编者按：本文来自微信公众号 Vista氢商业（ID：Qingshangye666），作者：大稚，编辑：橘总，创业邦经授权发布。
听说面包已成“口红效应”中那支“口红”。
商圈里的精品烘焙是引流神器，一栋楼里能开出十来二十家bakery，家家门口都有人排着队拿着面包夹，等着各色甜咸面点给疲惫生活增光添彩；商超里的冷冻烘焙是门店爆款，山姆光是瑞士卷一年就曾卖出10亿元。
反正是不是新任“口红”不好说，总之烘焙界是一直在涌现新任网红，比如把面包做成快时尚的韩系烘焙，视觉效果必须华丽，上新节奏必须迅猛，又比如超市烘焙，贵在便宜大碗基础款。
最近，【窑烤面包】跻身网红行列，有人开车俩小时只为在窑炉边感受返璞归真慢生活，有人提前好几个月预订只为一尝古法手作柴火香。
图源：小红书@『村里』柴窑面包｜英子、@è la vita！窑烤面包
窑烤面包是啥？咋就这么诱人？
开车两小时，就为了进山买面包?
人类对短途旅行的开发程度不足10%。
数据显示，今年以来多快好省的短途游、周边游是大势所趋，三小时内可抵达是主流，一个半小时更佳。玩兴大的主打一个多邻国，江浙沪去济州岛，贝加尔湖挤满北漂；只为休养生息的往村寨县城跑，野餐露营学马术，这么近那么美，行李只带两瓶水。
开在村里、镇上、山中的窑烤面包店，正在成为短途游目的地。
所谓窑烤面包，简单来说就是不用烤箱而用窑炉烘烤出来的面包。由于核心部件是一个需要烧柴生火的大砖炉子，窑烤面包店通常远离城市中心，20公里是基准线，驱车俩小时是起步价。
开，往城市边缘开，直到导航导不出来，停车位也难以安排。为了追寻那抛却现代科技与狠活儿的质朴味道，感受一下字面意义上的烟火气，你也得回归到最原始的找路方法，比如在胡同里兜，比如看村里路牌，比如问乘凉的大姨。
好不容易找到地方了，你还不一定吃得着。
“限时限量”几乎是所有窑烤面包店的标准配置，“白跑一趟”是很多热情食客的痴心错付。窑炉不比电子烤箱能定时能数控、空间大层数多，每家店每天的营业时间、面包上架时间、产品种类、供应数量都可能不一样，有些只接受预订，去之前没查清楚就可能扑空。
窑烤面包店会给每个不做攻略的P人上一课，但J人也未必就能顺利吃上。据餐饮媒体“餐企老板内参”报道，杭州临平艺尚小镇的“GuruYe's 咕噜爺·薪木烧”，火爆到会出现预订排期排到20天后的情况，不少从杭州市区驱车三四十公里一路奔赴的人，最后都空手而归。要知道这家面包可不便宜，单价能到一百多。
图源：咕噜爺·薪木烧线上商城
一包难求可以形容爱马仕，也可以形容窑炉大欧包。
互联网上做商业咨询的跃跃欲试打出“一个窑炉带火一个村”的口号，期待周末驾车探店的人筑起下一个风口。
乡村振兴如火如荼，面包店所在的村镇似乎也真在探索窑炉作为文旅新抓手的可能性。
青岛崂山“村里”柴窑面包的主理人英子说，村里认为面包店挺适合乡村振兴的发展，很关注，在宣传上给予了不少支持。
宁波城杨村运营CEO接受央视采访时表示，窑烤面包店“è la vita”今年上半年入驻时，村里提供了不少便利，面包店开起来后又一定程度上给村里带来了人气：“往年秋冬季节是村里的旅游淡季，游客不多，这家店店主是年轻人，网感蛮强的，每个周末过来买面包或者打卡的人不少。”
图源：@è la vita！窑烤面包
起初我不明白一个面包怎么就至于费这功夫去打卡，直到è la vita主理人didi向我形容：“窑烤面包和一般商超买到的面包的区别，就像柴火饭和电饭煲煮出来的饭的区别。”
外皮薄脆、内芯湿软，柴火香、小麦香浓郁扑鼻——一个理想的窑烤面包，要让食客在牙齿逐层穿透外皮和内芯，咬下再咀嚼的过程中，感觉被工业流水线食物驯化前的感官体验在复苏，一种朴实而真切的幸福感直达天灵盖。
一方面窑烤面包本身就自带古朴气息，人家在古代的欧洲就很常见了；另一方面，窑炉理论上具有商业烤箱望尘莫及的优势，保温性能良好，热量传导能力优秀。
美食自媒体“不藏私面包匠人”在一篇文章中介绍窑炉的加热原理：
热量从温度低往温度高的地方流动，石窑烤炉的穹顶高效聚热，使得热量不断从下往上循环流动，形成很好的热量对流，比平顶烤炉的热量流动更顺畅、更快速，热力更均匀贯通，且高温锁在炉内；
同时，石窑的耐火砖吸热后释放远红外线穿透面包，达到内外协力加热的效果，快速锁住面包水分，延缓其老化速度。
图源：小红书 @『村里』柴窑面包｜英子
用柴火灶和电饭煲这一类比，我醍醐灌顶。毕竟从小在广东长大，如今变成“粤圈少爷“经典笑话的“开车带你去乡下吃白切鸡”、“在河塘旁边塑料大棚吃现焖黄鳝饭”的桥段，我也跟着长辈经历过。
通勤40分钟我身心俱疲，城郊野路上颠两小时去吃好东西我摩拳擦掌。鸡要有鸡味，面包要有面包味，我懂。
就像乡下走地鸡怎么做看老板心情，窑烤面包下一炉出啥也是看主厨和炉子发挥的omakase。
英子介绍，窑烤其实是用余温去烤面包，她每次要用果木先烧上4、5个小时蓄足热量，再清理炉灶、上面包。“期间温度会慢慢降，可能前三炉可以烤大的欧包，后面就只能烤那种小面包了。”每个批次量也不多，受窑炉面积的限制，一次只能烤二十多个。
重庆“春禾秋野”窑烤面包的主理人小野，每次烧窑也得烧至少3小时，而且还得用“10年以上的青冈木和荔枝木”，才能达到把窑烧透的猛火级别。温度一直升到600℃，再慢慢降到300℃，这时开始烤面包，可以一直烤到温度降至100℃左右，大概能烤6个小时。
小野说，光是柴火，就是一笔不小的支出：“青冈木一吨一吨从重庆区县这边运过来，荔枝木从广东运过来，烧一次窑成本在两三百，这还是一次性烧到位的情况。”
以遵从古法、释放面包本味为特色的窑烤面包店，通常主张纯天然、无添加，材料啥味道就啥味道，不能用工业味精往回找补。
didi说，è la vita供应的面包、饮品都不加添加剂，也不用半成品，用到的果酱是她们自己熬的，水还是山上水库流下来的水，“村子里没有自来水”；英子说，“村里”卖的是“纯无添加、不加蛋奶油糖的天然酵母面包”。
当代桃花源在全国涌现，向往原生之美的已经进山cos李子柒了。
另一边，商场里的面包店也开始拿窑烤做文章，以期在内卷系数节节攀升的烘焙界打出差异化，典型代表就是Paper Stone Bakery。
Paper Stone的母公司是美心，就是流心奶黄月饼年年卖爆的那个香港烘焙集团。定位中高端的Paper Stone以石窑式焗炉烘焙为重要卖点，专进一线购物中心。大众点评显示其客单价在广州为32元左右，在上海为50元左右，这个月刚在国贸开张的北京首店则是61元。
其实Paper Stone早把对石窑的重视写在名字里，品牌名取自“石头剪刀布”（paper scissors stone），也代表着三样烘焙必备工具——牛油纸、剪刀、石窑。
开业前，Paper Stone竖起的围挡上“石窑工艺”四个字就很抢眼，配合拱形窑洞、跳动火苗、扎实欧包的图案，处处彰显对原教旨主义面包的坚守；开业后，门店装饰同样贯彻拱形、原木色等元素，石窑工艺同样贴在显眼处。
图源：小红书@徐十二
2023年到上海静安嘉里中心开店时，Paper Stone还推出了新店限定“石窑法包”系列，号称“搭配石窑烘焗使得面包表皮酥脆，内里保持湿润的优质状态。”
除了限定系列，常规产品里也有以“石窑”二字打头的，但凡带了这个title，都是敦厚扎实型选手。
重庆观音桥最近也新开一家以石窑为卖点的烘焙店Honejoying，引不少人专程打卡。店里采用开放式厨房，装潢模拟柴火窑烤的传统烘焙场景，包装袋上“石窑”两个字比品牌名更显眼。
图源：“餐企老板内参”
古法手作，匠心独具，无添加，非预制，在城郊化身景点，在商圈锚定地标的窑烤面包，真的有让人看一眼返璞归真、尝一口岁月静好的魔力吗？
冲着“岁月静好”买窑烤面包，不如直接看李子柒?
俗话说得好，众口难调。
在这个光是甜咸之争就经久不衰、常争常新的美食大国，没有哪样食物能真的达到人见人爱的境界。如果有，那大概率也是国潮外卖袋里的古法冷冻黄焖鸡，调味绝对萃取我等普罗大众的味蕾公约数。
至于窑烤面包，想象与现实的落差，也常在入口的刹那给你来上一闷棍。
就像有人吃意大利烩饭感觉米夹生，有人吃窑烤大欧包没品出柴香、麦香、大自然的清香，只感觉没味道还怪噎挺。
万一是看到网上的安利慕名品尝，落差感可能就更大了。英子说她就因此接到过一些差评：“大家常吃市区里卖的甜面包，觉得很香，口感很多层次，然后有些人对窑烤面包预期会很高，但是一吃就觉得，其实也不过如此。”
要是有人来问，窑烤面包真有那么好吃吗，英子一般会答：也就那样吧。“我一般不会拉高预期，我觉得喜欢吃的人会很喜欢，吃不来的就是吃不来，这个是受众问题。”
好比Paper Stone饶是把石窑挂到门脸上，让好这口的消费者怒赞“现代机器设备难以复制”，店里最受欢迎的依然不是大欧包，是盖着水果切片或流着奶酱夹馅的甜味小点心，以石窑冠名的产品在大众点评好评排行里前十都挤不太进去——比较健康的东西能刺激出来的内啡肽总是比较少。
话又说回来，在禁止明火且安装烟雾警报器的商场里，面包店真的能用石窑吗？
前面提到的“不藏私面包匠人”的文章指出，自砌窑烤炉在城市中较难实现，且操作控温也有难度，因此出现了越来越多加入石板或者热辐射发射器等模拟石窑烤箱的电烤箱，满足烘焙爱好者或者烘焙店对于欧包制作的高要求。
本地生活号“魔都探索队”则在一篇关于Paper Stone的文章中提到其“石窑红颜荔枝核桃乡村法包”由“控温更专业的新式石窑烤箱”烤制，属于是“撷取传统石窑烤面包的灵魂”。
Honejoying明亮光洁的厨房中央，也是两个硕大的电子烤箱。
图源：公众号“HONEJOYING石窑面包”
或许“现代机器设备难以复制”的味道由更现代的机器设备炮制而成。
这并不是一件坏事。
对于连锁店来说，标准化在优先级里不排第一也得并列第一，而“古法手作”是最难标准化的。
窑烤没有那么容易，每个炉有它的脾气。
didi和英子都向我强调了影响窑烤的变量之多：发酵时间、天气、温度、温差、湿度、风力、面包种类和大小，都可能导致“翻车”，面包师需要大量积累经验，需要跟炉子磨合。
è la vita的面包师摸索了一两个月才掌握烤制过程，地处宁波，最烦的是梅雨天。“今年我们这边降雨量很大，入秋之后又一直来台风，湿度高，面包就很容易发霉。”11月初台风康妮登陆浙江，didi说那阵子的团购单退单率有将近20%。所幸村里养着鸡鸭鱼，有达不到出售标准的残次品，刚好还能做饲料，不浪费。
自学窑烤的前地产人英子，则从2023年春天开始，和窑炉磨合了一年四季，过程中一点一点扩大售卖范围。现在她还是一个人负责烤面包，“这种纯天然发酵的面包，技术要求还挺高的，是很经验性的东西，合适的面包师太难找了”。而她自己哪怕已经跟炉子很熟了，还是可能出现烧得不好、发得不好的情况。
对于专门去探店的人来说，当天遇上的面包，口感、口味、品控如何，又将影响对价格的判断。
毕竟窑烤面包店哪怕地址再鸟不拉屎，定价一般也都在中高端，领先当地物价水平好几个身位，其中有手作的时间和人力成本，可能有更实诚的克重数，或许有“配料表比我脸都干净”的健康，大概有情绪价值。
要是味道对胃口，跋山涉水找到“人生面包”，单价二三十甚至上百的窑烤面包也值。有时候吃什么不重要，主要是从乡村野境里找氛围感，顺便洗涤身上腌入味的办公室浊气。
根据社交媒体上构图精良的打卡分享，窑炉所在的小院里，常常还摆着露营椅、蒲团垫、原木桌，主理人除了会烤面包，常常还会泡茶做咖啡。于是你嚼着果木烤出来的面包，配点原叶茶或者SOE，坐小院里看落日，杨子来了也得跟你碰两杯老岩茶。
比如è la vita这家店在景观上得天独厚，didi说她选择租下店面就是因为开车经过的时候被惊艳到了，“旁边有小溪流流下来，水很清，又有竹林”，符合她们向往的与大自然亲密接触的休闲vibe。
还有更多窑烤面包店把自己做成了多功能农家乐，开烘焙课、办体验营，左手是欧包鉴赏会，右手是养生交流堂，吃法可以结合围炉煮茶，玩法还能搞新车试驾。
只不过想体验《向往的生活》也没那么容易，毕竟向往的生活也有剧本和毒豆角与栀子花的人情世故。
窑烤面包地处偏僻、位置难找就不说了，需要看准时间、提前预订也能理解，压在骆驼背上的最后一根稻草是，当窑烤面包成了网红景点，到现场才发现，大多数人更喜欢的是「活在社交平台上」的窑烤。
网上避雷窑烤面包的帖子很多就是因为落差太多有感而发：吃么没想象中好吃，环境么也就是普通乡村，服务么谈不上什么服务，价格么还老贵。
英子见过客人的落差，她表示，很多人知道“村里”这家店是因为看了自己发在社交平台上的视频，视频里一个人安安静静干活，很治愈、很乡村，但是遇上周末节假日，人多，院子又小，吵吵闹闹的落差感就出来了。
今年五一之后，英子把“村里”从大众点评下架了，“这被证明是一个很明智的选择”，人流量减少，来了的客人不再觉得氛围感和想象中大相径庭。
目前，英子的“村里”和è la vita都只有周六日对外营业，周中以线上订单为主，这是她们找到的相对舒适的节奏。
“村里”客户已经比较稳定，每次出品的量达到英子个人的“最大产能”，也都能全部卖完；è la vita一天能卖出三四百个面包，来买的有遛娃的年轻父母，也有街坊邻里来帮家里小辈“代购”；小野的面包店每日收入能达到五、六千，谈不上赚多大钱，但“在往很好的方向发展”。
像Paper Stone这样的连锁店，“石窑式烘焙”做门面，堆料如叠叠乐的甜面包做销冠，两手抓两手硬，用红砖风和拱形门将石窑升华成表演艺术，赚的是食客的伙食费，也是观众的参观费。
山野间的真石窑，景观属性就更强，对于城市生活只能趁周末抽出空微逃一下的打工人，希望在石窑的烟火气和农家小院的氛围感里片刻触碰与李子柒的共感，尽管时不时也会被“落差”突袭，让向往的生活体验装显得货不对板。
岁月静好和负重前行的波粒二象性，在李子柒那儿存在，在窑烤面包这儿也存在。
但怎么办呢，关于逃离的想象实在太过诱人，哪怕负重，还是想换个地儿前行前行啊。
参考资料：
不藏私面包匠人，《最近大热的石窑烤箱能不能还原石窑炉效果？3K+烤箱到底值不值得买？烘培效果怎么样？超详细测评，附欧包食谱！》，2023.06
央视网，《开在村里的面包店，一天卖400多个，怎么做到的？》，2024.11
餐企老板内参，《“窑烤面包”走红：烘焙如戏，全靠演技》，2024.11
魔都探索队，《“面包脑袋”进！在「PAPER STONE BAKERY」，谱写欧亚烘焙无限可能！》，2024.05
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