编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：餐饮老板内参 内参君，创业邦经授权转载。
01最难的2024！这些头部竟然都在增长！
2024年，对餐饮人来说，有点儿“魔幻”。
一方面，消费整体趋向理性，对性价比的追求愈发高涨，餐企纷纷降价以招揽顾客，“价格战”下，甚至出现了“增收不增利”的现象，有品牌被迫下了牌桌；
另一方面，在“内卷”中求生存，餐饮人仍然活力满满：各大餐企纷纷开放加盟、抢占市场；出海、下沉，万店玩家逐渐增加；在资本市场，更有茶百道、小菜园成功登陆，提振消费信心。
复盘餐企2024年年报，出现了许多新面孔，潜藏在数据下的，既有餐饮长淡季下的取胜之道，又有2025年的发展先机。餐饮人们正蓄势待发，迈入一轮品质新周期。
如海底捞以同比上升3.1%超427亿元的营收，和同比增长4.6%达到47.00亿元的净利润，展现了其战略调整的阶段性成果。
达美乐中国则扭亏为盈，2024年营收同比增长41.4%至43.14亿元，净利润0.55亿元，同比上涨1394.2%。
2024年成功敲钟的小菜园，表现同样不俗。其营收突破52亿元，同比增长14.5%，其中，外卖收入达到了20亿元，同比增长34%，占总营收的近40%，品质外卖成了品牌的新亮点。
新茶饮赛道中，古茗、蜜雪冰城在2024年均实现了营收利润双增，在上市后的首份财报中就交出了不俗的成绩。
前者通过地域加密的布店策略，以数量换增量，营收增长14.5%突破87亿元，毛利也增长了11.8%达到26.87亿元。后者，则以248.3亿元的营收蝉联行业榜首，并以超44亿元的利润拔得头筹，稳坐“最赚钱的新茶饮”宝座。
咖啡赛道，尽管遇到了9.9元大战与咖啡豆成本上涨带来的双重压力，但瑞幸的营收较2023年上涨了38.4%，并以344.75亿元的营收，首次在中国市场超越星巴克成为第一。
02加盟回归理性，谁开店？谁闭店？
2024年加盟模式红利也在逐渐消退，经历过小白的疯狂涌入、急速退场后，餐饮加盟也日渐理性。一方面，由于开展加盟模式的头部品牌越来越多，也出现了更多更加理性和靠谱的加盟；另一方面，一大批小白在试水餐饮加盟后吸取了教训，在投资上也更加审慎。
有品牌迅速铺开加盟门店，抢占市场。
去年，百胜中国宣布将大幅提升肯德基、必胜客的加盟店比例，在未来的净新增门店中，肯德基加盟店的比例逐步提升至40%到50%，必胜客提升至20%到30%。
这一开店策略在财报中得到了体现。2024年，肯德基新增门店1352家，创下历史新高，其中，加盟店净新增402家，占30%的净新增门店。截至2024年末，加盟店在门店总数的占比已达13%。
加盟政策的调整让百胜得以进入如高校、医院、景区等过往难以触达的点位，更为集团提供了强劲的增长动力。去年，肯德基与必胜客均实现了收入利润双增长，同店交易量更是连续八个季度实现了增长。
有品牌开店速度放缓，转而提升整体运营效率。
如海底捞，尽管集团在2024年开放了加盟，但动辄百万起的加盟条件，仍然表明了其对开店持有的谨慎态度。
2024年海底捞开出了3家加盟店和59家直营店，同时关闭了70家门店，截至去年期末共有门店1368家。其中，一线城市自营海底捞餐厅数量从上年的232家减少至220家；二线城市从538家减少至531家。这也是其上市以来首次餐厅数量减少。
对于后续是否会加速扩店，海底捞董事会副主席周兆呈曾在去年底表示，“我们的原话是在翻台率未达到4之前，不会进行大规模的扩店，但这并不意味着翻台率一旦达到4，就会立即进行大规模扩店。”
有品牌调整门店数量以适应市场变化，加盟闭店数增加，更加注重有效门店经营。
如九毛九，遭遇了上市以来的最大业绩降幅，集团下的太二也收紧了扩张节奏，明确规定：在一、二季度内未见经营改善、降租无效，且现金流持续为负的门店，都会被关掉。
在竞争进入下半场的茶饮赛道，这一趋势则更加明显。曾经“疯狂加密”的茶饮品牌，加盟商不仅要和同一条街上的其他品牌竞争，甚至还要和同品牌竞争。过度竞争之下，2024年茶饮加盟店闭店数量急剧攀升。
如古茗，2024年，其开店1587家，闭店674家，在2023年，这一数字分别是2597家与265家。又如茶百道，2024年新开门店1477家、关闭门店890家，2023年同期分别为1663家和220家。
与追求规模相比，新茶饮品牌们开始追求高质加盟。
如古茗今年推出的新的加盟政策上，更加强调“在店经营””；奈雪的茶在财报会上透露，将自5月起基本暂停新开直营和加盟门店，强调“要优先保证每一家门店的盈利”；霸王茶姬也将2025年的开店目标压缩至1500家。
03翻台率、销售额双承压，多品牌开始“由攻转守”
消费信心增长不及预期，价格战下，不少品牌的同店销售额也略有下滑，翻台率受损。
如奈雪的茶，其高端定位与直营为主的经营模式，在消费者愈发追求性价比的当下，让门店的经营利润进一步承压。2024年，以单店模型计算，其直营门店的日均销售额从2023年的1.27万元降至8900元（一线城市）。
2024年，小菜园堂食客单价降至59.2元，却未能实现“以价换量”，同店销售额增长为-12.11%，整体翻台率下滑至3.0次/天；九毛九集团旗下品牌太二、怂火锅、九毛九的同店销售额分别下降18.8%、31.6%、13.0%，门店经营利润率分别为13.2%、8.6%、15.4%。
对此，餐企品牌们正积极修复。
如九毛九，自去年开始开放加盟，并引入了外卖卫星店模式，以适应市场发展。今年春天，以“鲜活”为主题，对太二的门店环境、餐品品类及店铺服务等多方面进行了升级，突破了原本酸菜鱼大单品的限制；
又如奈雪，今年3月份推出了全新店型“奈雪green”，专营轻饮轻食，奈雪方表示，该店型消费者反馈很好，目前第一阶段有100-200家店想改成green店型。
04 2025年，头部品牌率先回归“门店经营”
从财报数据到市场表现，都能发现正有越来越多的餐企回归本质，愈发重视门店经营。
如今年实现了双增的海底捞，其2024年全年共接待顾客4.15亿人次，日均客流量超110万人次，较上年增加4.5%，平均翻台率达到4.1次/天。
除了政策推动与行业复苏影响，这一目标的达成，离不开海底捞在制定餐厅管理基础红线的前提下，将主动权进一步下方至门店终端。与消费者更贴近，更能打造出不一样的海底捞，“千店千面”，本地化更适配。
不止海底捞，今年2月底，古茗发布了新的加盟政策，强调其筛选合作伙伴的要求是在店经营，亲自参与门店的一线管理，否则无法加入。
当越来越多的餐饮人回归产品，以合理的价格为顾客提供质量过硬的产品时，顾客关系也能变得更加稳定，让品牌地基打得更稳。
2024年是一个分水岭。头部品牌积极转型，率先增长；黑马品牌以新模式、新品类快速增长；小白快速进场又撤离。从这一年头部品牌们的数据中，我们看到的更多是“乐观”。2025年，餐饮行业虽难，但我们坚信，创新与增长仍在持续。
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