编者按：本文来自微信公众号餐饮老板内参（ID：cylbnc），作者：孙雨，创业邦经授权转载，图源：摄图网。
从休闲零售到热卤
这条赛道踏上了资本风口
“F4”绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡正在引领休闲卤味赛道前进。
近日，今日资本杀入卤味赛道，投资休闲卤味食品——馋匪，该品牌半年来完成3轮融资。
内参君发现，主打新式热卤、热卤+的品牌正在出现，去年还在重庆、武汉等地区域性开店，如今在上海、北京等一线城市遍地开花，同时，这个品类也被不少资本所看重。
比如，来自长沙、聚焦新式热卤品牌——盛香庭，于今年完成两轮融资，腾讯是新一轮领投；上个月，主打“现卤现捞、现拌鲜吃”——热卤食光，完成来自红杉资本的天使轮融资。
一组数据似乎也在佐证这一趋势：
据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费在快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。
据企查查平台，目前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。
一线走访：热卤+的三种入局模式
卤味品类丰富而宽泛，开店形式相对分散。比如绝味、周黑鸭门店以档口为主，多开在社区、街边或者商场；一些夫妻小作坊则开在农贸市场，面向大众消费的家常菜卤菜摊点；而热卤+更多以小吃快餐模式，逐渐进入商场，可以堂食、外卖也可以外带，在北上广这样的一线城市，主要面向白领上班族群体。
为此，内参君实地走访了几大商场，深度揭秘热卤（现捞卤）+粉面饭类的门店。
1、垂直经营“新式热卤”模式
近日，资本入局为盛香庭打响品牌力，而大众点评、小红书等平台上，似乎成为长沙又一网红小吃品牌。据顾客反馈，“感觉其门店布局的密集程度都赶上茶颜悦色了”，而且两门店很多开在一起，所以也被大家调侃为CP。
从品牌名上得到的直观信息，店内主打热卤产品，素卤、肉卤、组合、主食、冰凉粉等；从消费模式看，这是长沙人都爱的小吃，不过门店是大众快餐式的装修。
2、热卤+粉面模式
在北京某商场，内参君看到一家名为牛叨叨热炉拌面的开放式餐厅，面积约四十平，产品种类不多，主要是牛杂类热卤以及主食拌面。
深度了解后才知道，该品牌隶属于李先生牛肉面旗下，今年7月初成立，目前北京在营门店2家。之所以做牛杂热卤，主要是力求产品差异化，也或许是给李先生牛肉面做品类扩充。
据店长称，热卤拌面也比传统汤面更适合外卖，由此，该门店外卖收入占比门店流水超50%。
其实，这类品牌还有很多，比如瑞幸创始人陆正耀新开的“趣小面”也大量加入了卤味元素：现卤浇头面、现制卤货等；阿香米线于2013年自建的山东实体工厂，也专注研发、生产酱料浇头卤制品，赋能门店。
3、餐厅增售热卤产品，意在丰富产品结构
走访中，内参君看到酸菜鱼品牌渝是乎在门店新品推荐中加入了热卤虎皮鸡爪、热卤肥肠；也能在喜家德餐厅吃到卤鸡爪、热卤辣串等，配着饺子更下饭；鱼你在一起意识到丰富门店品类的重要性，丰富了卤鸡翅、卤猪蹄、入味鹌鹑蛋等热卤小吃，让酸菜鱼的吃法不再单一，也为门店增加了不小的价值。
分析：“热卤+模式”为什么值得期待？
卤味食品的起源，最初是一种家庭作坊或者小作坊，随后是夫妻店小档口，这些都是比较初级的商业形态。随着工业化发展，出现了像绝味、周黑鸭等零售属性的休闲卤味产品。中央厨房批量化制作，再到门店进行销售，属于第二代商业形式。
而餐饮品类创新，无疑是从产品、门店、商业模式、运营、营销等各方面做改变。
首先，热卤品类标准化高，极易做成规模化，具有多种业态模式。
随着供应链更加完善，市场空间巨大，以及用户使用场景的多元化和丰富化，也不断催生更多商业模式和业态的出现。其实热卤和卤味没有本质上的区别，工艺上还是以卤为主。
热卤的汤料会持续加热，堂食占比相对较高，具有代表性的就是“现捞卤”。像周黑鸭等冷卤食品，偏向休闲零售模式，轻资产运营模式。不过，一位经营卤味的老板认为，热卤相较其他品类，更轻型化，对资金、人工的依赖和门槛相对较低。
其次，食材可用度十分丰富，“百搭型选手”，可搭配米、面、粉做简餐快餐。热卤产食材集中在鸡鸭等禽类身上，而且相对成熟。制作手段的进步，让越来越多的素菜、肉品均拿来做热卤品，且可塑性很高，能做出创新。
比如，从前都说虾滑一类的产品不适合做卤制品，因为卤完再冷冻，从工厂中央厨房运输到门店，整个冷链的过程会导致虾滑口感下降，所以常见的虾滑更多是新鲜的且用于涮锅。最近，内参君观察到，来自盛香亭的"一米纯虾滑"成为人气推荐菜的第三名，是创新也是突破。
另外，热卤食材的辣更容易吃上瘾，这也出现了热卤+粉面饭的搭配，更像是小吃+快餐模式，既满足小吃口福，又能够饱腹。
一位餐饮老板表示，很看好热卤未来发展，“在全国范围内，热卤+粉面饭做成快餐模式，虽然处于区域化状态，也有进一步发展的潜能。”只是相比之下，传统卤味产品在售卖时更方便，即买即食，出餐更快捷。而热卤会经过人工再次混拌过程，一定程度上出餐效率有些许降低。
热卤味型复合口感更强，需要进行一次预拌，该过程中会加入一些辅料；而且在售卖中，不同于传统卤菜、休闲卤制品的陈列形式，热卤在门店的制作场景感更强，扩充和满足了更多丰富的用餐场景。
有品类无品牌，如何加速消费认知？
目前，热卤赛道处于有品类无品牌的局面，大品牌还没跑出来，消费者对品牌的认知度也相对不高，热卤+的模式还没有完全成熟。
所以，做热卤品牌甚至是连锁品牌，有几件事要清楚：
首先，要认清品牌定位。虽然家家都在做热卤，但是侧重点不可能完全一样。比如说有把热卤定义为佐餐食品，有的定位休闲零食，或者是将热卤作为主产品做销售。
而无论是从人群定位，还是场景定位，都会影响品牌发展方向。一位做卷饼+热卤的老板表示，“我们是做小吃小喝，不是快餐或正餐，满足早午餐、下午茶。像我自己晚上喜欢吃些卤鸭爪鸡爪，解决不了肚子饿，但肯定能解决嘴寂寞。”
其次，供应链永远是核心和关键。这里更多是食材和工艺，现在的卤味原材料产业链较为丰富和完善，而且从肉质蛋白的角度上看，国内目前供应链最完善的首先是鸡肉、其次是鸭肉，所以才有鸡爪、鸭脖、鸭头、鸡翅、鸭翅等产品。
另外，品牌价值观要清晰。就像百事和可口可乐虽然都做同样的产品，但是每个品牌的主张、气质、品牌文化是截然不同的，都能够满足部分用户。而且，热卤不是新兴品类，现在只是把这种小吃产品带进商场、餐厅，做门店甚至是做品牌，这就涉及到了品牌细分问题。
关于品牌细分，在一定程度上，会让用户的感知度或者是认知成本降低，继而降低成交成本，或许在最初具备一个良好的经营状态。与此同时，单一产品品牌长远发展下去，还是需要扩充其他品类，既是对门店产品的补充丰富，也是满足更多顾客的消费需求。
最后，当然是瞄准90后、95后消费心理和需求。热卤门店开在商场里，从小吃转向餐饮，经营模式从柜台式、档口式，增加了堂食场景，意味着品牌从零售性质转为餐饮形式。需要品牌在服务、食品要求、门店装修、后厨都要升级创新，增加时尚感、现代感、新鲜感吸引顾客。
小结：热卤市场，你看好吗？
从卤味到“热卤+”，这个品类细分后，被加上了更加时尚多元的色彩。
一方面，短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大；一方面，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品、资本。业内人士认为，"这条赛道很细，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。"
目前，赛道处于探索阶段，未来发展如何，将以何种姿态突围，内参君将持续观望。
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