的负面印象反而不会在预制菜产品里出现。在预制菜产品里更多负面认识是“海克斯科技”、僵尸肉等等，这些负面认知是需要行业共同去教育的。
用户需求层次分析图
图片来源：知乎@多味老王
FBIF：现制中餐的烹调过程中会讲“锅气”，预制菜能否像现制菜品一样做到有“锅气”？技术上如何实现？
王付均：我们讲的锅气实际上是蛋白质、碳水化合物、脂肪等食材在一起加热的过程中形成的一种挥发性风味。但这种物质的稳定性非常不好，保持时间很短。这也是预制菜和现制菜肴的根本差异，但我们其实是可以解决的。
我们通过酶促水解、美拉德反应、油脂控氧反应、香味物质收集、微胶囊保存等技术，可以使预制菜有现制菜品的风味。
我们也会去模拟锅气，制作一些调料。比如我们可以把蛋白质、碳水化合物以及脂肪在这个过程中产生的挥发性物质拆解出来，然后用天然工艺去改良，形成天然的风味调料。酱油就是一种锅气调料，油渣也是一种锅气调料，那么比如湖南菜的核心就是猪油和酱油，最后我们可以通过利用加氧、控温、调水活等方式，激发出我们想要的“锅气”。
另外，如果要让预制菜有“锅气”，最好还是用锅去烹饪，而不是微波炉。微波炉虽然可以让菜品变熟但是它不能让食材和锅去接触，那这一道反应就激发不出来。因为微波炉是通过内部的加热传导方式去烹饪，锅是用火或者用油去传导，工艺不一样做出来的产品就会不一样。
FBIF：如果非要用微波热一下产生锅气呢？
王付均：技术上可以，但性价比不高。
FBIF：在食品饮料行业有一个共同的问题：实验室产品（厨师研究菜品）到工厂批量生产之间存在一定差距。在预制菜行业主要有什么因素会造成这种差距？多味研创是如何解决这个问题的？
王付均：传统风味食品（厨师菜品）与工业食品是两个不同维度的事物，传统风味食品是以实践、经验、自然环境为基础的，体现的是人与自然的关系，对风味的要求是从水土、气候、种源开始的，讲究的是综合感官体验；而工业食品是以实验、数据、法规为基础的，体现的是人与科学的关系，对风味的研究局限在已知的风味物质中，讲究的是仪器分析和数据，与人体感官脱节，因此造成两种食品的风味差距。
对于菜肴来说，想要解决厨师菜品和工业化量产中的差距问题，首先需要建立食材的数据库，包括：产地、品种、感官、电子鼻、电子舌、质构等数据。我们会真正去每个地方测所有的菜，然后拿数据回来，这叫寻地道风味。
八角电子舌雷达图
图片来源：知乎@多味老王
然后我们会建立风味数据库，包括：优化传统食品配方、特征香气成分分析与制造、特征香气成分的收集、香气保存与应用。我们现在也会买很多传统经典的大师菜配方，对它们进行改造并建立风味数据库，同时也会收集它们的烹饪手法和技艺，然后用传感器模拟到厨房的机械手上，以此来解决这种差异。
多味研创电子舌及电子鼻数据示意图
图片来源：知乎@多味老王
最后我们要合理利用厨具，包括：射频、微波、空气炸锅等，更好的复原“锅气”。
厨房设备和工厂设备实际上存在很大差异。当厨房的设备和工厂设备脱节，一个小锅菜到了大中央厨房和食品制造工厂里，面对流水线设备它就很懵了。比如我们在小厨房炒菜，锅具升温到180度只要3分钟，但到工厂大批量生产的时候要30分钟才能升到180度，工艺直接就变了。
所以即便是同样的配方，我们也要进一步拆解出小配方和大配方，它们之间有非常多的不稳定性。比如一道菜的香辛料在小锅炒加5g就可以，但转化到工业上时由于模型不一样就不能直接用这个配方。这时我们就要通过先前使用传感器模拟的数据，比如时间、温度、水活等，在工厂里去还原小炒时厨师在每个环节的烹饪过程。
多味研创产品研发6步法
图片来源：多味研创
一般来说我们要跑3到5次才能摸到菜品在大工业转化里的特性。然后要去解决在工厂的分段式烹饪，让它可以在工厂实现3分钟升温到180度，这样整个预制菜的风味和锅气才能和现制的传统菜肴相近。这是设施设备和工艺流程需要去优化发展的过程。
04
预制菜，未来十年最大的机会和变革
FBIF：疫情对餐饮业的冲击很大，但也在一定程度上推动了预制菜行业的发展，对您来说，疫情带来了机遇还是挑战？
王付均：从疫情来说，它的确很大程度催生了中国食品工业和餐饮工业连锁化及标准化的发展。今年我们在疫情中增幅还比较大，大约有80%的增长。但不管有没有疫情，预制菜本身就一直存在。所有的餐饮连锁厨房都会用到预制菜，它都是厨师提前做好的短保预制菜，大概三到七天。假如所有的餐饮高峰期都到了，不可能产品都是现做的。所以只要有餐饮在的一天，预制食材就存在。
未来我们的食品工业、餐饮工业都会有一个很大的进程，随着老龄化的上升，未来会有越来越少的人在餐饮后厨工作。如果我们不对食材进行集中加工，未来我们的人力成本会非常高，所以未来我们必须要解决人效的问题。
我国人口出生率
制图：FBIF
我认为在现在的环节下，预制食品是未来十年最好的机会，也是餐饮工业和食品工业未来十年最大的变革。传统餐饮会死掉50%-70%，能活下来的餐饮一定会往连锁餐饮上去优化，人会慢慢变成高端服务端口。厨房也会在数字化、机械化、人工智能的发展下逐渐被替换掉70%的设备，未来的中央厨房也会涵盖30公里、50公里。
现在我们每个地方都建了中央厨房，它在未来会集中加工农副产品，也就是一产到二产再到三产的集约化。比如餐饮门店可能买来土豆然后切片，一个大姐一个月要开6000块工资，但是我可以一个月天天给你配送切好的土豆。原本你一个土豆的成本是8毛，我能压到4毛，因为我工厂是机械化、无人化的。所以未来预制食品的机会是非常大的，未来会有很多上市公司跑出来。
同时，我也非常担忧行业未来不去良性发展，反而做起恶性循环的杀价和内卷。这对行业来说会是极端的挫败感，也会把这个品类做死。现在中国的预制菜企业里还没有超过百亿元的大企业，大家应该聚焦于预制食品的品类去做更好的技术，来让大家吃到更健康的食品。
最后我想说，风味数据库不是我一个老王就能建立起来的。我想呼吁整个行业可以有更多人和我们一起合作去搭建风味数据库，一起赋能中国的食品餐饮和食品工业。
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