编者按：文章来自微信公众号：冯仑风马牛，文｜风马牛，创业邦经授权转载。
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「 1 月份看到新闻的时候，心里只是有种不好的预感，没想到这次疫情的影响程度会如此之深，直接将许多餐饮企业推向了生死边缘。」云海肴创始人赵晗说。
云海肴，一家主打云南菜的中式正餐连锁企业，在全国拥有 150 家直营店，年销售额突破 10 亿元，曾上榜央视财经频道「最受消费者欢迎十大餐厅」。
受疫情和不同政策的影响，对于非常注重线下用餐体验、堂食占营业额比例超过 90% 的云海肴而言，冲击巨大，每天都在血亏。当人传人的消息公布时，云海肴的营业额瞬间掉到了正常时期的 20% 。武汉封城当天，营业额继续掉到 10% ，并且越来越低，大年三十的时候营业额成零了。
3 月之前，云海肴所有门店处于不能开店或禁止堂食的阶段。即便在「休眠」状态中，云海肴每个月房租加员工工资的固定支出将近 5000 万，现金流缺口巨大。在接受采访时，赵晗曾感叹：这样的情况如果持续三个月，后果不堪设想。
「时代的灰落了下来，我们不能总是等别人帮我们把灰擦掉，作为一个企业，需要积极发挥自己的能动性，才能更快的从疫情的影响之中恢复起来」。赵晗说。为了保住企业，让云海肴活下去，在疫情发生后，赵晗也做了一系列的应对措施。
1、紧急贷款。过去 10 年，由于公司发展一直比较顺利，赵晗把所有的钱都投入到开餐厅里面，所以根本没有什么积蓄和资产，但云海肴必须找到能续命的资金。尽管云海肴在餐饮行业还算是一个偏头部的品牌，可惜没有固定资产可抵押，因此很难从传统金融机构申请到大额度的新贷款，而续贷业务的办理流程较长。危机时刻，幸好美团出手相救。2 月 4 日，云海肴拿到了美团联合江苏银行提供的 1000 万元信用贷款授信，算是解了燃眉之急。
2、自我瘦身。赵晗决定关停这几年一直盈利欠佳的店面，并与美团、盒马等平台达成「共享员工」的模式，以解决大量员工待岗问题。
3、迅速调整生存战略，从线下堂食转到线上零售业务，开启全员营销模式。赵晗说：受疫情影响，云海肴禁止堂食，店面的外卖业务也急剧萎缩，每天的销售额掉到了非高峰时期的 5% 不到，基本可以忽略不计，也只有线上零售业务能给我们带来收入增量。疫情期间，云海肴几乎全员扑到线上，让半成品菜进入商超，向社区供应蔬菜，发力食材零售业务。赵晗表示，「我现在常开玩笑说，我们成了一个微商公司了，全员朋友圈营销。未来的云海肴不再是餐饮企业，而是提供美食的企业，一家让不同的云南食材满足不同场景需求的公司。」
随着国内疫情得到控制， 3 月中旬起，许多企业逐步复工。但目前，云海肴的营业收入仅恢复到正常时期的 20% 。赵晗说，「下雪的时候不是最冷的，化雪的时候才是。餐饮企业的困难才真正开始，在第四季度能恢复到疫情之前的营业情况就算是顺利了。大家原来吃饭，哪家排队多我去哪家。现在大家有了心理阴影，可能哪家人多、哪家排队，我反而不敢去了。」
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「创业这些年，我最大的感受是，创业是把 5% 的可能变成 100% 的现实，肯定有很大的风险。所以创业者一定要有一个乐观的心态，要享受这个过程，要能承受失败，悲观的人肯定不适合创业。」赵晗说。
2004 年，赵晗考入中国人民大学历史系，后转到新成立的国学院。在校期间，赵晗就是一个爱折腾的人。当时，他加入了校登山队，为了给社团拉赞助，他找到了学校附近的「一坐一忘」丽江主题餐厅。出生于昆明的赵晗与并非云南人的餐厅老板一见如故，赵晗热情地把家乡的云南菜介绍过来，其中一道「香茅草烤罗非鱼」还成了该餐厅的招牌菜。餐厅老板也跟赵晗分享了很多开餐厅的经验，比如如何选址、定价、雇人等等。那时，赵晗萌生了开餐厅的念头，与此同时他也通过自己的考察和分析，发现北京的餐饮服务业，尤其是云南菜，有很大的市场。他决定如果有机会创业，自己要开一家云南菜餐厅。
为了实现梦想，赵晗看了很多创业书籍、听了很多商业讲座，努力拓展人脉、向身边的人学习。此外他还以招聘的名义到北京几家餐厅应聘，学习餐饮知识。
大约调研了两年之后，差不多在大四开始，赵晗就和周围很多朋友还有家人讲「我想开一家云南餐厅」，那几年几乎身边每一个人都知道「赵晗想开一家云南菜餐厅」。但刚开始基本没朋友相信他的决心，就认为是赵晗的一句痴话，毕竟人大的学生毕业后，就业市场还是很好的，没人会觉得赵晗真的想创业。
2008 年底，一次偶然的机会，赵晗听说北京后海银锭桥畔有个紧邻湖边的三层小楼要出租，他不想错过机会。可是上百万的启动资金，还是让他这个在校生犯了难。
于是赵晗把父母从云南请到北京，在充分考察了北京餐饮行业的市场潜力后，说服父母把原本用来给他买房子的 30 多万元拿出来投资饭馆。随后，他也找到了几个志同道合、愿意和他一起创业又有能力的朋友，组成了一支非常年轻的创业团队。
有了团队和资金，他们说干就干。第一次创业总是艰难的。装修时，他们却遇到了麻烦，原本设计的田园风格，由于经费不够，只好改成混搭风格。此外，电表容量太小，不够承担餐厅运营，必须申请扩增。整个装修花了一个多月，算下来他们花了将近 40 万元，而最遗憾的是错过了北京「十一黄金周」最佳的营业季节。
2009 年 10 月 8 日，云海肴第一家店在北京后海开业。开业后，由于选址出现问题，餐厅一直处于亏损状态，高昂的房租、员工的工资、店里的日常开支，平均每天亏损高达五六千元。而赵晗也因此耽误了研究生课程，被迫延迟一年毕业。
那段时间，家人一直鼓励赵晗，「一定要打完最后一发子弹，流完最后一滴血，一条道走到黑，绝对不允许半途而废。」于是，在创业第二年，赵晗做了一个重要决定——借钱在中关村欧美汇开第二家餐馆。自此，云海肴正式进入购物中心。
赵晗说，「创业很重要的是要快速试错和快速扩张。如果第一次不成功，在最短的时间里试第二次。时间是最宝贵的东西。就像中关村店，还是那些菜、那个价格、那个团队，就因为外部环境改变，结果完全不一样。不要被第一次不成功给吓住。当然，如果第三次第四次还不成功，那可能就是你自己的问题了。」
2010 年，金融危机后的中国经济开始复苏，商业地产购物中心发展步入快速增长阶段，国内外零售巨头纷纷进军商业地产领域，而当时云海肴中关村欧美汇店恰好赶上了这个契机，开业后立马火了。紧接着，找准商机的赵晗迅速将云海肴开店策略调整为购物中心店形式。
赵晗表示：创业了才会发现，之前想象可能会遇到的困难并不是真正的困难，难住你的往往是一些你从未想到的事情。餐饮行业要想成功，最大的难点还是怎么让为产品、服务买单的消费者满意。当时在选择菜品时我充分考虑了北京市场的需求以及云南菜的特点，并针对当时的市场情况进行了合理的价格调整，使得餐厅明确定位为开设在繁华商圈内的中高档地方特色菜，这样的定位为云海肴带来了稳定且数目可观的客流，并奠定了其后飞速扩张的基础。
截止 2019 年底，云海肴已遍布全国，共有 150 家直营店，年营业额过 10 亿元。关于云海肴一路发展壮大的主要因素，赵晗说：除了得益于市场大环境，另外一个原因是我们选择了云南菜，进而获得了云南这个大 IP 。当时也有人选择了做其它地方菜，没有成功，但云海肴走出来了，因为云海肴的「基因」选对了。另外，云海肴能走到今天的一个重要原因，是从一开始我们就把它当成一份事业来做。如果没有做事业的态度，可能自己在后海开两年店，觉得没意思，就把店给转手了。那样，自然又是另一条人生轨迹。
眼下，赵晗正全力挽救企业，带领云海肴转型，相信等待他们的一定是个阳光明媚的「春天」。在接受采访时，赵晗感叹说，「如果以后再有人想做餐饮，问我怎么开餐厅，我会反问他，如果你遇到新冠肺炎疫情事件，你有没有办法扛下来？一旦原有的客群不来你这里消费，场景变化了之后，你怎么去满足？」
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不开张「愁死」，开张了「亏死」。在这场疫情大考中，餐饮业数千万人的生活遭遇巨大压力，上百万家企业的命运或被改写。
随着国内疫情进入收尾期，一度被暂缓支付的房租、供应商账款会卷土重来，压得餐饮企业家喘不过气来。与国内各行各业复工复产不同，餐饮业「复市」仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机。最近，部分开业的餐饮企业老板表示：销售额和同期正常水平相比，也只占 10%-40% 不等，这其中还包括外卖和半成品的销售。
经历大疫重创的中国餐饮业，为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚？业内人士分析认为，主要有三方面原因：一、消费渠道不畅。一些地方继续采取疫情时期的限制政策，众多消费需求受到严重抑制；二、消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于「防控惯性」，仍然存在「不敢消费」心理；三、消费能力下降。疫情带给普通消费者最大的影响，是收入出现波动、预期变坏和其它负面影响，导致实际消费能力下降。
总而言之，消费信心的恢复是一个相对漫长的过程，就像一个几乎停下的车轮，要重新启动必定要花费更大的力气、需要更长的时间。对于众多餐饮企业家而言，熬到现在，已经身心疲惫，「免疫力」低下。但需要明白的是，大疫后期才是企业真正的「生死劫」，所有企业必须经历一场殊死淘汰战。如何找到救命的钱保住现金流，成了餐饮企业活下去的关键。
资料来源：1.不开张「愁死」，开张了「亏死」：疫后餐饮业困局怎么破？，新华每日电讯，苏晓洲2.餐饮业的「至暗时刻」 ，这个报告的数据惊到你了吗？，中国连锁经营协会3.云海肴日亏百万自救战疫：做最坏的打算，期待最好的结果，中国新闻周刊，夏天4.36氪专访｜云海肴董事长赵晗：营业额仅恢复20%，更难的是资金压力环环相扣，36氪5.餐饮业作别「童年」，南方周末，贺勋6.赵晗：云海肴的发展，很大程度是获益于云南这个IP，云南网，程三娟7.创业故事丨赵晗：做一个乐观主义的创业者，中国人民大学8.赵晗：「离经叛道」是我的生活方式，中国经营报，杨晓音9.北京后海有个「80后」的云海肴，中国青年报，桂杰，周子靖10.云海肴CEO海琴：预计营业额掉一半 没想到掉到了零，新京报
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