编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：餐饮老板内参 内参君，创业邦经授权转载。
01抛弃贵价烘焙，年轻人涌向酒店饼房
被网红店的贵价面包“背刺”的年轻人，正在五星级酒店饼房重获“甜品自由”。
继酒店自助早餐、剩菜盲盒之后，酒店烘焙也火了。在各大社交平台上，不少网友晒出了精心整理的酒店甜品打卡攻略：
北京的凯宾斯基的黑森林，被许多网友称为全北京最好吃的黑森林蛋糕，有时甚至需要排队购买；上海浦东的凯宾斯基丹麦包、香草可露丽等产品都是16元/个，晚上6点之后还打半折；文华东方的面包均价基本上都在20多块；广州瑰丽酒店2磅的草莓戚风蛋糕只需要288元......
◎来源：小红书
北京的燕莎凯宾斯基酒店、东方君悦酒店，上海的嘉佩乐酒店、素凯泰酒店、文华东方，广州瑰丽酒店等，都是年轻人“私藏”的酒店面包房打卡地。
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比起动辄三五十一块贝果、98元一条生吐司的网红品牌们，这些酒店烘焙不仅品质出众，价格也出乎意料的友好。更别提近些年兴起的私房烘焙，有网友愤慨：“瑰丽的2磅蛋糕288够十个人吃，私房一个巴掌大的四寸蛋糕要我348”。
在酒店饼房，10多元就能买到用料扎实的面包，几十元就能尝到令人惊喜的下午茶甜品自助，200多元就能买到有质感有品位的生日蛋糕，这让许多年轻人“坐不住了”。
02酒店烘焙如何“击穿”年轻群体
酒店烘焙走红，核心原因是年轻人理性消费的趋势使然。消费者开始对网红面包店的“贵价烘焙”祛魅，寻找品质与价格匹配度更高的产品，故而将目光转向酒店烘焙。
一方面，酒店烘焙的用料、出品、颜值都更“能打”。
先从团队方面说起。酒店饼房大多团队强大，据三联生活周刊报道，在酒店行业从业6年的yami说，五星酒店面包房的烘焙师大多在知名的西点培训机构进修过，其中不乏毕业于蓝带、拉卢兹等“西点军校”。
而私房烘焙从业者以及小烘焙店店主，往往仅凭业余爱好，或是参加短期培训后，就开始开店。相较之下，酒店烘焙专业团队的出品更加稳定可靠。
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再来，用料也是影响口感的关键。酒店烘焙往往更舍得堆料，也支撑起了更好的口感。年轻人对食材来源的关注度极高，而酒店烘焙往往强调进口原料、无添加工艺，甚至推出如低糖、低脂产品等定制化健康选项，精准击中健康消费痛点。这种“看得见的品质”让年轻人愿意支付溢价。
在酒店饼房工作过的Silent 表示，酒店甜品好吃一是设备好，烤箱、冰柜等设备都是很贵的；二是食材好，酒店饼房用料都很舍得，比如奶油都是铁塔、安佳等品牌。
规范化的流程，也让酒店烘焙品控更严苛。对于不合格的出品，酒店会毫不犹豫地重做，那些不够完美的“作品”，通常也会拿到员工餐厅进行内部消化，更不用说对于原材料和食品质量的把关。
从产品到用餐环境，都形成了审美的降维打击。
无论是下午茶甜品、自助面包，还是蛋糕，酒店甜品不仅造型美到心尖，而且往往带有自家酒店的标志和特色。酒店大堂则是天然摄影棚，年轻人购买的不仅是面包，更是置身于高端场景的沉浸式体验。大理石台面折射着水晶吊灯的光晕，随手一拍即获“名媛下午茶”氛围感。
另一方面，成本优势带来的性价比，让酒店烘焙“吊打”许多网红店。
五星级酒店凭借集团采购体系，能通过批量采购或全球化供应链降低成本。酒店餐饮部门还能与其他业务共享仓储、物流等基础设施，进一步摊薄成本。
反观独立烘焙店，既要承担高额租金与装修费用，又面临原料成本波动压力，难以在同等品质下维持低价。
从烘焙市场来看，中国烘焙正经历剧烈分化：一边是2元、9.9元面包在下沉市场疯狂扩张，另一边是中高端品牌试图以“质价比”争夺一线城市用户，然而价格居高不下。而酒店烘焙的突围，恰恰击中了消费者对“价格与价值匹配”的敏感神经——他们不再为“价格泡沫”买单，转而追求“看得见的品质”。
03酒店烘焙：从“引流品”，到“增长点”
当然，酒店饼房的“破圈”，也是诸多酒店极力促成的结果。
事实上，酒店烘焙向来以伴手礼、下午茶等高附加值场景为主，是酒店的“引流品”。
下午茶的核心目的在于，通过提供客房之外的精致产品、仪式感十足的出品，或者将某一款价格低又用心的产品作为离店礼品，让客人获得美好的“终端记忆”，带动口碑传播与复购。
尧珈集团总经理蒋峰直言：一份高颜值的下午茶，在某一个特定的阶段和时间范围内能够极大提升酒店入住率——非房产品体现出的场景吸引力，使消费者可能为了下午茶而顺带预订一晚房间。
另外，有业内人士表示：酒店卖的不仅是房间而是“时间”，抓住客人时间和服务体验最长的板块，就能让客人感受到超值与增值。餐饮就是一个重头戏。
不过，此前五星酒店甜品烘焙给人“名媛专属”的高高在上印象，下午茶的传播也局限于特定圈层。
直到近些年，高级酒店下午茶这种典型的“漂亮饭”，以其高颜值与营造的精致生活，高度契合小红书的用户“口味”，因此很快在社交平台走红、破圈。
尤其是口罩期往后，酒店经营窘迫，越来越多酒店品牌开始“放下身段”，将下午茶等餐饮板块对外开放。
高星酒店打造网红下午茶逐渐成为一种趋势，开元酒店集团、万达集团、香格里拉酒店集团、中国港中旅集团、洲际酒店集团、世茂酒店集团等旗下酒店都把下午茶业务拿出来销售。在美团、大众点评等APP，酒店下午茶产品更是丰富多元。
酒店下午茶创意也层出不穷，比如世茂酒店与意大利高级时尚品牌Max Mara跨界合作，推出过“MaxMara 泰迪寻宝记”主题下午茶北京瑰丽与蒂芙尼联名的蓝盒子蛋糕；上海半岛联合梵克雅宝推出的珠宝造型马卡龙等等。
华美顾问赵焕焱在接受采访时也表示，餐饮对于酒店来说一直都是附加项，跨国酒店集团更是不具优势，疫情之后热衷于在餐饮、下午茶上下功夫，主要目的还是为了吸引人气，同时也能寻找新的营业收入增加点。
04酒店烘焙能做大吗？
由于当下星级酒店生存状况愈加“捉襟见肘”，餐饮板块重要性愈加凸显。
从文旅部的数据来看，2024年三季度，五星级酒店的价格平均为599元，同比下降了5%，平均出租率同比下降了4%。在收入放缓的同时，支出却没有减少，特许经营费、管理费、人工成本以及物业维修和折旧等等都是刚性支出。因此，将酒店大堂空置的时间段进一步转化为下午茶场景，将酒店饼房的资源进一步“复用”，既能引流，又能带来一部分的酒店营收。
洲际集团商务副总裁蒋韡在去年表示，疫情前，高端酒店业的收入占比大致在“532”：50%房间、30%宴会、20%餐饮。而疫情后在下沉市场城市开设的首家洲际酒店，其餐饮收入和客房收入的比例可以达到六四开。
另据文旅部数据显示，2024年第三季度全国星级酒店餐饮收入占比是35.76%，其中一星级酒店餐饮收入占比最高，接近半成（49.11%）。
而酒店烘焙，本质上与社会餐饮烘焙又形成了“错位竞争”。
一方面，酒店烘焙的核心竞争力在于将“甜品消费”升级为“空间体验”。这种体验经济与传统烘焙店“即买即走”的功能性消费形成错位，吸引的是追求精致感的客群。另一方面，看重品质又面临消费降级的中产们，则会是酒店面包和蛋糕等产品的“簇拥者”。
酒店烘焙不会取代传统烘焙店，但会加速行业洗牌，迫使从业者重新思考价值定位。这场跨界战争的终局，或许不是谁消灭谁，而是共同重构一个更理性、更分层的烘焙消费生态。
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